Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.

Emneforfatter
MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 72

Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#1 » 6. feb 2017, 19:39

Hej alle

Jeg er flere gange faldet over opskrifter ala den jeg linker til her på Pinterest.
Er der nogen af jer der har erfaringer som I vil dele ? Med at lave en salami som man bager i ovnen.

http://www.meatprocessingproducts.com/salami-recipe.html

De bedste hilsener
Martin :)
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#2 » 8. feb 2017, 10:12

Det lyder alt for sært til at være uprøvet. Jeg prøver dem i dag og lægger billeder op i denne tråd når de er færdige, dvs. om et par dage hvis det er i orden med dig?... :P

Den fremgangsmåde er totalt ny for mig, så det er jo lidt spændende. Tak for linket... :P :P :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


tummes
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 497
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#3 » 8. feb 2017, 10:44

1,5 time ved 175 grader lyder godt nok mærkeligt?

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#4 » 8. feb 2017, 10:57

Ja, meget mærkeligt..! Men jeg prøver, går det galt, er skaden jo ikke så stor... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Benne
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 304

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#5 » 8. feb 2017, 13:23

Supert spændene, ser frem til dit resultat Finn .1%¤
Mange pølsehilsner
Benne

Weber Genesis gasgrill
BGE Large
Tommerup Røgeovn
SousVide Supreme SVS

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1289

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#6 » 8. feb 2017, 15:05

8) nysgerrig 8)
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1176

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#7 » 8. feb 2017, 15:14

Det lyder som en interessant forloren hare agtig pølse. Glæder mig til billederne.
Med venlig hilsen,
Thomas

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#8 » 8. feb 2017, 16:41

Vi laver jo også den kogte salami "Kropølse" og den ålerøgede salami i DK, så det er måske ikke så fjernt alligevel med de her... :P

Nå, men de er færdige nu, det tog 10-12 minutter, og hviler til i morgen. Den ene vil blive bagt og den anden sous-vide "kogt"...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2925

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#9 » 8. feb 2017, 18:32

Det glæder jeg mig til at se og høre om.
Where there's smoke... There's laughter.


Emneforfatter
MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 72

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#10 » 8. feb 2017, 18:33

Fedt :) - glæder mig til at høre mere :)
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#11 » 8. feb 2017, 20:14

Spændende projekt :-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#12 » 10. feb 2017, 15:21

Ja, så er pølserne klar til at vise frem.

De er blevet godt skærefaste efter varmebehandlingen, den fra sous-viden er nærmest kødpølsefarvet og den fra ovnen er en smule mørkere. Smagsmæssigt er de temmelig ens, med lukkede øjne er de ens. Faktisk smager de ret godt, med en mild (svag) røgsmag og en rar krydderismag, pølsesmag blandet med forloren hare.

Næste gang vil jeg øge krydderimængden en smule, komme lidt mere salt i og tilsætte 20 % spæk. Og der vil blive en anden gang.
Den flydende røg kan måske undværes og erstattes med en gang varmrøg ved 60 gr. (PBs ide..).

Her er, hvordan jeg har lavet dem, der er små ændringer ift. opskriften:

½ kg svinehakke 10-14 %, ½ kg oksehakke 12-18 %, 1/4 tsk. fint hvidløgssalt, 1/4 tsk. løgpulver, ½ tsk. gule sennepsfrø, 16 g nitritsalt, 1 tsk. groftkværnet sort peber, 1 tsk. tyrkiske chiliflager uden kerner og 1 tsk. flydende røg.

Alt blev hældt sammen og blev håndæltet grundigt og derefter formet til 2 lige store pølser, den ene rullet i grillfolie (den prikkes i bunden) og den anden blev vacuumeret. Så hvilede de i køleskabet 24 timer, derefter kom staniolpølsen i ovnen på risten over bradepanden med den hullede side nedad i 1½ time ved 175 gr. Den anden kom i sous-videkarret i 4½ time ved 60 gr. fra start til slut.
Hvilede igen 24 timer og stillede derefter op til fotografering.

sp.pølse 1.JPG
sp.pølse 3.JPG
sp.pølse 4.JPG
sp.pølse 5.JPG
Sous-vide pølse
sp.pølse 6.JPG
Ovnbagt pølse
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


Hda
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 12

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#13 » 10. feb 2017, 15:50

Ser lækkert ud. Ligner slagterens kødpølse :savl2:
Hvor længe tror i holdbarheden er på sådan en pølse???

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#14 » 10. feb 2017, 17:26

Mon ikke 8-10 dage...? Eller mere, der er jo nitritsalt i..?
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1289

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#15 » 10. feb 2017, 17:52

Det bliver vist svært at undgå at kopiere opskriften.

Har du en idé om hvor meget du vil øge salt og krydderierne med?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#16 » 10. feb 2017, 18:09

Ja, salt øges med 4 g til 20 g, peber med ½ tsk. til 1½ tsk. og chili med ½ tsk. til 1½ tsk. eller de byttes ud med flager med frø. En tsk. flydende røg mere vil nok også gøre godt, altså 2 tsk. Og så vil jeg tilsætte 200 g spæk. Så kommer de også til at ligne billedet ved opskriften... :P

Måske lidt friskrevet hvidløg også..?
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2925

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#17 » 10. feb 2017, 18:44

Fedt, tak Finn. Det ser langt mere appetitligt ud end opskriften lod ane.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1289

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#18 » 10. feb 2017, 19:32

skaal-um skrev:Ja, salt øges med 4 g til 20 g, peber med ½ tsk. til 1½ tsk. og chili med ½ tsk. til 1½ tsk. eller de byttes ud med flager med frø. En tsk. flydende røg mere vil nok også gøre godt, altså 2 tsk. Og så vil jeg tilsætte 200 g spæk. Så kommer de også til at ligne billedet ved opskriften... :P

Måske lidt friskrevet hvidløg også..?


Tak Finn

Det vil jeg tage til mig og i stedet for flydende røg, vil jeg nok prøve med lidt varmrøg som beskrevet. Skal lige vurdere hvor meget - måske et par timer. Eller ?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Emneforfatter
MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 72

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#19 » 10. feb 2017, 22:55

Tusind tak Finn :) jeg synes det ser rigtigt godt ud og vil kaste mig ud i det i den kommende uge :)
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2925

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#20 » 11. feb 2017, 08:05

MartinNicolaisen73 skrev:Tusind tak Finn :) jeg synes det ser rigtigt godt ud og vil kaste mig ud i det i den kommende uge :)

Også tak til dig for idé/opskrift/link.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#21 » 11. feb 2017, 12:07

Treblach skrev:
skaal-um skrev:Ja, salt øges med 4 g til 20 g, peber med ½ tsk. til 1½ tsk. og chili med ½ tsk. til 1½ tsk. eller de byttes ud med flager med frø. En tsk. flydende røg mere vil nok også gøre godt, altså 2 tsk. Og så vil jeg tilsætte 200 g spæk. Så kommer de også til at ligne billedet ved opskriften... :P

Måske lidt friskrevet hvidløg også..?


Tak Finn

Det vil jeg tage til mig og i stedet for flydende røg, vil jeg nok prøve med lidt varmrøg som beskrevet. Skal lige vurdere hvor meget - måske et par timer. Eller ?


I ovnen vil det jo tage 1½ time ved 175 gr. at varmebehandle den. Den er jo rullet godt ind i staniol, men hvad kernetemp. erefter 1½ time ved jeg så ikke. I sous-viden tog det 4.5 time og det blev godt...

Den skal jo varmtrøges og varmebehandles til kernetemp. 60 gr. for at ligne oplægget og det vil vel tage 4,5 time ligesom i sous-viden? Altså med Borniakken på 60 gr. Eller varmere røgovn = kortere røgetid?

Det er jo heldigvis lidt for sjov med denne pølse, for den kan jo ikke måle sig med en rigtig salami. Måske den kan kaldes Salami Light... :lol:
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


Wetle
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 918

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#22 » 11. feb 2017, 21:30

Det ligner ellers er godt stykke pålæg, om det så er Salami eller ej.

Tror jeg skal have det prøvet en gang.
Kun den der aldrig laver noget, laver aldrig fejl.

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1289

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#23 » 11. feb 2017, 21:58

skaal-um skrev:
Treblach skrev:
skaal-um skrev:Ja, salt øges med 4 g til 20 g, peber med ½ tsk. til 1½ tsk. og chili med ½ tsk. til 1½ tsk. eller de byttes ud med flager med frø. En tsk. flydende røg mere vil nok også gøre godt, altså 2 tsk. Og så vil jeg tilsætte 200 g spæk. Så kommer de også til at ligne billedet ved opskriften... :P

Måske lidt friskrevet hvidløg også..?


Tak Finn

Det vil jeg tage til mig og i stedet for flydende røg, vil jeg nok prøve med lidt varmrøg som beskrevet. Skal lige vurdere hvor meget - måske et par timer. Eller ?


I ovnen vil det jo tage 1½ time ved 175 gr. at varmebehandle den. Den er jo rullet godt ind i staniol, men hvad kernetemp. erefter 1½ time ved jeg så ikke. I sous-viden tog det 4.5 time og det blev godt...

Den skal jo varmtrøges og varmebehandles til kernetemp. 60 gr. for at ligne oplægget og det vil vel tage 4,5 time ligesom i sous-viden? Altså med Borniakken på 60 gr. Eller varmere røgovn = kortere røgetid?

Det er jo heldigvis lidt for sjov med denne pølse, for den kan jo ikke måle sig med en rigtig salami. Måske den kan kaldes Salami Light... :lol:


Tak.
:lol: men det må gerne blive godt, så er det dobbelte så sjovt. Regner med at gå i gang i morgen.
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


SuperTommi
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 131

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#24 » 12. feb 2017, 20:26

Nitritsalt beskytter mod pølseforgiftning, men det er ikke lige noget jeg umiddelbart har. Kan det undlades? Ellers må jeg jo til slagteren og høre om han har lidt jeg kan købe.

Er det kun pga pølseforgiftning man bruge det?


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1565

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#25 » 12. feb 2017, 20:31

Det er slet ikke nødvendigt at bruge nitritsalt men det giver lidt mere rød farve i kødet.
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.


SuperTommi
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 131

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#26 » 12. feb 2017, 20:59

Hvordan så i forhold til holdbarheden? Hvor lang tid kan jeg regne med der? Jeg vil lave det sous vide, hvis det gør nogen forskel.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2738
Kontakt:

Re: Salami opskrift / summer sausage spørgsmål

Indlæg#27 » 13. feb 2017, 11:11

Nitritsalt er jo et konserveringsmiddel, så uden det vil pølsen jo holde som alt andet "kogt" fars, efter min vurdering 7-8 dage.
(Men den er jo nok spist inden.. :lol: )
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 8 gæster