udvanding efter saltning


Emneforfatter
swotie
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 207

udvanding efter saltning

Indlæg#1 » 3. mar 2014, 09:33

Jeg har røget min første bacon .... det blev rigtigt godt :-P

Men ved nærlæsning af diverse opskrifter, kan jeg se at jeg glemte udvandingen efter saltningen.

Hvad formål har udvandingen ? .... er det nødvendigt ved lagesaltning ?

Jeg lagesaltede i 3 døgn og derefter tørrede det i 3 døgn, inden røgning
Vedhæftede filer
IMG_20140227_140616.jpg
2 stk. weber 57 cm
rotisseri + Rib-O-Lator
smokey joe
EXcel pro Q 20
Offset smoker


styrmand
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 752

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#2 » 3. mar 2014, 09:37

Her i huset betyder udvanding at kødet skylles under den kolde vandhane og så er det det :-)
Henrik

Brugeravatar

John.R
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1725
Kontakt:

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#3 » 3. mar 2014, 09:40

Ved bacon der skylder jeg det også kun lige af når det har de ligget i saltlage i 3 døgn (170 gr. salt og 30 gram sukker pr.L vand)


trespasser
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 158

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#4 » 3. mar 2014, 10:01

Hej
Jeg skylder det kun nogle gange. Jeg laver en saltlage på 14-15 beaume-grader.
Det passer lige i øjet for mig.


Emneforfatter
swotie
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 207

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#5 » 3. mar 2014, 11:18

trespasser skrev:Hej
Jeg skylder det kun nogle gange. Jeg laver en saltlage på 14-15 beaume-grader.
Det passer lige i øjet for mig.


Nu har jeg læst ordet "beaume-grader" flere gange, men har endnu ikke fundet ud af hvad det betyder ?

Jeg skyllede oz mit bacon under den kolde hane efter saltning.

Min saltage bestod af:

1 liter vand
1 dl. salt (1/3 af saltet var nitritsalt)
1 lauerbær blad
1 spsk. brun farin
3-4 hele knuste peberkorn.

Det blev så godt at jeg lige nu har godt 5 kg svinebryst til at ligge i lage :-P
2 stk. weber 57 cm
rotisseri + Rib-O-Lator
smokey joe
EXcel pro Q 20
Offset smoker

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#6 » 3. mar 2014, 11:46

swotie skrev:
trespasser skrev:Hej
Jeg skylder det kun nogle gange. Jeg laver en saltlage på 14-15 beaume-grader.
Det passer lige i øjet for mig.


Nu har jeg læst ordet "beaume-grader" flere gange, men har endnu ikke fundet ud af hvad det betyder ?

Jeg skyllede oz mit bacon under den kolde hane efter saltning.

Min saltage bestod af:

1 liter vand
1 dl. salt (1/3 af saltet var nitritsalt)
1 lauerbær blad
1 spsk. brun farin
3-4 hele knuste peberkorn.

Det blev så godt at jeg lige nu har godt 5 kg svinebryst til at ligge i lage :-P


Der ligger en tabel i download: Saltlage til kød

Normalt salter jeg i 15 baumegrader, synes at mål i dl, spsk. osv er for uprecicse, bruger altid gram/kg.


.
Torp Hedehusene


Horneguldager
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 23

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#7 » 8. sep 2014, 00:44

Udvanding er hvis man har saltet kødet for lang tid afskylling er kun for at undgå saltudslag/udtræk altså for at få et kønnere vare uden hvide striber

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2439

Re: udvanding efter saltning

Indlæg#8 » 8. sep 2014, 10:06

swotie skrev:Nu har jeg læst ordet "beaume-grader" flere gange, men har endnu ikke fundet ud af hvad det betyder ?
Nu er det ganske vist længe siden spørgsmålet blev stillet, men måske er det stadig aktuelt for nogle.

Man måler saltindholdet i en væske (saltlage) med en glas flydevægt, og det kaldes Beaumé grader efter opfinderen, ligesom Celsius og Fahrenheit er varmegrader.

Til en nylavet salt lage kan man jo fint bruge tabellen fra Download, men da det jo ikke er nødvendigt at lave ny lage hvis man indenfor kort tid skal salte mere, så bliver der brug for lagemåleren.
I slagterforretninger bruger man saltlagen i længere tid, og efterhånden som saltevarerne har trukket salt ud af lagen så 'rører' man lagen op igen til ønsket styrke.

Kun hvis man vil tvinge smag fra urter eller krydderier ud i lagen kan der være brug for opvarmning. Til alm. lage med vand opløselige emner (salt og sukker) er det tilstrækkeligt at røre/piske til alt er opløst.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst