Lufttørret fennikelpølse lavet af:
3000 g nakkefilet, 650 g spæk, 84 g salt/nitritsalt 50/50, scnellrot 7 g, GDL 24 g, st. fennikel 12 g, hel fennikel fra morter 24 g, muskatblomme 3,5 g, muskatnød 3,5 g, st. koriander 7 g, st. hvid peber 14 g, 4-peber 3,5 g, st. tørret hvidløg 3,5 g.
½delen af nakken håndskæres i små tern 1x1 cm, resten hakkes gennem 6 mm skiven. Spækket håndskæres også. Det hele håndæltes godt, HUSK saltet i som det sidste lige inden stopning. Pølserne stoppes og hænges til tørring. Vej og mærk en af dem.
Efter et par dage røges de i kold "tynd" røg i 5 timer. Bruger man Borniak ovn nok kun den halve tid. Røgen er kun ment som bakteriedræber, pølsen skal ikke smage røget.
Jeg lader pølserne hænge 1 uge eller 2 i ovnen, derefter vaskes de af i Atamonvand og hænges ind i "kødkøleskabet" med en tallerken vand under. Fugtigheden ligger på 75-80 %. Efter 8-10 dage vaskes de af igen med Atamon. Så tørrer de videre og når de ser ud og føles rigtige, fjernes tallerkenen med vand.
Tørres til vægten er reduceret med 40 %. Det varer 3½-4 mdr.
