Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2687

Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#1 » 12. nov 2017, 10:52

Som overskriften angiver har jeg taget fat på rullepølsefremstillingen her hjemme.
Jeg har (som vanligt) gået og spekuleret og læst før jeg er gået i gang. Som nogle måske har lagt mærke til, så har jeg efterhånden er del gange benyttet mig at at salte og sous vide i samme omgang.
Målet med dette eksperiment er at se, om man kan skære ned på antallet af arbejdsgange når man laver rullepølse.
Til dette formål har jeg indkøbt en af PB Helsinges rullepølsepresser i rustfrit stål. Den kan koges sammen med rullepølsen og så er der allerede sparet et skridt.
Det med at snøre pølsen gider jeg heller ikke, for hvis man vakuumpakker den med det samme og propper den i pressen med pose og det hele, så må det holde sammen på den.
Sidst men ikke mindst benytter jeg mig af ligevægtssaltning (equlibriumssaltning) for at undgå saltlage, baumegrader og alt det halløj. Fordelen med ligevægtssaltning er, ud over at man ikke skal stå med saltlage, desuden at man kan opnå et mere ensartet produkt fra gang til gang fordi tiden ikke betyder noget når man ligevægtssalter. Med den almindelige metode betyder mængden af tørsalt der strøs på, tiden i saltlagen, antal baumegrader på saltlagen samt hvor meget man efterfølgende vasker af, alt sammen noget for den endelige saltning - det vil jeg gerne prøve at eliminere.

Hermed følger så første del af teknofetichistens lammerullepølse.

Jeg køber ofte et helt lam og dermed også 2 slag. De vejede begge 2 ret nøjagtigt 1100 g efter afpudsning.

Her er ingredienser til 2 lammeslag á 1100g.

Allehånde 6 g.
Sort peber 24 g.
Løgpulver 20 g.
Hvidløgspulver 5 g.
Tørret persille 20 g.

Almindeligt salt 22 g.
Nitritsalt 22 g.

Med 2200g kød og 44 g. salt er jeg dermed endt med at salte til et slutresultat på 2% salt - dette kan I justere efter jeres smag og behag. Jeg har tidligere lavet tunge med 1,5% og benytter 1% til eks. schweinhaxe, så jeg tror at 2% er passende udfra vores saltsmag.

Kryddermix: Allehånde, peber, løgpulver og hvidløgspulver blendes og de 2 slags salt tilsættes sammen med persillen.

Slagene pudses af.

Der drysses lidt gelatinepulver ud over hele slaget.

Kryddermix dryssses på 4/5 dele af slaget.

Slaget rulles sammen.

Vakuumpakkes.

Presses ned i rullepølseformen der lukkes og spændes godt til.

Tilberedes sous vide ved 70 grader i 5 timer.

Køler af i pressen.

Billeder af det endelige resultat følger i morgen når den er færdig.
Vedhæftede filer
IMG_20171112_092918.jpg
IMG_20171112_093124.jpg
IMG_20171112_093440.jpg
1 stk lammeslag klar til at modtage gelatinepulver og krydderier.
IMG_20171112_093627.jpg
Her er der tilsat 2 slags salt til de blendede krydderier. NB det er kun til den ene af de 2 slag og dermed er der 22 g. salt.
IMG_20171112_094026.jpg
IMG_20171112_094138.jpg
IMG_20171112_095045.jpg
IMG_20171112_095139.jpg
IMG_20171112_095718.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1205

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#2 » 12. nov 2017, 17:43

Det bliver spændende at følge.
Du koger et slag af gangen, ikke?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2687

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#3 » 12. nov 2017, 18:29

Treblach skrev:Det bliver spændende at følge.
Du koger et slag af gangen, ikke?

Jeps, et er kogt og står i køleren.
Det andet er frosset efter vakuumering og før kogning.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1205

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#4 » 12. nov 2017, 18:34

Okay den første er færdig. Blev den lynnedekølet med isvand eller bare koldt vand inden køleskabet?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2687

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#5 » 12. nov 2017, 19:48

Den blev taget direkte fra sous vide og ned i en stor vask fyldt med koldt vand i 30 min og så direkte på køl.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1205

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#6 » 12. nov 2017, 19:53

Jeg har altid nogle vakuumpakket poser vand af dem fra Steak-out.dk liggende i fryseren. Det ryger op i baljen med vandet og poserne kan genbruges flere gange.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2687

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#7 » 12. nov 2017, 19:56

Det er i øvrigt forløbet nøjagtig som det skulle.
Smagen er lige i øjet - der er rigeligt med krydring, så hvis man ikke er til en krydret lammerullepølse, så kan man skrue ca. 1/3 del ned for krydringen.
Saltningen er helt passende for vores smag, de saltglade skal nok skrue op til 2,5%
Det er slag og det er et ret sejt stykke kød, den næste vil jeg nok give 1 time eller 2 mere ved samme temperatur. Fraset ovennævnte betragtninger er jeg ovenud tilfreds.
Vedhæftede filer
IMG_20171112_185546.jpg
IMG_20171112_185724.jpg
IMG_20171112_190028.jpg
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1205

Re: Lammerullepølse, ligevægtssaltet og sous vide.

Indlæg#8 » 12. nov 2017, 19:58

Den ser rigtig flot ud.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 13 gæster