Dehydrator som tørreskab

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.

Emneforfatter
Marianne B
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 85

Dehydrator som tørreskab

Indlæg#1 » 27. jul 2017, 07:07

Hej
Jeg har et Exalillibur tørreovn, hvor man kan sætte temperaturen trinløst
Mon man kan bruge det til tørreskab til røgvarer før røgning?
IMG_0450.JPG

Mvh Marianne

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Dehydrator som tørreskab

Indlæg#2 » 27. jul 2017, 09:23

Du vil nok tørre dine røgvarer for hurtigt og få en tørreskorpe, hvilket ikke er godt for tørreskorpen vil lukke af for yderligere tørring af det inderste af dine røgvarer-


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2450

Re: Dehydrator som tørreskab

Indlæg#3 » 28. jul 2017, 12:19

Marianne B skrev:Mon man kan bruge det til tørreskab til røgvarer før røgning?
Desværre - som jeg ser beskrivelsen af tørreskabet så er det uanvendeligt til det formål.
Den beskrivelse jeg fandt omtaler et temperaturinterval fra 40 grader og opefter. Bortset fra under røgning så tåler kød ikke den opbevarings temperatur uden straks efter at blive færdig tilberedt.

Torp Hedehusene skrev:hvilket ikke er godt, for tørreskorpen vil lukke af for yderligere tørring af det inderste af dine røgvarer-

Vi skal skelne skarpt imellem hvad slags tørring vi ønsker. Det er desværre en udbredt misforståelse at alle røgvarer skal UDTØRRE.
Alle røgvarer skal helst være OVERFLADE tørre for at kunne modtage de røgpartikler som skal afsættes og give smag og holdbarhed.
MEN almindeligt røget kød som tilberedes med kogning eller stegning vinder absolut ikke ved at udtørre under fremstillingen.

I de anvisninger jeg igennem tiden har skrevet, taler jeg om MODNING som er en helt anden sag.
Når vi fremstiller saltede produkter til røgning vil vi som oftest have dem letsaltede og det medfører jo så at saltet ikke har nået centrum af stykket når vi tager det op af salt. Derfor anbefaler jeg at lade det saltede ligge på køl eet til flere døgn for at saltet kan fordele sig i stykket.
Hvis man forudser at der kan gå tid mellem saltning og røgning så bør man først udvande når det er tid for røgning.
Saltet kød kan jo udmærket holde sig i op til flere uger på køl før røgning. Men har man udvandet på forhånd så er kødets overflade blevet sårbart for bakterie angreb.

Efter modningen, og før røgningen, udvander man stykkerne kortvarigt, når det drejer sig om alm. saltede produkter.
Det gøres for at fjerne lidt af overfalde saltet så man undgår hvidt saltudslag.

Det er efter denne udvanding jeg taler om at tørre røgvarerne til håndtør, men kun det.
Det gøres som regel blot ved at ophænge stykkerne efter udvandingen og lade dem hænge køligt til de er tørre til røgning.

Med fare for at starte en diskussion fortæller jeg følgende om hvordan jeg selv gør med svinekød som ikke skal være langtids tørret som f.eks. spegeskinken:
Svinekød som efterfølgende skal steges eller koges tåler jo halvvarm røgning, altså 25-45 grader. Det er den røgning jeg foretrækker, og det industrien bruger.
Ved halvarm røgning forbrænder nogle af røgens partikler, og røgsmagen bliver derved knap så skarp som ved koldrøgning. Tillige gør varmen at kødet 'sætter' sig lidt og bliver lidt mere skærefast.
Da svinekødet altså tåler varmen op til 45 så udvander jeg i VARMT vand lige fra den varme hane når det drejer sig om bacon, hamburgerryg, kogeskinke og mørbrad.
Jeg udvander ganske kortvarigt, 15-20 min. og hænger derefter op i stue temperatur.Så er det fint tørt og klar til røgovnen på en til to timer.

PS husk at skrabe evt. svær med en skarp kniv. Derved fjernes evt. afsat fedt som lukker for røg, og sværen bliver også hurtigt tør.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Emneforfatter
Marianne B
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 85

Re: Dehydrator som tørreskab

Indlæg#4 » 30. jul 2017, 07:21

Tak for svar, vores ribensteg er nu udvandet og hænger i borniaken til tørre inden røgning
ih hvor jeg glæder mig :P

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst