Schwartswaldernakke

[skaal-um]

Efter successen sidste år med skinken, har jeg valgt at lave en nakkefilet på samme måde. Altså saltet i vaccuum.

Dvs. pr. kg kød:

Enebær knust 1 g
St. sort peber 3 g
St. koriander 2 g
Hvidløgsflager knuste 1 g
Laurbærblad 1 stk. knust
Scnellrot 2 g
Salt 35-40 g

Min nakkesteg vejede 3485 g og var den største jeg har set...

Saltetid 7 dage og tørretid 4 dage. Så i kold røg af bøg, rød-el og grannåle/småkviste (usprøjtet) i 10-12 timer hver dag i 21 dage...

Blev færdigrøget 10/2 og hængt til lagring. Vejer i dag 2500 g og er ved at blive skåret op. Det er et svind på over 25 %.

Smagsmæssigt lever den helt op til forventningerne, men om røg i de mængder er et must skal jeg lade være usagt. Det bliver måske anderledes næste år...

[prause]

Du ER en mester til røgvarer - super lækkert, mange tak.

[Christian1986]

Hold nu op - det der altså bare lækkert ud!!! Holder du kurser?

[Stokholm1000]

Det ser voldsomt lækkert ud.
Jeg har selv gået og tænkt lidt over de mange gange røg og har bestemt mig for at røge den nakke jeg er i gang med ca 10 gange med et til to døgn mellem hver røgning. Så må vi se om resultatet er tilfredstillende.

[skaal-um]

Hej Jens, det lyder som en god ide med din røg.

Jeg har en teori gående på, at kødet på et givet tidspunkt ikke kan absorbere mere røg. Hvis jeg har ret, så er det jo med at lokalisere det tidspunkt..

Men man kan jo ikke sige at den lange tid er spildt, for reelt har kødet jo fået 21 dages lagringstid undervejs i røgovnen...

[Stokholm1000]

Så blev den nakke jeg har lavet færdig.
Den endte med at få 8 gange røg og så er den blevet tørret i køleskab med udluftning et par gange om ugen.
Desværre er den tørret lige rigeligt, med et svind på
32% er den blevet lige salt nok og er lige til den tørre side, men ellers smager den rigtig godt. Røgsmagen er nogenlunde som i et købeprodukt. Jeg tror at du har ret i at der er en grænse for hvor meget røgsmag kødet kan optage, så er spørgsmålet bare om det gør en forskel i forhold til holdbarheden. Lige et billed af vidunderet.

Tror at den vil smage rigtig godt i en salat med melon.

[Treblach]

En skam man ikke kan dufte den. Om ikke andet prikker den voldsomt til lysten til at prøve, at gøre jeres mesterstykke efter, når tiden engang er inde.

[skaal-um]

Hej Jens, den ser rigtig lækker ud, flot rund facon. Min blev jo mere flad. Har du overvejet at prøve at udvande et lille stykke af den?

[Stokholm1000]

Hej Finn
Nej det har jeg ikke, men det kunne være jeg skulle prøve. Jeg har delt den i fire næsten lige store stykker og vil prøve med det ene først. Hvor lang tid vil du foreslå?

[skaal-um]

Tja, jeg ville prøve med et lillebitte"hjørne" først for at spore en effekt. Efter en time f.eks.? Du bliver pioner på området...

[Stokholm1000]

Jeg har prøvet at udvande endestykkerne, som jeg skar af inden jeg delte den i fire stykker.
Jeg udvandende dem i 1 1/2 time i koldt vand, hvor efter jeg tørrede dem rigtig godt af i et rent viskestykke og så blev de lagt på en rist i køleskabet til de var helt tørre på overfladen.
Resultatet er forbavsende godt. Salt smagen er nu på niveau med et købeprodukt og det gjorde faktisk ikke noget ved røgen og smagen generelt. Den virker faktisk også en smule mindre tør, selv om den stadigvæk er meget fast i konsistensen.
Så alt i alt en succes, nu prøver jeg med de fire andre stykker og så må vi se om det også går godt

[skaal-um]

Hvor er det dejligt at det kan gøres. Jeg har stadig ½ coppa, som jeg går og skæver til som også er lidt for salt, så det skal da også prøves med den.

Godt gjort...

[skaal-um]

Så blev min nakke færdig. Denne gang med 30 g salt pr. kg og kun 11 dages røg. Røg med gran fra Vestskoven i. Desværre er den temmelig fed men den smager skønt. Sandwichen er skinke, en lækker ost fra Grækenland af gede- og fåremælk, mayo og 1 salatblad. Lækkert. Måske kan jeg finde en kam som er mindre fed og nå at lave en til inden det bliver for varmt til koldrøgning .