Schwartswaldernakke

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Schwartswaldernakke

Indlæg#1 » 10. apr 2017, 18:42

Efter successen sidste år med skinken, har jeg valgt at lave en nakkefilet på samme måde. Altså saltet i vaccuum.

Dvs. pr. kg kød:

Enebær knust 1 g
St. sort peber 3 g
St. koriander 2 g
Hvidløgsflager knuste 1 g
Laurbærblad 1 stk. knust
Scnellrot 2 g
Salt 35-40 g

Min nakkesteg vejede 3485 g og var den største jeg har set... :P

Saltetid 7 dage og tørretid 4 dage. Så i kold røg af bøg, rød-el og grannåle/småkviste (usprøjtet) i 10-12 timer hver dag i 21 dage...

Blev færdigrøget 10/2 og hængt til lagring. Vejer i dag 2500 g og er ved at blive skåret op. Det er et svind på over 25 %.

Smagsmæssigt lever den helt op til forventningerne, men om røg i de mængder er et must skal jeg lade være usagt. Det bliver måske anderledes næste år... :P

nakkeskinke 1.JPG
nakkeskinke 2.JPG
nakkeskinke 4.JPG
DSC_0015.JPG
DSC_0012.JPG
DSC_0019.JPG
Senest rettet af skaal-um 10. apr 2017, 18:44, rettet i alt 1 gang.
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3380
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#2 » 10. apr 2017, 18:43

Du ER en mester til røgvarer - super lækkert, mange tak.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Christian1986
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 507

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#3 » 10. apr 2017, 19:14

Hold nu op - det der altså bare lækkert ud!!! Holder du kurser? :-)


Stokholm1000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#4 » 11. apr 2017, 22:04

Det ser voldsomt lækkert ud. :savl1:
Jeg har selv gået og tænkt lidt over de mange gange røg og har bestemt mig for at røge den nakke jeg er i gang med ca 10 gange med et til to døgn mellem hver røgning. Så må vi se om resultatet er tilfredstillende.
Hilsen Jens :bubble:

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#5 » 12. apr 2017, 10:24

Hej Jens, det lyder som en god ide med din røg.

Jeg har en teori gående på, at kødet på et givet tidspunkt ikke kan absorbere mere røg. Hvis jeg har ret, så er det jo med at lokalisere det tidspunkt.. :lol:

Men man kan jo ikke sige at den lange tid er spildt, for reelt har kødet jo fået 21 dages lagringstid undervejs i røgovnen...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


Stokholm1000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#6 » 13. jun 2017, 21:23

Så blev den nakke jeg har lavet færdig.
Den endte med at få 8 gange røg og så er den blevet tørret i køleskab med udluftning et par gange om ugen.
Desværre er den tørret lige rigeligt, med et svind på
32% er den blevet lige salt nok og er lige til den tørre side, men ellers smager den rigtig godt. Røgsmagen er nogenlunde som i et købeprodukt. Jeg tror at du har ret i at der er en grænse for hvor meget røgsmag kødet kan optage, så er spørgsmålet bare om det gør en forskel i forhold til holdbarheden. Lige et billed af vidunderet. [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]
20170613_203339.jpg

Tror at den vil smage rigtig godt i en salat med melon.
Hilsen Jens :bubble:

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1465

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#7 » 14. jun 2017, 08:16

En skam man ikke kan dufte den. Om ikke andet prikker den voldsomt til lysten til at prøve, at gøre jeres mesterstykke efter, når tiden engang er inde. :-)
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#8 » 14. jun 2017, 09:56

Hej Jens, den ser rigtig lækker ud, flot rund facon. Min blev jo mere flad. Har du overvejet at prøve at udvande et lille stykke af den?
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


Stokholm1000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#9 » 14. jun 2017, 12:38

Hej Finn
Nej det har jeg ikke, men det kunne være jeg skulle prøve. Jeg har delt den i fire næsten lige store stykker og vil prøve med det ene først. Hvor lang tid vil du foreslå?
Hilsen Jens :bubble:

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#10 » 14. jun 2017, 18:25

Tja, jeg ville prøve med et lillebitte"hjørne" først for at spore en effekt. Efter en time f.eks.? Du bliver pioner på området... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


Stokholm1000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 115

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#11 » 21. jun 2017, 12:20

Jeg har prøvet at udvande endestykkerne, som jeg skar af inden jeg delte den i fire stykker.
Jeg udvandende dem i 1 1/2 time i koldt vand, hvor efter jeg tørrede dem rigtig godt af i et rent viskestykke og så blev de lagt på en rist i køleskabet til de var helt tørre på overfladen.
Resultatet er forbavsende godt. Salt smagen er nu på niveau med et købeprodukt og det gjorde faktisk ikke noget ved røgen og smagen generelt. Den virker faktisk også en smule mindre tør, selv om den stadigvæk er meget fast i konsistensen.
Så alt i alt en succes, nu prøver jeg med de fire andre stykker og så må vi se om det også går godt
Hilsen Jens :bubble:

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#12 » 21. jun 2017, 15:53

Hvor er det dejligt at det kan gøres. Jeg har stadig ½ coppa, som jeg går og skæver til som også er lidt for salt, så det skal da også prøves med den.

Godt gjort... :lol:
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3198
Kontakt:

Re: Schwartswaldernakke

Indlæg#13 » 28. mar 2019, 17:19

Så blev min nakke færdig. Denne gang med 30 g salt pr. kg og kun 11 dages røg. Røg med gran fra Vestskoven i. Desværre er den temmelig fed men den smager skønt. Sandwichen er skinke, en lækker ost fra Grækenland af gede- og fåremælk, mayo og 1 salatblad. Lækkert. Måske kan jeg finde en kam som er mindre fed og nå at lave en til inden det bliver for varmt til koldrøgning :lol: :lol: :lol: .
sw.nakke 1.JPG


sw nakke 2.JPG


sw.nakke 3.JPG


sw.nakke 4.JPG


sw.nakke 5.JPG
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 19 gæster