En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#1 » 21. jan 2016, 01:04

Jeg har lige haft min jomfrutur med spegepølser... og jeg vil i denne tur komme med den lange historie og opdatere den løbende, da jeg har haft mange spørgsmål før jeg gik i gang og ikke helt har turde at bare gøre det :-)

Efter længere (læs meget lang) tids overvejelser, eller rettere nok nærmere berøringsangst og tanker... Når noget lyder for nemt, så er der noget galt... Ikke at det lyder for nemt at lave spegepølser, eller rettere jo det er det - det er nemt at lave dem, men hvordan bliver de? Kan jeg lave sådanne nogle, der også smager godt? OK jeg havde samme tanker, før jeg lavede min egen bacon og det er nemt at lave og det bliver bare godt! Jeg ved at når jeg går i gang med et nyt projekt, så lykkes det og det bliver godt (ihvertfald de absolut fleste gange), nåå ja men derfor har jeg været "bange" for at kaste mig ud i det...

Det hele begyndte endelig i juli 2014, hvor jeg spurgte og fik lov til at låne nogle forskellige pølse stoppere, men fik også hurtig fortalt at det var det helt forkerte tidspunkt at gå i gang... Jeg har taget udgangspunkt i PB's cd med opskrifter - et supert opslagsværk :-)
Men i begyndelsen af 2015, bestilte jeg det jeg manglede af skind og krydderier ved vores allesammens PB, der er guld værd i dette forum - tak PB. Men tiden fløj og jeg havde for travlt med alt muligt andet og det blev sommer igen og nu vinter igen, men nu skulle det være, jeg kom tilfældigvis til at snakke med en ny beboer på vejen før jul og vi fandt hurtig sammen om røgning, han havde en pølsestopper jeg kunne låne, det blev startskuddet og det ende med at jeg begyndte at finde alt frem og alt var ok. Jeg lavede denne tråd med mine spørgsmål http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=150&t=40613 og fik svar :-)

Kødet hvad skulle bruges???? Jeg ende med at bruge 1 del fast spæk, 1 del okse cuvette og 3 dele svine nakkefilet som grundbase i kødet, det blev skåret op så det kunne komme i min kødhakker. Dog blev mine Chorizoer kun lavet af nakkefilet.

Jeg tog kødet op fredag, da jeg havde planlagt at ville gå igang om lørdagen, men der var stopperen i brug af ham selv. Lørdagen blev blandt andet brugt til at komme skorsten på mit ombygget køleskab til røgovn.

skorsten.JPG
Fin lille skorsten, der kommer røg ud af :-)
skorsten.JPG (62.18 KiB) Vist 8614 gange


Det måtte så vente til om søndagen, kødet var ikke tøet helt op, så jeg skruede køleskabet ned til 3-4 grader og søndag morgen (den 17/1) tog jeg det ud af køleskabet og det var koldt, jeg lagde det ud i gasgrillen, ude temperaturen var på -5, å det passede jo med at det kunne være skalfrossent ved hakningen. Jeg fik hentet kødhakkeren kom alle skåle i fryseren, kom stopperen og tuden i fryseren, så begynde jeg at finde det hele frem og produktionen kunne begynde:

Kødet blev målt op for hver enkelt type pølse og kom kødet i fryseren imellem hver slags og det samme kom skåle, stopper med videre også imellem hver slags.

kød.JPG
Kød med krydderier
kød.JPG (198.12 KiB) Vist 8614 gange


Kødet blev blandet op med krydderier (deriblandt salamiblanding med GDL de fleste af dem og en enkelt med GDL uden krydderblanding) og det blev hakket med den store hulskive først, så blev der blandet salt i og det blev hakket med den lille hulskive, dog ikke chorizoen, der blev det hele blandet i fra begyndelsen og det blev kun hakket en gang med den store hulskive.

hakket.JPG
Det hakkedet kød med krydderier :-)
hakket.JPG (116.61 KiB) Vist 8614 gange


Når det var færdig hakket målte jeg temperaturen og den var imellem -1 og -1,6 grader, så i stopperen med det, jeg tog en håndfuld af gangen og kastede det ned på et spækbræt for at undgå luft i spegepølserne og så kom jeg det ned i stopperen og sørgede så godt jeg kunne (og det ser ud til at det lykkedes) at det kom ned i stopperen uden lufthuller og så blev der drejet og stoppet

hjælper.JPG
Min fantastiske hjælper, tak Tobias
hjælper.JPG (84.77 KiB) Vist 8614 gange


og pludselig var der en også to pølser færdige

første.JPG
De første - krosalamier
første.JPG (62.4 KiB) Vist 8614 gange


Frem med kødet og ind i fryser med stopperen og de skåle mv. der ikke blev brugt... Blande de næste krydderier i og derefter stoppe den i skindene og hver gang der var en skål, stopper, skraber eller lignende der ikke blev brugt - ind i fryseren med det...

Da jeg var færdig med alle 4 slags jeg fik lavet så resultatet således ud

Spegepølse nr:
1. krosalami 1042 g.
2. krosalami 475 g.
3. Alm. spegepølse med gdl 1082 g.
4. Ungarnsk 853 g.
5. Ungarnsk 797 g.
6. chorizo 435 g.
7. chorizo 457 g.
8. chorizo 268 g.

allegrill.JPG
Dem alle på grill udenfor indtil de skulle i køleskabet og tørre/modne
allegrill.JPG (78.95 KiB) Vist 8614 gange


Da dagen var omme og jeg var færdig med dette, havde kørt flere gange med de to store drenge, konen havde lavet pandekager til de store kom hjem fra spejder og jeg havde lavet (½)langtidsstegt nakkefilet krydret med PP rub, lavet røget whisky sauce (med 18 års Tallisker - det var den der lige stod der :-) ) og rødkålssalat samt Pommes, der blev super super gode, som jeg slet ikke gad at spise for resten var bare for godt :-)

mad.JPG
Mums
mad.JPG (100.41 KiB) Vist 8614 gange


Ja så så køkkenet sådanne her ud :-) tjaa der var holdt ryddet lige ind til konen skulle lave pandekager :lol: ja ja hellige mig :-D

rod.JPG
Prøv ikke dette der hjemme :-)
rod.JPG (54.97 KiB) Vist 8614 gange


Nå men pølserne skulle jo op og hænge og et par dage ind i køleskabet og det kom de

køl.JPG
På køl
køl.JPG (79.74 KiB) Vist 8614 gange


Men efter at have snakket med min nye nabo, der for mange år siden var uddannet butiks slagter og i dag er flymekaniker med en lækker hobby, så gjorde jeg som ham kom poser om alle pølserne og lukkede dem tæt, han bruger ikke GDL og om det er det der er forskellen ved jeg ikke.

poser.JPG
Spegepølser i poser
poser.JPG (70.78 KiB) Vist 8614 gange


Men PB kom igen til undsætning, det måtte jeg ikke, det ville ikke være godt for dem, så væk med poserne igen om mandagen. Grunden til at jeg syntes ideen med poserne lydder rigtig (og det gør jeg stadig lidt) er at jeg har heletiden fået fortalt at når de er stoppet og skal hænge både før og efter røgningen, så skulle de efter de havde sat og udviklet sig lidt i køleskabet, så skulle de optimalt ud og hønge i 15-17 grader i 75-85 % luftfugtighed og der hvor de skal hænge er der mellem godt 15 grader og en luftfugtighed på 40-41 %, hvad det kommer til at betyde udover at de nok tørre hurtigere, ja det ved jeg ikke ??? Er der nogle der har nogle forslag eller erfaringer med det?

hydro.JPG
temperatur og fugtighed
hydro.JPG (62.08 KiB) Vist 8614 gange


I går tirsdag den 19/1 om aftenen kom de ud af køleskabet, jeg satte beslag op i loftet, så de kunne hænge det

lyskegle.JPG
Hænger fint der :-)
lyskegle.JPG (66.61 KiB) Vist 8614 gange


Nu skal jeg vente på at de er håndtørre - det hjælper og jeg forventer at jeg skal i gang med at røge dem i morgen aften eller fredag aften og planen er at røge dem 8-12 timer alt efter hvor lang tid røggeneratroren kan køre på en opfyldning, men det ligger der imellem også røge dem med 3 dages mellemrum 2 eller 3 gange og derefter skal de ind og hænge igen indtil de har haft et vægt tab på ca. 20-25 %

Slut fra nu og jeg vil bygge videre på denne tråd, indtil de er færdige og der er smagt på dem alle sammen med en endelig vurdering - jeg glæder mig til at se resultatet :-) Jeg håber at I kan holde til at læse det og der måske er nogle der bliver inspireret til at hoppe ud i det :-)

PS.
Næste "nye" projekt/udfordring til mig fra mig er fundet - Jeg har bestilt en hel skinke fra en Duroc gris og den skal saltes, røges og hænge til tørre i 12-18 måneder bagefter og dette eventyr begynder onsdag den 27. januar og jeg glæder mig(først til at sætte mig ind i det, for det har jeg ikke gjort endnu) til at komme igang :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1435

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#2 » 21. jan 2016, 08:56

Jeg synes det er dejlig læsning og jeg bliver også inspireret af din gennemgang. Men jeg har det også sådan, at det er sjældent jeg rider samme dag jeg sadler. Lidt af udstyret har jeg, men der er langt igen. Om jeg når lige så langt som du er nået til næste vinter, kan kun tiden vise. Det har det med at komme noget på tværs.

Men jeg vil helt sikkert følge din tråd til ende og sige tak fordi du deler din passion og erfaringer. Flot gennemgang der er bogmærket.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#3 » 21. jan 2016, 16:57

Dejlig historie, Michael,
ang. tørring af pølser, så er der jo mange måder. På denne tid af året lader jeg pølserne hænge i røgovnen mellem røgningerne og derefter i nogle uger, hvis vejret arter sig. Ovnen står i et bræddeskur. Derefter kommer de i mit kød- og øl køleskab til færdig lagring og efterfølgende vacuumering. Lige pt. hænger der et hold i ovnen og et hold i køleskabet. De bliver så flyttet rundt, da jeg er kommet til at lave en temmelig stor portion. Så der er ikke plads til, at de kan hænge samlet. Der er en blæser i køleskabet, som bliver aktiveret i den sidste del af lagringstiden...
Det har virket for mig i mange år...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#4 » 21. jan 2016, 17:01

Kære Michael tak for dit store arbejde med at tænke, planlægge, spørge og ikke mindst dokumentere. Det vil også komme mig til gode en dag.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#5 » 21. jan 2016, 19:31

Dejligt at høre at der er nogle der kan bruge det til noget :-)

skaal-um skrev:Dejlig historie, Michael,
ang. tørring af pølser, så er der jo mange måder. På denne tid af året lader jeg pølserne hænge i røgovnen mellem røgningerne og derefter i nogle uger, hvis vejret arter sig. Ovnen står i et bræddeskur. Derefter kommer de i mit kød- og øl køleskab til færdig lagring og efterfølgende vacuumering. Lige pt. hænger der et hold i ovnen og et hold i køleskabet. De bliver så flyttet rundt, da jeg er kommet til at lave en temmelig stor portion. Så der er ikke plads til, at de kan hænge samlet. Der er en blæser i køleskabet, som bliver aktiveret i den sidste del af lagringstiden...
Det har virket for mig i mange år...


Finn og andre, hvad med frosten der er pt, jeg har testtændt op i a røg og køleskabet er nu inde minus 0,8 og ude er der minus 2,8 der hvor det står :-) - hvad betyder det at der er minusgrader ? Hvad gør i for at få plus grader?
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#6 » 21. jan 2016, 20:00

Nu ved jeg ikke hvordan du har tændt op , men hvis du har lagt smulden i U-form og tændt i den ene ende, kan ud tænde op i begge ender, det vil hæve temperaturen.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#7 » 21. jan 2016, 20:07

Torp Hedehusene skrev:Nu ved jeg ikke hvordan du har tændt op , men hvis du har lagt smulden i U-form og tændt i den ene ende, kan ud tænde op i begge ender, det vil hæve temperaturen.


Temperaturen er nu oppe på minus 0,1 jeg læste på et tidspunkt at der var en der tændte et stearinlys inde men virker det?

Der er tændt op i en røggenerator ind i køleskabet
image.jpeg
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#8 » 21. jan 2016, 21:02

Så blev det i dag de kom i røgovnen for første gang torsdag den 21/1 - temperaturen i røgovnen kom op på +1,5 grad og pølserne blev hængt ind - ja først måtte jeg lige finde nogle nye pinde at hænge dem på, da dette køleskab er ca. 1½ cm bredere end det de tørrede i - men ind kom de og røggeneratoren blev fyldt op og nu hygger de sig :-)

tilføjelse:
Kl. 2308 temperaturen var oppe på 23,1 grad og røg generatoren havde næsten brugt et hel rør på godt fire timer(havde ved en fejl skruet helt op for den) - den blev skruet ned og der er blevet tændt for køleskabet - utroligt det er nødvendigt med minus 4,7 udenfor :-) - temperaturen er nu på vej ned :-)

SPØRGSMÅL???? Vil I lade spegepølserne hænge i røgovnen (slukket) imellem røgningerne? Jeg påtænker mig at der kommer til at gå 2-3 dage imellem hver gang
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***


træhatten
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 38
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#9 » 22. jan 2016, 10:39

18 års Tallisker !!! det er da vandalisme ud over alle grænser.
Hans Jørn
_____________

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#10 » 22. jan 2016, 12:49

træhatten skrev:18 års Tallisker !!! det er da vandalisme ud over alle grænser.


Jeps og hvorfor så? Simpelt - fordi jeg kan :-) :-) :-)
Nej pjat, gad ikke at gå ud i whiskyskabet og hente en anden - men den gav en fantastisk smag og jeg måtte lige godkende den først :-)
Må desværre sige de 3-4 cl kunne jeg godt finde på at bruge igen - eller bare nøjes med 10 års :-) (jeg to da ikke quarter cask eller en af de "gode" )


Sent from my iPhone using Tapatalk
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#11 » 22. jan 2016, 15:57

træhatten skrev:18 års Tallisker !!! det er da vandalisme ud over alle grænser.

Et godt resultat, kræver gode råvare. :-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#12 » 22. jan 2016, 20:03

Jeg vil også tro at en helt simpel 10 år Laphroaig ville gøre det godt, men klart en Islay [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#13 » 22. jan 2016, 23:04

Fedt indlæg .... Godt at læse.
Hvad er det for et rør du har på dit køleskab?
Har fundet svar... Du har et ombygget køleskab.... :)
Sorry

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#14 » 22. jan 2016, 23:18

Takker

Mht. Whisky saucen, så plejer jeg at lave med Jack eller Tullamore, an på hvilken smag jeg vil have og når jeg er løbet tør, plejer jeg at bruge hvad der lige står, men er gået forbi røgen, da jeg hellere selv vil drikke den - det er dog nok slut nu, for sa... det smagte godt med den røg :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#15 » 24. jan 2016, 20:33

Hej Michael, ang. temp. ser jeg ikke noget problem i at røge ved frostgrader og har aldrig haft frosne pølser i ovnen. Jeg hængte en 30 watt pære i bunden af ovnen her forleden, da den var nede på - 14 gr. Pølserne blev røget igen dagen efter, var kolde, men ikke frosne. Min teori er, at pølsernes temp. bevæger sig op og ned med udetemperaturen og derfor ikke danner kondens udvendig og derfor er "røgbare" i alle ikke ekstreme temperaturer. De er jo også salte og derfor ikke let fryseegnede. Mine pølser er pt. igang med den 3. gang røg uden at have været ude af ovnen. Det er så min erfaring. God fornøjelse videre frem :P

PS: Jeg ser lige, at du opererer med røgetemp. op til 23 gr. Det gør jeg altså ikke. Min ovn stiger kun ganske få gr. Hvis din temp. stiger og falder med 20 gr. ell. lign. er det måske svært at undgå kondens. Jeg ved ikke om pølserne kan følge med temp. Det må komme an på en prøve... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#16 » 25. jan 2016, 02:04

skaal-um skrev:Hej Michael, ang. temp. ser jeg ikke noget problem i at røge ved frostgrader og har aldrig haft frosne pølser i ovnen. Jeg hængte en 30 watt pære i bunden af ovnen her forleden, da den var nede på - 14 gr. Pølserne blev røget igen dagen efter, var kolde, men ikke frosne. Min teori er, at pølsernes temp. bevæger sig op og ned med udetemperaturen og derfor ikke danner kondens udvendig og derfor er "røgbare" i alle ikke ekstreme temperaturer. De er jo også salte og derfor ikke let fryseegnede. Mine pølser er pt. igang med den 3. gang røg uden at have været ude af ovnen. Det er så min erfaring. God fornøjelse videre frem :P

PS: Jeg ser lige, at du opererer med røgetemp. op til 23 gr. Det gør jeg altså ikke. Min ovn stiger kun ganske få gr. Hvis din temp. stiger og falder med 20 gr. ell. lign. er det måske svært at undgå kondens. Jeg ved ikke om pølserne kan følge med temp. Det må komme an på en prøve... :P

Tak for svaret, mht graderne så fik jeg justeret indblæsninge (hvilket lærte mig meget om min røggenerator :-) og tændte køleskabet i en kort stund - så det ende med at jeg røg i 6-8 grader den første omgang hvor de fik 8-10 timer totalt
De blev i skabet til i dag og har fået 12,5 timer røg i dag ved ca 12-13 grader hver gang jeg kiggede :-) jeg har her til aften hængt dem ind da min måler sagde 99% luftfugtighed (alt er vådt) og tænker at det ikke er optimalt til dem :-)
Nu vil jeg smage på dem tirsdag/onsdag og se om de skal have mere



Sent from my iPhone using Tapatalk
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#17 » 29. jan 2016, 00:09

Torsdag den 28/1 - den første smagning

De havde fået anden røgning i mandags og blev hængt ind i et lokale der er ca. 15,2 grader, men kun med en luftfugtighed på 52 og har hængt indtil i aften, hvor vi har smagt på dem...

Jeg havde planlagt at de skulle smages i går for at se om de skulle have mere røg, men det nåede jeg ikke, så det blev i dag i stedet :-)

jeg begynde med at veje dem og resultatet er som følgende (det første tal var den 21/1 og det andet fra d.d.)

Spegepølse nr:
1. krosalami 1042 g. - 840 = 20%
2. krosalami 475 g. - 410 = 14%
3. Alm. spegepølse med gdl 1082 g. - 850 = 21%
4. Ungarnsk 853 g. - 685 = 20%
5. Ungarnsk 797 g. - 665 = 17%
6. chorizo 435 g. - 320 = 26%
7. chorizo 457 g. - 330 = 28%
8. chorizo 268 g. - 220 = 18%

