Andepølser

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2802
Kontakt:

Andepølser

Indlæg#1 » 19. jul 2015, 17:10

Jeg købte 2 store kalkunvinger til bindfars og en hel and til strukturfars.

1 and på 2600 g og 2 kalkunvinger udbenes, det tykke skind lægges fra. Skroget hakkes i mindre stykker og brunes godt i en gryde, tilsæt lidt laurbær, hele nelliker, allehånde og sort peber. Ikke salt, men gerne en god slat mørk Balsamico. Kog lidt ind og tilsæt vand til det næsten dækker skroget. Kog i nogle timer, si og kog ind. Smag til med salt. Tag 5 dl fra og sæt i fryseren til det er meget koldt. Kråsen, hjertet og leveren afpudses, blancheres og afkøles.

Kalkunkødet vejede 880 g, andekødet 720 g og skindet 425 g.

Imens hakkes skindet 2 gange efterfulgt af andekødet 1 gang. Hak også den kolde indmad med. Sæt på køl.

Krydderierne vejes af: Tørret persille 1 g, tørret timian 1 g, muskatnød o,2 g, løgpulver 6 g og 4-peber 4 g.
Desuden fosfat 4 g, dextrose 3 g, kartoffelmel 30 g, nitritsalt 12 g og salt 12 g. Eller salt 24 g.

Kalkunkødet puttes i blenderen/processoren og laves til bindfars: Hæld krydderierne, fosfat og dextrose ned til kødet og findel, tilsæt den iskolde fond lidt efter lidt og rør til farsen er sej og slimet. Tilsæt salt og kartoffelmel. Ælt derefter andefars sammen med bindfars, evt. på maskine og juster farsen med tilsætning af øl. Den skal være som blød medisterfars. Jeg brugte 2 dl porter til denne portion. Lav gerne en lille bolle/delle smagsprøve af farsen så smagen evt. kan justeres.

Stoppes i lammetarme, tørrer 1 time i fri luft og røges i 1 time i Borniak uden brug af varmelegeme.
Skoldes derefter 10 min. i vand ved 80 grader. Køles af og pakkes.

De blev lavet i pølsebrødsstørrelse så vi kan lave hot ducks.

and 1.JPG

and 2.JPG

and 3.JPG

and 4.JPG

and 5.JPG

and 6.JPG

and 7.JPG


Færdig vægt 2,120 kg.
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1328

Re: Andepølser

Indlæg#2 » 19. jul 2015, 17:29

De ser rigtig gode ud +3
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Andepølser

Indlæg#3 » 19. jul 2015, 17:51

Ser lækkert ud, det må prøves en dag jeg falder over noget billigt and/kalkun. :-)


.
Torp Hedehusene


Simen
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 75

Re: Andepølser

Indlæg#4 » 11. nov 2015, 07:27

Jeg håber du kan hjælpe mig lidt ..
Bindefarsen, tror du ikke godt jeg kan skifte den ud med andebrystkød istedet for kalkun ?
Og tror du at jeg måske kunne skifte skindet ud med spæk ? Eller bruge du bare andeskindet til at tilføre nok fedt


Simen
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 75

Re: Andepølser

Indlæg#5 » 11. nov 2015, 08:00

Og indmaden hvor længe blancerer du det ?

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1255

Re: Andepølser

Indlæg#6 » 11. nov 2015, 08:02

Det ser rigtigt godt ud.
Er der en tydelig smag af and i de færdige pølser, eller smager de bare anderledes end traditionelle pølser.

Ib M

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2802
Kontakt:

Re: Andepølser

Indlæg#7 » 11. nov 2015, 20:22

Simen skrev:Jeg håber du kan hjælpe mig lidt ..
Bindefarsen, tror du ikke godt jeg kan skifte den ud med andebrystkød istedet for kalkun ?
Og tror du at jeg måske kunne skifte skindet ud med spæk ? Eller bruge du bare andeskindet til at tilføre nok fedt


Hej. Bindfarsen kan sagtens laves af andebryst og brug bare spæk.
Blancheringstiden er bare til leveren er blevet fast nok til at skære i, 2-3 min.

Jeg fik en udfordring om at lave en pølse uden indhold af gris, så derfor opstod denne her. Så den kan bruges til muslimer, jøder og alle andre, som ikke er glade for gris...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2802
Kontakt:

Re: Andepølser

Indlæg#8 » 11. nov 2015, 20:27

Ib M skrev:Det ser rigtigt godt ud.
Er der en tydelig smag af and i de færdige pølser, eller smager de bare anderledes end traditionelle pølser.

Ib M


Jeg slog ikke hænderne sammen i begejstring over andesmagen og kalkunen tilførte jo ingen smag.Så jeg må sige, at krydderierne og røgen bærer smagen. Men den smager godt, lidt ANDerledes end man er vandt til...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1255

Re: Andepølser

Indlæg#9 » 11. nov 2015, 20:36

Ok, takker - anderledes smage kan der jo godt være behov for.

I det hele taget oversvømmes detailhandelen jo ikke af "gode" fjerkræpølser, så hjemmegjorte må helt klart være vejen frem.


Ib M

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 4 gæster