Spegepølse hjælp til opskrift

Brugeravatar

Emneforfatter
Drifter
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 47

Spegepølse hjælp til opskrift

Indlæg#1 » 8. apr 2015, 17:43

Hej igen

Jeg har fået overdraget en opskrift på spegepølse som er fra min bedstemor, og spurgt om jeg ikke kunne prøve at lave denne
men der er noget i opskriften som jeg skal have hjælp til at oversætte.. samt evt. gode råd

Den er som følger:
5 pund forkogte kartofler
5 pund gris
5 pund ko eller hest
5 pund spæk i tern
2 liter forkogt mælk (kold)
100g salt
75g saltpeter - her tænker jeg at man erstatter med nitrit.. men hvilken mængde
6 små løg hakket
2 tsk ingefær
1 tsk allehånde
rød frugt farve efter behag

Det hele hakkes 15 gange (eks spæk)
æltes 1 time og stoppes hårdt i pølseskind
Tørsaltes i 1 døgn
Koldrøges efter smag - Jeg tænker at 3x10 timer ville være fint... men er ikke sikker.
Modnes - Her er jeg også lidt på bar bund... tænker at hænge dem i køleskab på 10 grader men jeg ved ikke hvor lang tid..??
Mvh Kim J

Summit 670S - WSJ + 57cm i "Simpsons" design + weber OTG 57cm + weber OTG 67cm

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Spegepølse hjælp til opskrift

Indlæg#2 » 8. apr 2015, 19:47

Spændende opskrift du har fået der.
Salpeter det skal du droppe og i stedet erstatte den angivne saltmængde med nitritsalt.

Jeg ville røge 3* 10 timer (3 l. smuld)

Angående modning så er det en smagsag, mange kan lide den efter et par dages modning, det er nok fordi det er mange vandt til på grund af at sådan er industrispegepølser, så tror mange at de skal være sådan. :lol: :lol: :lol:
Jeg lader dem gænge i minimum 3 uger ofte op til 6 uger, jeg går efter et vægttab på 15%.
Men du kan jo smage dig frem med f. eks 1 uges mellemrum.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2820
Kontakt:

Re: Spegepølse hjælp til opskrift

Indlæg#3 » 9. apr 2015, 18:50

Hej. Jeg har et bemærkninger også til din opskrift:

Ang. saltmængde, så er det nok lige i underkanten. Jeg bruger som standard 40-45 g salt pr. kg kød/spæk (kartofler), ½ kogsalt og ½ nitritsalt. Ang. salpeter, så kan det ikke skaffes fordi det er forbudt i madvarer i dag.

Jeg er en smule betænkelig ved den store mælkemængde også. Det er ikke god latin at fylde væske i spegepølser, som jo så skal fordampe det hele efter endt stopning.

Ang. lagring, så vil jeg gerne have en fast til hård pølse, så jeg tørrer mine i køleskab til 25-30 % fordampning, husk at veje en og sæt en seddel på med vægten. Jeg kontrolvejer 1. gang efter 5-6 uger.

Med det store væskeindhold, dine pølser vil få, må du nok imødese en meget lang tørringsperiode...

Jeg håber, at du vil skrive, hvad du finder frem til. Jeg er meget spændt og pøj pøj med det... :P

En sidste bemærkning: Hakkes 15 gange. Er du sikker på det?
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 5 gæster