Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#1 » 18. nov 2017, 11:09

Jeg har nogle små spegepølser som nu har hængt i 4 uger - der er overtryk i dem, der kommer noget ud -- se billed -- jeg tog en med ud på terrassens og skar op, den eksploderede ikke, men der er som sagt overtryk i dem, de lugter rigtig godt men jeg har ikke turdet at smage på dem endnu - de er svundet 5%, hvilket jo heller ikke er normalt, især ikke da de hænger ved 13-16 grader med en fugt på 60-70 % - de er lavet med GDL - har nogen været ude for det samme? . . .


spegepølse.jpg.jpg
Der kommer noget ud ved snutten . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Hjælp - eksplodere min spegepølser? . . .

Indlæg#2 » 18. nov 2017, 11:51

hw-web skrev:der er overtryk i dem, der kommer noget ud -- se billed --.............................. - har nogen været ude for det samme? . . .
Hej Henrik. Jeg tror jeg kan komme med et kvalificeret bud - du har næsten helt sikkert anvendt forkerte kunsttarme til pølserne.

Kort forklaret skelner vi imellem åndbare, iltgennemtrængelige tarme og steriltarme som er ugennemtrængelige for fugt og ilt.

Steriltarmene er usmidige og modstår al påvirkning udefra inklusive røgning. Ligeledes kan de ikke afgive fugt eller modtage røgning.
Hvis du har en ubrugt tarm kan du prøve at kigge indersiden af den. Steriltarmen er påført en slags lak og er meget blank indeni.

Den åndbare tarm er ens i overfladen ind- og udvendig og virker tyndere i materialet.

Overtrykket i pølserne fortæller mig at der er opstået gæring. Det smages ofte blot som en let syrlig smag, men kan give en seriøs mavepine.
Der er vist desværre ingen redning for dine pølser. Du må trøste dig med at der sker uheld i alle køkkener.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#3 » 18. nov 2017, 13:00

Tak for svar Per - jeg forstår det ikke helt, jeg har brugt min normale tarm '' Walsroder FR amber '' - den skulle være anvendelig til alle '' rå '' pølser og til røget kogepølse - - ka' tarme bli' for gamle, de er fra sidste år? .. . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#4 » 23. nov 2017, 15:41

jeg har gået og spekuleret over hvad der gik galt - det er ikke tarmen, men mængden af druesukker - normalt tilsætter man 2 gr. pr. kg. masse - der havde sneget sig en fejl ind i opskriften, så jeg havde brugt 5 gr. pr. kg. hvilket nok har været i overkanten . . . Så nu tør jeg godt prøve igen . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#5 » 23. nov 2017, 16:35

hw-web skrev:der havde sneget sig en fejl ind i opskriften, så jeg havde brugt 5 gr. pr. kg. hvilket nok har været i overkanten . . .
Jeg vil prøve at nå et indlæg senere i aften. Jeg tror ikke at det kan være sukkeret. Jeg har funderet en del over dit problem. Forhåbentlig har du ikke skilt dig af med pølserne endnu. De er nok uden tvivl uspiselige, men måske kan jeg få et billede at se af en overskåret pølse.
Hvis du vil skære en pølse over så start med at lægge en klud over stedet du vil skære ved, og prik tarmen gennem kluden for at tage trykket af.

Vi snakkes ved -
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#6 » 23. nov 2017, 17:19

Desværre Per - de røg ud, ku' man måske ha' kogt dem? - de var lidt blege i det, men som sagt så lugtede de ok - jeg bruger ikke friske krydderurter kun tørrede også tørrede løg - - - saltmængden var også lige i underkanten 35g. pr. kg. og jeg har rettet opskriften til 2/3 nitrit og 1/3 alm. salt . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1323

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#7 » 28. nov 2017, 15:33

/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#8 » 8. dec 2017, 04:36

Ved et tilfælde kan jeg nu med ret stor sikkerhed kaste lys over HW’s problem, som også blev mit.
Det frikender også HW for at have begået fejl og det er næsten det bedste.
Jeg håber at HW ikke endnu har lavet flere pølser i samme tarm.
hw-web skrev:jeg har brugt min normale tarm '' Walsroder FR amber '' - den skulle være anvendelig til alle '' rå '' pølser og til røget kogepølse


Jeg bruger selv Wallsroder tarme, og til spegepølser er det FR Novaton. Amber og Novaton er blot angivelse af farve.
Jeg har aldrig oplevet at ubrugte tarme som ikke har været fugtige og fået mugpletter er blevet for gamle.
hw-web skrev:det er ikke tarmen, men mængden af druesukker - normalt tilsætter man 2 gr. pr. kg. masse - der havde sneget sig en fejl ind i opskriften, så jeg havde brugt 5 gr. pr. kg. hvilket nok har været i overkanten . . . Så nu tør jeg godt prøve igen . . .
Nej – sukkeret kan ikke give den effekt vi ser. Tarmen til spegepølser skal jo være åndbar og altså tillade passage af fugt og luft/ilt.

Den 27.11. lavede jeg en portion spegepølser på 8 kg. Jeg har en mindre professionel slagteri maskine som kan rumme den mængde. Den har der ikke været grund til at vise herinde hvor vi hobbypølsemagere snakker pølsemageri på husholdnings maskiner.
Jeg stoppede et par pølser i en tarm af større kaliber end normalt, nemlig 70 mm. Tarmene har jeg haft liggende men endnu ikke brugt da jeg ellers fortrækker kaliber 60 mm.
Den 3.12. lavede jeg en vægt kontrol og undrede mig godt nok over at de to tykke næsten ikke var svundet, nærmest kun havde tabt hvad det kondensvand som sad på pølsen lige efter stopning vejede samt tarmens fugtighed, da jeg vejede startvægt.
Svind 03-12-17.jpg

Kort tid efter bemærkede jeg at fra afbindgen dryppede væske ud af de to pølser, og det kunne kun skyldes at tarmen var for tæt til at ’ånde’.
IMG_2052.JPG

IMG_2054.JPG
Jeg er i gang med at forfølge sagen og kan heldigvis dokumentere hvilket parti tarme jeg har problem med. Jeg køber hele bundter tarme, og de er forsynet med batch/parti nummer.
Min leverandør har fået tarmene og vil lade en anden slagter prøve på samme måde at stoppe et par pølser med de mistænkte tarme sammen med sine sædvanlige.
Jeg er helt sikker på han så erfarer det samme som jeg.
Jeg har også en grim mistanke om at de Højer pølser som blev tilbagekaldt har lidt af samme fejl.

Da jeg prikkede de to 'spændte' pølser skete der det at de revnede på langs, OG HVAD GØR MAN SÅ ?
Jo ....... jeg fjernede tarmen, og pølsen havde jo sat sig, så den kom i net og har det fint nu.
IMG_2056.JPG
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#9 » 8. dec 2017, 19:34

Så nu lige for at tærske langhalm på dem - du mener altså at det skyldes gamle tarme, at de med tiden tørre og blir' mindre fugt-gennemtrængelige - for de brugte tarme så fine ud og virkede ikke mistænkelig tørre eller i den dur' -- nå pyt jeg har fået et nyt bundt, så jeg prøver bare igen - men tak for det fyldestgørende svar Per - og man ska' ikke græde over spildt mælk' . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#10 » 9. dec 2017, 03:20

hw-web skrev:du mener altså at det skyldes gamle tarme, at de med tiden tørre og blir' mindre fugt-gennemtrængelige -
Nej Henrik - netop ikke. Du har overset hvad jeg også skrev.
PB Helsinge skrev:Jeg har aldrig oplevet at ubrugte tarme som ikke har været fugtige og fået mugpletter er blevet for gamle.
Indtil andet er bevist så er jeg overbevist om at der er en produktionsfejl ved de tarme jeg havde, og sikkert også på Henriks.

Bemærk at Højer Pølser for kort tid siden tilbagekaldte et parti pølser med nøjagtigt samme problem.
Jeg ved at deres pølsetarme ikke har ligget længe, og at produktet som sådan ikke havde fejl.
Jeg har talt med HP's produktchef, men de har endnu ikke en endelig konklusion.

Hvis du ønsker det Henrik, så kan du sende mig en eller to tarme. Jeg laver igen spegepølser om nogle dage, og kan tage en eller to pølser fra portionen og stoppe i dine pølsetarme. Så ser vi hvad der sker.
Du kan evt. ringe 4011 6354 så tager vi den derfra.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
hw-web
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 631
Kontakt:

Re: Hjælp - eksploderer mine spegepølser? . . .

Indlæg#11 » 9. dec 2017, 16:05

OK - det er fint - jeg har kun 4 tilbage af de gamle, og de blir' bare brugt til kogepølse, men tak for tilbuddet - der kommer vel et lille notat her på siden når du har det endelige resultat . . .
i røg & damp
Henrik

Billede

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 7 gæster