Lidt om røget pålæg

[Drifter]

Hej alle.
jeg har begivet mig ud i at begynde røgningens kunst med lidt pålæg, og kunne i den forbindele godt bruge lidt konstruktivt feedback.

Følgende er har jeg kastet mig ud i.

Bacon..
lagesaltet i 4 døgn ved 15 baume
Udvandet i 2 timer.
Hænger nu til tørre i et køleskab... tænker det skal hænge i 3 døgn...???
Koldryges så i 10 timer tilbage på køl i dagtimer og så 10 timer mere i røg.
Modne i køleskab 7 dage inden det skæres ud.

Mørbrad..

lagesaltet i 2 døgn ved 15 baume
Udvandet i 1 time.
Hænger nu til tørre i et køleskab... tænker det skal hænge i 3 døgn...???
Koldryges så i 10 timer tilbage på køl i dagtimer og så 10 timer mere i røg.
Modne i køleskab 7 dage inden det skæres ud.

Fillet..

lagesaltet i 4 døgn ved 15 baume
Udvandet i 2 timer.
Hænger nu til tørre i et køleskab... tænker det skal hænge i 3 døgn...???
Koldryges så i 10 timer tilbage på køl i dagtimer og så 10 timer mere i røg.
Modne i køleskab 7 dage inden det skæres ud.

Rullepølse..
Nakkefillet " udrullet "
Gourmet saltet i 2 døgn
Skyllet under den kolde hane.
Tørret i køleskab 1 døgn.
Koldryges 10 timer.
Laves efterfølgende som traditionelt med løg og peber.


Beklager den lange tråd... men håber på lidt kommentare.... ris /ros.??

[PB Helsinge]

men håber på lidt kommentare.... ris /ros.??

Her i dette forum skal ingen have ris, alle er lige velkomne.
Men det er da dejligt når andre anerkender hvad man viser.
Det er jo netop hjælpsomheden og villigheden til at dele erfaringer som gør GrillGuru til noget helt specielt.

Til dine projekter med lagesaltning kan jeg sige at der er mine egne røgvarer saltet på samme måde, men kun den halve tid af hvad du fortæller. Jeg kan frygte at du vil finde røgvarerne for salte.

Du kan lave en prøve inden røgningen ved at dele dit bacon stykke og riste et par tynde skiver som ikke er taget fra enden. Der sker jo ikke noget ved at du fortsætter med to halve stykker bacon. Er du tilfreds med smagen fortsætter du blot, men er det for salt så ville jeg udvande i koldt vand, bacon og filet i 6-8 timer, mørbrad i fire. Derefter skal røgvarerne blot være overflade tørre så er de klar til røg.

Det er udmærket at koldrøge, men de røgvarer du har her tåler fint halvvarm røg. Ved halvvarm røg 'sætter' kødet sig lidt og filet og mørbrad bliver lettere skærefast.

Rullepølsen bør krydres og snøres før røgning. Hvis du røger slaget alene kan du risikere at det får røg og fasthed på den indvendige side. Det kan give for voldsom røgsmag, og fastheden vil modvirke at rullepølsen hænger sammen efter kogning.
Vær opmærksom på at der kan dryppe gelatine ud af rullepølsen, så anbring en lille bakke eller blot et stykke pap under den.

[Dark Horse]

Det svære ved røgning er ikke røgningen, men derimod saltning, mørning og modning.

Min erfaring er at bare det har saltet længe nok, sker der ikke meget ved at det salter længere. Jeg blev optaget af andet og kom til at salte flæsk (til bacon) en hel uge. Efter normal udvanding var de ganske som hvis de havde saltet 3-4 dage. Så jeg salter hellere en dag for meget end en dag for lidt.

Lige for tiden eksperimenterer jeg med at "hybridsalte" (=~blandingssalte) hvor jeg først lagesalter og derefter tørsalter et døgn. Derved bliver kødet lidt mere tørt fra starten. Det suger ikke nævneværdigt vand under udvandingen.

Held og lykke med eksperimenterne.

MVH
Jan - der salter og dobbeltrøger mandler for tiden

[Drifter]

Hej Igen

Så er jeg kommet lidt videre...

Ribbensteg (bacon) er blevet prøvestegt, for at kontrollere saltningsgraden inden røgning - og den blev godkendt af undertegnet og hans chef (konen)
så nu skal de i røgovnen og hygge i nat

Vedr. min røget rullepølse, så var den allerede hængt i røgovnen for natten da jeg skrev mit første indlæg, så der var ingen vej tilbage...
den blev så tilberedt i går aftes og prøvesmagt her til morgen - og den blev staks gode venner med mine smagsløg smagen synes jeg personligt er lige i skabet, men det har som PB Helsinge kunne forudse haft en negativ indflydelse på sammenholdet... den virker lidt løs.

Hvordan med at lade det hænge frit i køleskabet efter røgning - kan det hænge 7 dage eller bør jeg vakumpakke det når jeg er færdig med røge..??
grunden til spørgsmålet, er fordi jeg rejser på ferie på lørdag og er først hjemme igen ugen efter...

[PB Helsinge]

Jeg har været i syv sind, men - kære Jan - jeg er nødt til at imødegå dine ikke underbyggede påstande.

Det svære ved røgning er ikke røgningen, men derimod saltning, mørning og modning.

Hvor kommer mørning ind i billedet ved fremstilling af røgvarer ?

bare det har saltet længe nok, sker der ikke meget ved at det salter længere.

Det er direkte forkert og vildledende. Jeg går ud fra at vi snakker om lage saltning.

Salt er i bund og grund et fast stof som er vandopløseligt, og som i flydende form kan optages i organisk materiale.

Det siger sig selv at hvis du salter kød i en lille mængde lage af en vis styrke, så optager kødet ikke mere salt end dertil hvor saltkoncentrationen er ens i hele mængden (kød + lage). Det kan være udmærket på denne måde at styre saltningen, men kan aldrig give et ensartet resultat fra gang til gang.
Det sædvanlige er jo at salte i så meget lage at alle stykker kan optage salt ensartet fra alle sider, og justere saltningen med lagestyrke og saltetid.
Derefter ligger mine saltede stykker et par dage på køl. Jeg kalder det modningen, hvor saltet fordeler sig i stykket og kødet 'sætter' sig lidt.
Kun røgvarer som spegeskinke, dyrekølle og evt. svine -filet og -mørbrad som skæres rå lader jeg tørre længere tid.

Det saltede kød til alm. røgvarer kan nu fint ligge adskillige dage før røgningen, hvis jeg skal afvente tørt vejr. Umiddelbart før røgningen udvander jeg kortvarigt for at undgå salt udslåning på overfladen, og straks når stykkerne er overflade tørre kan jeg røge.