japetersen skrev:jeg har i flere år lavet julemedister sammen med en kammerat,efter PB`s opskrift fra hans cd
Hej Jørgen - først vil jeg undskylde at jeg ikke tidligere da du skrev direkte kunne tage mig sammen til at svare dig.
Nu er jeg ved at finde mine ben at stå på igen, og her er de betragtninger jeg har gjort mig til dine spørgsmål.
Der er forskellige fejlmuligheder når vi vil gemme det vi kalder ferske ubehandlede farsprodukter.
japetersen skrev:nu kommer problemet, når jeg tør pølsen op så den kan brunes af på panden så er det som om at al det vand der er tilsat farsen er krystaliseret, og render af under optøning, så pølsen nu bliver tør som krudt
Det betyder som regel en skilt fars. Spørgmålet er så om farsen var sammenhængende da den var nylavet. Mon I smagte den nylavede pølse, i det mindste lavede en kogeprøve sådan som jeg altid anbefaler.
Hvis vi forudsætter at pølsen som frisklavet var tilfredsstillende og ikke slog suppe ud og var tør, hvad er så årsagen. Så har pølsen jo efter fremstillingen ændret sig.
Det kan næsten kun skyldes en begyndende surhed i farsen. Ved den begyndende surhed er den svær at smage, men syrligheden giver begyndende gæring som udvikler luft som skiller farsen.
Det som er alfa og omega er at blandet kødfars straks skal tilberedes eller fryses. Hvem har ikke prøvet at gemme en rest frikadellefars i køleskabet og dagen efter stået med en luftig umulig fars.
Man skal ogå være opmærksom på at man kan ikke pochere (skolde) pølsen før man evt. senere fryser den. Pocheringen bevirker kun at man varmer pølsen op til kritisk temperatur uden at den er færdig tilberedt.
Mit bedste forslag til at gemme medisteren i fryseren er at når vi har konstateret at pølsen er tilfredsstillende, så bliver den delt i portioner som rulles til snegle og lægges på bakker til fryseren straks. Lad dem ikke nå hinanden så de fryser sammen.
Herefter kan de frosne portioner uden problemer vakuumpakkes med dato og evt. navn.
Jeg er vokset op med brun sovs, især til medister. Derfor skal min medister koges før stegning.
MEN - jeg tør den ikke op. Jeg lægger den frosne medister ( uden pose ) i koldt vand og bringer langsomt til kog.
Når vandet koger tilsætter jeg lidt salt OG SLUKKER for vandet. Efter 20 min. under låg er medisteren gennemkogt og klar til panden. Voila