Leberwurst . . .

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 644
Kontakt:

Leberwurst . . .

Indlæg#1 » 5. maj 2019, 16:07

Her er så resultatet af en oprydning i fryseren - helt nede på bunden fandt jeg ribbenstege og lever samt et stykke svinekam - så hvad gør man - det hele trængte til at blive brugt - - Det blev til en omgang Kalbsleberwurst - 5 kg. og for at komme spørgsmål ang. opskrift, så har jeg brugt en færdig krydderiblanding https://hausschlachtebedarf.de/gewuerzz ... -kalbslebe… - fedtprocenten bør ligge omkring 30% og lever ikke højere end 25% samt et par gode løg stegt let brune på panden, kødet koges v. 80 gr. en' time og leveren for lige et par minutter, det hele køre håndvarmt gennem kødhakkeren blandes godt og fyldes i tarme - modner et døgn i fryseren og koldryges næste dag i 4 timer og så er den ged baberet . . .

Leberwurst-4687.jpg
Det færdige resultat - der er til et par madder . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3199
Kontakt:

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#2 » 5. maj 2019, 17:53

hw-web skrev:Her er så resultatet af en oprydning i fryseren - helt nede på bunden fandt jeg ribbenstege og lever samt et stykke svinekam - så hvad gør man - det hele trængte til at blive brugt - - Det blev til en omgang Kalbsleberwurst - 5 kg. og for at komme spørgsmål ang. opskrift, så har jeg brugt en færdig krydderiblanding https://hausschlachtebedarf.de/gewuerzz ... -kalbslebe… - fedtprocenten bør ligge omkring 30% og lever ikke højere end 25% samt et par gode løg stegt let brune på panden, kødet koges v. 80 gr. en' time og leveren for lige et par minutter, det hele køre håndvarmt gennem kødhakkeren blandes godt og fyldes i tarme - modner et døgn i fryseren og koldryges næste dag i 4 timer og så er den ged barberet . . .


Hvor ser det lækkert ud...


Leberwurst-4687.jpg
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1282

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#3 » 5. maj 2019, 18:11

Ser lækkert ud.. .1%¤

Jeg har selv ryddet op sådan et par gange og det er effektivt :)
Med venlig hilsen,
Thomas


agram
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 12

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#4 » 5. maj 2019, 18:18

Hej hw-web
De ser gode ud, og så i naturtarm.
Det ser også ud til at de har en flot fedtkant.
Blev de fin eller grovhakket ?
Mvh Anders

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 644
Kontakt:

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#5 » 5. maj 2019, 23:20

agram skrev:Hej hw-web
De ser gode ud, og så i naturtarm.
Det ser også ud til at de har en flot fedtkant.
Blev de fin eller grovhakket ?
Mvh Anders


Hej - alt sammen gennem 2,5 mm skiven . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2518

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#6 » 6. maj 2019, 16:37

hw-web skrev: - Det blev til en omgang Kalbsleberwurst -
]Hej Henrik. Din leverpølse ser rigtig fin ud, og du kan glæde dig over resultatet.

Jeg vil dog nævne et par punkter :
hw-web skrev:kødet koges v. 80 gr. en' time og leveren får lige et par minutter,
Leveren bør jo ikke koges til færdigkogt, så mister man bindeevnen. Men hvis pølsen efterfølgende kun koldrøges så er pølsefarsen jo ikke ' fuldstændig tilberedt ' til min. 70⁰C.
Bemærk også at ved færdigkogning af det fede kød så smelter fedtet ud i kogevandet.

Når jeg i min unge tid lavede hvad vi kaldte ' fed leverpølse ' så blev den efter stopning kogt ved 80⁰C i en krum tarm som til rg. medister. under vandkølingen efter kogning skulle den bestandig vendes så fedtet lå hele vejen omkring pølsen.
Helt afkølet kunne den derefter koldrøges.
Den var typisk hakket på 3-3,5 mm. hulskive.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 644
Kontakt:

Re: Leberwurst . . .

Indlæg#7 » 7. maj 2019, 15:20

PB Helsinge skrev:
hw-web skrev: - Det blev til en omgang Kalbsleberwurst -
]Hej Henrik. Din leverpølse ser rigtig fin ud, og du kan glæde dig over resultatet.

Jeg vil dog nævne et par punkter :
hw-web skrev:kødet koges v. 80 gr. en' time og leveren får lige et par minutter,
Leveren bør jo ikke koges til færdigkogt, så mister man bindeevnen. Men hvis pølsen efterfølgende kun koldrøges så er pølsefarsen jo ikke ' fuldstændig tilberedt ' til min. 70⁰C.
Bemærk også at ved færdigkogning af det fede kød så smelter fedtet ud i kogevandet.

Når jeg i min unge tid lavede hvad vi kaldte ' fed leverpølse ' så blev den efter stopning kogt ved 80⁰C i en krum tarm som til rg. medister. under vandkølingen efter kogning skulle den bestandig vendes så fedtet lå hele vejen omkring pølsen.
Helt afkølet kunne den derefter koldrøges.
Den var typisk hakket på 3-3,5 mm. hulskive.



He Per
først tak for roserne - ang. kogning af ky og levere - kødet kogte en' time og leveren fik måske et' minut, og når jeg rører farsen skummer jeg det øverste af kogelagen, der var nok 4 cm. smeltet fedt - jeg ka forstå den der med at vende pølsen hele tiden under køling og jeg har lært lidt des ang. ikke lige for folk på kur' men smagen fejler ikke noget
i røg & damp
Henrik

Billede

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 22 gæster