Så kom de alle ind og blev smagt, vi begyndte med Krosalamien og Chorizoen

Kro_cho_skiv.JPG
Krosalami til venstre og Chorizo til højre
Kro_cho_skiv.JPG (97.8 KiB) Vist 7870 gange


kro_haand2.JPG
krosalami
kro_haand2.JPG (93.55 KiB) Vist 7870 gange


kro_ski.JPG
Krosalamiskiver
kro_ski.JPG (120.06 KiB) Vist 7870 gange


cho_haand.JPG
Chorizo
cho_haand.JPG (93.17 KiB) Vist 7870 gange


cho_skiv.JPG
Chorizoskiver
cho_skiv.JPG (112.58 KiB) Vist 7870 gange


Så hentede vi den almindelige salami m/GDL og den ungarnske ind til smagning

unga_hel.JPG
Ungarnsk
unga_hel.JPG (107.27 KiB) Vist 7870 gange


alm.JPG
Alm. m gdl
alm.JPG (94.71 KiB) Vist 7870 gange


alm_haand.JPG
alm. m gdl
alm_haand.JPG (65.01 KiB) Vist 7870 gange


ung_alm_skiv.JPG
Ungarnsk til venstre og alm. til højre
ung_alm_skiv.JPG (137.26 KiB) Vist 7870 gange


Ung_haand.JPG
Ungarnsk
Ung_haand.JPG (102.04 KiB) Vist 7870 gange


unga_hel.JPG
Ungarnsk
unga_hel.JPG (107.27 KiB) Vist 7870 gange


Hvad kan jeg så sige til det - et godt første forsøg som fruen sagde, de er absolut spiselige og ser egentlig meget godt ud - jeg er meget positiv (det er fruen også - de er da indtilvidere så gode at hun gerne vil have dem med når hun skal give brød på arbejdet næste gang :-) )

De er utrolige nemme at skære også meget tynde skiver af, selv med den "dårligste" kniv vi havde (ok, den er nok ikke helt dårlig eller sløv, men de andre er bedre :-) ) Duftede ikke så meget, men smagen er der - de trænger dog til at samle smagen lidt mere...
Krosalamien havde en masse godt, men det var lige som om at vi kunne smage at den var lige ved at samle det sidste sammen for at blive helt samlet i smagen...
Chorizoen, jeg lavede den medium i styrke, men chilien var lidt for gennemtrængende til at det er det vi kalder for Chorizo - vi er vand til den spanske udgave og jeg troede at det var den originale, men umiddelbart har jeg lige læst mig frem til at den mexicanske er den originale - men begge udgaver er en krydret svinepølse, hvor den spanske er bygget op på paprika (alm+røget) og den mexicanske er bygget mere op om chili... Nu skal det ikke lyde som om den er dårlig - for det er den IKKE, den smager rigtig godt, det var bare ikke det vi forventede + at røgen skal være meget mindre ved denne (men det kommer jeg lige tilbage til), men det gør vi næste gang :-)
Den alm. salami m/GDL Faldt lidt til jorden, efter de to første, var den lidt mild, ikke dårlig, men trænger til at trække lidt mere for at få det sidste frem i smagen - næste gang begynder vi med den :-) Tror denne kunne være fantastisk til at komme feta og oliven eller soltørret tomater i
Ungarnske En af de bedre :-) den smagte godt, en god paprikablanding, men skal lige hænge lidt mere og samle sig og udjævne smagen lidt - god kraftig paprika smag, men stadig så vi også kunne smage pølsen...

Når alt dette så er sagt (eller rettere skrevet) så skal det siges at de skal IKKE have mere røg, næste gang tror jeg at jeg vil satse på 2 x 7 timer, altså en del mindre og samtidig skifte ud fra bøgeflis til den anden de har ved Dansk Træmel (mener det er elme) Han forklarede sidste gang, at det gave ca. samme røgfarve, men røgen var lidt mere afrundet i smagen og giver ikke den lidt skærende kant af røgsmag som bøg) - dette komme både til at gælde mine pølser, men også skinken der står for døren (se en anden tråd) men også mit bacon... Jeg (og familien) syntes selv at jeg laver nogle gode røgvarer - men der er bare lige den kant der der lige skal væk og den anden typer lyder som om den kan gøre det - det ende nok med at hvis jeg skifter og kun giver dem 7 timer af gange at jeg ender med at give dem tre gange...

Nå nok om dette for i aften - jeg er en glad og positiv mand der bare lige skal svare på et par spørgsmål i en anden tråd - jeg glæder mig stadig til at se hvordan det ender med disse, men også hvordan de næste bliver :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1435

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#18 » 29. jan 2016, 00:26

Vedr røgetræet. Er det ikke elletræ du mener?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#19 » 29. jan 2016, 00:29

Treblach skrev:Vedr røgetræet. Er det ikke elletræ du mener?


Det mener jeg - det elle eller elme træ :-)

regner med at kigge ud til dem i morgen
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#20 » 29. jan 2016, 07:18

Nu er det en skam at man ikke kan tage en bid via grillguru.dk (det må i gerne arbejde på til næste opdatering Johnny) for det ser sgu godt ud.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk


Wetle
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 931

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#21 » 29. jan 2016, 07:58

Flot arbejde og veldokumenteret. Tillykke med jomfru turen.

Håber du vil dele ud af dine erfaringer med den nye type røgtræ.
Kun den der aldrig laver noget, laver aldrig fejl.

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#22 » 29. jan 2016, 22:23

prause skrev:Nu er det en skam at man ikke kan tage en bid via grillguru.dk (det må i gerne arbejde på til næste opdatering Johnny) for det ser sgu godt ud.


Sjovt - det har jeg tænkt tit også når du ligger billedere op:-)

Wetle skrev:Flot arbejde og veldokumenteret. Tillykke med jomfru turen.

Håber du vil dele ud af dine erfaringer med den nye type røgtræ.


Hvis jeg husker det, men mon ikke jeg syntes at det er spændende :-)


Treblach skrev:Vedr røgetræet. Er det ikke elletræ du mener?

Det er Elle træ og jeg har købt en sæk d.d.
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#23 » 30. jan 2016, 14:07

Er det helt fint smuld eller er det den lidt grove type smuld?

PS: Bornholmerne bruger elletræ til sildene...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#24 » 30. jan 2016, 18:13

skaal-um skrev:Er det helt fint smuld eller er det den lidt grove type smuld?

PS: Bornholmerne bruger elletræ til sildene...

Den grove - samme som til borniak'en


Sent from my iPhone using Tapatalk
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#25 » 31. jan 2016, 23:53

Så kom der gæster, der fik lov til at smage i går lørdag den 30/1 havde vores sønner besøg og den ene af de besøgende er nogle af vores "nyere" venner, der har tre børn på vores børns alder.... Jeg bagte nogle boller til børnene og sende en sms til dette hold forældre og de kom og jeg tør da sige mine spegepølser blev godkendt den alm. salami og krosalamien af vores børn incl vores store dreng der bare IKKE spiser spegepølse og især den Ungarnske og chorizoen, men også de to andre af vores gæster og konen der nu smagte dem på brød og ja de smager anderledes der og den skarpe røgsmag aftog en del :-)

Der er sket en anden ting fredag aften blev spegepølserne flyttet fra "kontoret" med ca. 15,2 grader og 50% luftfugtighed til garagen hvor der er ca. 9,7 grader og 71 % luftfugtighed :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#26 » 4. feb 2016, 23:50

Torsdag den 4/2-2016:

Så kom alle pølserne lige ind et kort smut og blev vejet + der skulle skæres til at have med på arbejdet i morgen :-)

Der er smagt på alle slagsne og vi har også haft med i madpakkerne og resultatet er meget tilfredsstillende - selv vores store dreng der IKKE spiser spegepølse spørg om han ikke må få det med i madpakken...

Spegepølse nr:
1. krosalami 1042 g. - 840 - 801 g
2. krosalami 475 g. - 410 - 393 g*
3. Alm. spegepølse med gdl 1082 g. - 850 - 792 g *
4. Ungarnsk 853 g. - 685 - 647 g.
5. Ungarnsk 797 g. - 665 - 646 g*
6. chorizo 435 g. - 320 - 296 g
7. chorizo 457 g. - 330 - 310 g
8. chorizo 268 g. - 220 - 200 g* - denne er nu væk :-)

* betyder at der er skåret af dem og det er den vurderet vægt ud fra resterne :-)

Chorizoerne har lidt hvidt på sig, ikke noget jeg bekymre mig om - men kan I hjælpe med en forklaring?

IMG_0015.JPG
IMG_0015.JPG (99.8 KiB) Vist 7547 gange


Her er så lidt billeder af hvordan de ser ud nu:

IMG_0012.JPG
IMG_0012.JPG (136.44 KiB) Vist 7547 gange


IMG_0018.JPG
IMG_0018.JPG (107.57 KiB) Vist 7547 gange


hvid.JPG
hvid.JPG (99.32 KiB) Vist 7547 gange


IMG_0013.JPG
IMG_0013.JPG (120 KiB) Vist 7547 gange


Har ikke lige bidt fast i det endnu, men nu skal jeg bare finde ud af hvordan jeg skal opbevarer dem bedst :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1435

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#27 » 5. feb 2016, 08:52

scharstein skrev:Torsdag den 4/2-2016:

Har ikke lige bidt fast i det endnu, men nu skal jeg bare finde ud af hvordan jeg skal opbevarer dem bedst :-)


Vedrørende holdbarhed skriver PB i din anden tråd ”Spegepølse - nu skal jeg prøve det... Men...”
I dette link viewtopic.php?p=335728#p335728
PB Helsinge skrev:Så kunne jeg nå til at skrive lidt, sådan som jeg lovede.
scharstein skrev:ca. 40 g. salt/kg kød 2/3 nitril og 1/3 alm salt (fint alm salt eller havsalt eller flage salt - hvad vil i anbefale?)

PB Helsinge skrev:40 gram/kg. kød+spæk er hvad jeg selv anvender. Jeg bruger nitrit- køkken salt 1:2 , men 1:3 vil også være OK. Helt uden nitrit opstår der let surhed i pølsen før pH tallet er faldet tilstrækkeligt.
Jeg mener ikke at en dyr salt gør nogen forskel over til alm. køkkensalt. Dertil er saltmængden for lille sammen med de øvrige smage fra krydderier og røg.
Mit mål for tørringen og dermed svindet er 20%. Sammen med brugen af GDL synes jeg at jeg der får en passende fasthed i pølsen uden at den bliver hård.
Med 20% svind giver 40 g. salt/kg. et slut salt indhold på 5%. Det er netop det salt indhold myndighederne kræver for at forretninger må lægge vakuum pakkede spegepølser frem til salg udenfor køl, altså ved stue temperatur.

Det siger jo noget om holdbarheden af vores produkt. Jeg har som forsøg haft en vakuumpakket spegepølse m. 5% saltindhold liggende i svaleskab i tolv måneder ( Ja - et helt år ) og den havde derefter ikke ændret smag og var som havde jeg lavet den måneden før.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1554
Kontakt:

Re: En jomfrus bekendelser - spegepølsen!

Indlæg#28 » 5. feb 2016, 18:53

Takker Trebla ch,

Det er rigtigt og jeg tror jeg pakker dem i morgen :-) Skal også snart i gang med næste portion, havde 100 skiver med på arbejde i dag sammen men lidt friskbagte "mini" rundstykker (en halv svarede ca. til to skiver pølse) - vi var 10 på arbejde og 2 spiste ikke noget og efter formiddagskaffen var der 8 skiver tilbage og da jeg skulle hjem var der 4 skiver tilbage...

Der kom masser af ros (måske også lidt for meget) og der var 6 ud af de 8 der spiste af det der gerne vil bestille næste gang jeg laver nogel (den 7. var mig og den sidste sad i møde) og med kommentar at de var bedre en dem man køber ved de forskellige slagtere og at det var nogle af de bedste spegepølser de havde smagt ever - ja det får sku en til at smile :-)

Succes med succes på :-)

Tak til PB for opskrifterne og for hjælpen - men det skal alle i andre også have tak for :-)
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster