dry bags

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.

Emneforfatter
aussie
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 74

dry bags

Indlæg#1 » 5. mar 2015, 10:43

https://www.youtube.com/watch?v=lf1gVGVmRTA https://www.youtube.com/watch?v=g5eN4Lq4DIc

Jeg har prøvet at lave salami og copicola i de for mig nye poser, til at tørre kød i, er der nogen herinde der har prøvet dem og hvis hvad syntes i om dem. Mine har jeg købt hos meatlovers.
Vedhæftede filer
IMG_0226.JPG
IMG_0224.JPG
IMG_0225.JPG


MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 76

Re: dry bags

Indlæg#2 » 8. feb 2017, 22:56

Hvordan gik det ???
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2793
Kontakt:

Re: dry bags

Indlæg#3 » 10. feb 2017, 10:47

Nu er det en gammel tråd, så jeg vil tillade mig at benytte den til oplysning om, hvordan det gik med min coppa, også lavet i dry bags fra meatlovers.

Husk at veje den for at kunne følge med i svindet, som bør være 25-30 %. Jeg glemte det og endte op med en for salt coppa, som fik lov at ligge i posen 3 mdr. De virker altså, de poser. Det var en dejlig, velduftende coppa der kom ud af posen, bortset fra saltet, forståes..! Den smager dejligt og vil kunne bruges i salater og sandwich.

Næste gang vil blive vejet og stoppet efter et svind på 25 %... :P

Der kommer lidt billeder, før og efter vac. og skåret.

coppa 4.JPG
coppa 5.JPG
coppa 6.JPG
coppa 7.JPG
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

The Smoker
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 423

Re: dry bags

Indlæg#4 » 10. feb 2017, 10:59

Hejsa Skaalum
Dejligt at se billeder fra en vellykket proces. Det blev min ikke - måske fordi der var for koldt i det køleskab jeg brugte - ihvertfald
var der meget lidt svind på kødet. Så derfor lige et par spørgsmål. Jeg lagde mit kød på et par stænger midt i køleskabet for at få så meget "kødkontakt" med dry-bagen som muligt. Man kunne jo også overveje at hænge posen i skabet for at opretholde kontakten ligesom kødet svinder til. Men under hvilke forhold, temperatur etc. har du opbevaret din ?
The Smoker
"Among my most powerful childhood memories is the seductive scent of sweetly-sauced ribs sizzling and crisping on Dad's grill."
citat Meathead's website: Amazing Ribs

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2793
Kontakt:

Re: dry bags

Indlæg#5 » 10. feb 2017, 11:21

The Smoker skrev:Hejsa Skaalum
Dejligt at se billeder fra en vellykket proces. Det blev min ikke - måske fordi der var for koldt i det køleskab jeg brugte - ihvertfald
var der meget lidt svind på kødet. Så derfor lige et par spørgsmål. Jeg lagde mit kød på et par stænger midt i køleskabet for at få så meget "kødkontakt" med dry-bagen som muligt. Man kunne jo også overveje at hænge posen i skabet for at opretholde kontakten ligesom kødet svinder til. Men under hvilke forhold, temperatur etc. har du opbevaret din ?


Min blev opbevaret i bunden af køleskabet på en rist ved ca. 3 gr. Den blev vendt hver dag de første 12-14 dage, derefter kun sporadisk. Den blev jo temmelig flad, så næste gang snører jeg den (udenpå posen)...

Posen trækker sig sammen ligesom en pølsetarm i takt med svindet... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


jim
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 425

Re: dry bags

Indlæg#6 » 10. feb 2017, 22:41

Hej Skaal-um

Nu har jeg lige tjekket blandt dine røge og salt opskrifter. Og kunne ikke finde den på coppa.
Skal man salte kødet først. Der næst krydre og putte i dry ageing pose?


MartinNicolaisen73
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 76

Re: dry bags

Indlæg#7 » 10. feb 2017, 22:52

Super spændende :) - jeg kommer til at tænke på om man ikke med fordel kan have f.eks. spegepølser hængende til modning i dryage poser og på den måde være sikker på at indgå infektion ?
It's always easy to fall asleep on a couch unless you're actually trying to fall asleep on a couch.

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2793
Kontakt:

Re: dry bags

Indlæg#8 » 11. feb 2017, 11:29

jim skrev:Hej Skaal-um

Nu har jeg lige tjekket blandt dine røge og salt opskrifter. Og kunne ikke finde den på coppa.
Skal man salte kødet først. Der næst krydre og putte i dry ageing pose?


Hej, opskriften er ikke uploaded, men den næste coppa, som bliver bedre, kommer på nettet.. :lol: .

Jeg dryssede kødet med nitritsalt og derefter med let knuste peberkorn blandet med knuste laurbær og lidt timian. Ang, salt, så vil jeg næste gang veje det af og bruge 25-30 g pr. kg kød. Derefter saltede kødet, ca. 2 kg, i 2 døgn i en bradepande og det blev vendt efter 24 timer. Efter saltning skylles kødet i koldt vand og derefter masseres det i hvidvin. Drys med mere af krydderiblandingen og vacuumer det i dry age posen. Kødet skal bare dryppe af efter hvidvinen.
Kødet vejes og lægges på en rist nederst i køleskabet, så luften kan cirkulere over og under. Og ved 3-4 gr. Vendes af og til.
Det er ret enkelt at lave. Det kræver bare tålmodighed. Tjekkes efter 4-5 uger og stop ved et svind på 25 %.
Min næste coppa vil blive snøret, så den holder sig mere rund end flad.
coppa 2.JPG
coppa 2.1.JPG
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2793
Kontakt:

Re: dry bags

Indlæg#9 » 11. feb 2017, 11:36

MartinNicolaisen73 skrev:Super spændende :) - jeg kommer til at tænke på om man ikke med fordel kan have f.eks. spegepølser hængende til modning i dryage poser og på den måde være sikker på at indgå infektion ?


Jo, det kan man vel godt, men det er efter min mening overflødigt. PH værdien falder jo i pølsen de første dage, altså i tørretiden, og så får de jo den 1. gang røg og så er der jo ikke noget at komme efter mere, hvad bakterier angår.

Men intet skal jo være uprøvet... :lol:
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster