Tørring af kød inden røgning

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.

Emneforfatter
reincke
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10

Tørring af kød inden røgning

Indlæg#1 » 28. okt 2017, 11:53

Hej alle sammen

Jeg har investeret i en Borniak ovn og skal til at prøve lykken med røgning..
Men.. Jeg har haft en ribbensteg samt 2 svinemørbrad til saltning (lagesaltning) i 2 døgn og nu hænger de i køleskabet
til tørring på andet døgn. Min plan var at de sku koldrøges i dag, men det blæser meget voldsomt og jeg har ikke nogen steder
ovnen kan stå i læ.. Så mit spørgsmål er, sker der noget ved at mit kød kommer til at hænge i køleskabet 1 døgn eller 2 mere?

Mvh Thomas

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Tørring af kød inden røgning

Indlæg#2 » 28. okt 2017, 13:44

reincke skrev:.. Så mit spørgsmål er, sker der noget ved at mit kød kommer til at hænge i køleskabet 1 døgn eller 2 mere?
For at tage dine spørgsmål bagfra - Dine røgvarer er jo færdigsaltede og har derfor god holdbarhed på køl. 8 dage er intet problem ifht. holdbarheden, men en udtørring af bacon og især rg. mørbrad ser jeg ingen fordel i.

Efter saltning lader jeg mine røgvarer modne på køl et par døgn. Derved fordeles saltet i kødet og kødet 'sætter sig'.
Derefter udvander jeg for at fjerne overflade saltet og opnå ensartet ikke for stærk salt smag.
Når jeg ikke udvander straks efter saltning, men først umiddelbart før røgning så er det netop for at have holdbarhed på køl hvis vejret ikke er til røgning.

Jeg oversalter ikke fra begyndelsen og derfor er min udvanding typisk 30 til 90 minutter efter hvad kød det drejer sig om.
Kun til spege- produkter såsom spegeskinke, dyrekølle o.lign. oversalter jeg for at opnå dræning af vand hvorefter jeg må udvande længere tid for at fjerne for højt saltindhold.
Derefter skal kødet hænge til det er overflade tørt for at det bedst muligt kan tage mod røgen.
En fortsat tørring før røgning ser jeg ingen mening i. Det er jo først efter første røgning du får den holdbarhed som gør at kødet kan hænge frit og fortsætte tørringen, hvis det ønskes.
reincke skrev:Jeg har haft en ribbensteg samt 2 svinemørbrad til saltning (lagesaltning) i 2 døgn og nu hænger de i køleskabet
Du må lige oplyse hvor stærk en lage du har saltet i, og ved hvad temperatur, så er det muligt at bedømme din saltning og nødvendig udvanding.
Jeg salter selv det meste ved 15 gr. Beaumé , dvs. 180 g. salt/liter vand, plus en anelse sukker. Dog kan det være negativt at tilsætte sukker til bacon, da det så lettere branker ved ristning.
Bacon salter jeg i 2 døgn, men svinemørbrad aldrig mere end eet døgn, og så måske 1-2 døgn ekstra på køl før røgning. Derved opnår jeg en fin skærefasthed.

Her kan du og andre læse hvad du også kan læse om røgning på min opskrifts CD HOBBYPØLSEMAGEREN :
Slagterbogen - Om røgning.pdf
(29.47 KiB) Downloadet 72 gange

Fortsat god fornøjelse
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
reincke
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10

Re: Tørring af kød inden røgning

Indlæg#3 » 28. okt 2017, 14:21

Hej PB

Mange tak for dit svar.
Jeg har søgt en masse på nettet og set en del videoer om at lave bacon/røget mørbrad..
Men jeg kan godt se nu at jeg allerede har lavet en del "fodfejl" især med hensyn til tørring..
Jeg har saltet kødet med 180 g. salt pr liter vand halv nitritsalt og halv køkkensalt og med ca 20 g. sukker og det røg derefter i køleskabet i 2 dage ved 5 grader.. og så har jeg udvandet under den kolde hane i ca. 10 min. så det er nok et par saltbomber jeg har fået lavet.... :-?

Det er tungt at være nybegynder... Men jeg glæder mig til at få lidt mere styr på det hele.. :-)

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2448

Re: Tørring af kød inden røgning

Indlæg#4 » 28. okt 2017, 14:45

reincke skrev:Det er tungt at være nybegynder... Men jeg glæder mig til at få lidt mere styr på det hele..
Der er en første gang til alt, og kun hvis du gør samme fejl igen bliver det tungt. Nyd i stedet glæden og spændingen ved det nye.
reincke skrev:har jeg udvandet under den kolde hane i ca. 10 min. så det er nok et par saltbomber jeg har fået lavet...
Slaget er ikke tabt, du kan nå at ændre. Mørbraden er nok rigeligt salt, bacon sikkert OK.
Jeg regner med at du ikke er begyndt at røge, men derfor kan du jo godt smage på kødet (og evt. spytte ud hvis du ikke kan spise råt).
Mørbraden skal du måske ofre lidt på og skære midt over for at blive sikker på smagen. Mørbraden er jo ligeglad om den røges hel eller halv. Den røger også lige godt hængende eller liggende.
reincke skrev:har jeg udvandet under den kolde hane i ca. 10 min.
Du bør aldrig udvande under rindende vand. Skift hellere vand undervejs ved længere varende udvanding.
Rindende vand kan ligefrem 'massere' vand tilbage i kødet.

Du behøver altså blot at bestemme dig for om du vil udvande yderligere før din første røgning.
Husk også at både bacon og mørbrad fint tåler halvvarm røgning, jeg foretrækker endda mit bacon halvvarmt røget.
Kødet får et mere 'færdigt' udseende og er lettere at skære og stege.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
reincke
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 10

Re: Tørring af kød inden røgning

Indlæg#5 » 28. okt 2017, 14:57

Hej PB

Endnu en gang tak for dine fantastiske input.. Det er skønt med professionel hjælp når man er på begynder stadiet..
Nu ved jeg hvordan jeg IKKE skal gøre næste gang.
Overvejer også at røge kødet halvvarmt i stedet for koldrøgning, så må jeg prøve kræfter med dette næste gang.

Super godt forum det kommer jeg til at benytte mig meget af.. :-)

Mvh Thomas

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 8 gæster