Hjemmesaltet / røget bacon

[Ib M]

Tror der er mange der er blevet afhængig af hjemmelavet bacon, efter at ha´ prøvet det en enkelt gang - det er så meget bedre end alm. købebacon.
Der er flere metoder til at frembringe bacon på, både med hensyn til saltning, og røgning - her er den metode jeg anvender.

Pr. 1 kg brystflæsk / ribbensteg uden ben, men med svær, anvender jeg nedenstående blanding

25 gr. salt - (nitritsalt kan anvendes og modregnes med alm. salt - afhængigt af temperament
20 gr. farin (kan erstattes af andre sødestoffer eller kombineres med f.eks. honning/dextrose/æblemost...) - sukkermængden kan reduceres hvis man syntes baconen "brænder sort" ved stegning
Yderligere krydring efter temperament og erfaring - peber/sellerisalt/hvidløgspulver... andre tørrede krydderurter - det er kun fantasien der sætter grænser.

Ovenstående blandes og påføres/gnubbes jævnt på alle flader af kødstykket, som herefter vaccumeres, eller ligges i en anden pose der er til at lukke tæt om kødet (zip-poser)

Posen med kød ligges i køleskab hvor det vendes min. en gang i døgnet - alt afhængigt af hvor tykt kødstykket er, ligger kødet mellem 6-8 dage - hvis man mærker på kødet, skal det virke "fast" i det.

Når kødet er færdigsaltet tages det ud af posen og skylles under den kolde hane.

Lægges til tørring på køl igen i 1 til 3 dage

Herefter kan det røges (jeg plejer at røge halvarm ca. 35 - 45 grader i 3-5 timer) - på første billede er baconen ude mens et par nye klodser lige får flammet færdig, og temperaturen passer igen.

Efter røgningen, skærer jeg sværen af (det er lettest mens baconen er lun) - sværen fryses og bruges i retter hvor det kun er røgsmagen der ønskes (kan med fordel bindes når den anvendes, eller kommes i krydderipose, da den så er nemmere at fiske op når retten har fået røg nok)

Og selvfølgelig skulle der lige prøvesmages et par skiver stegt bacon - det er sku´ hele arbejdet vær

Baconen pakkes ind i bagepapir og kommer igen på køl i et par dage for at sætte sig.

Efter endt "lagring" på køl, skærer jeg baconen i skiver og vaccumpakker det, hvor efter de smides i fryseren.

[jgjensen]

Flot farve på den bacon!
Men hvordan holder du 35-40 gr med al den brændsel?

[Ib M]

Flot farve på den bacon!
Men hvordan holder du 35-40 gr med al den brændsel?

Jo tak - træet skal lige brænde til det er glødeklar, og så justerer jeg undervejs med træsmuld, og vådt træflis. Generelt syntes jeg det en nem ovn at styrer temperaturen på, når man har prøvet det et par gange. Og det bliver noget nemmere når udetemperaturen er faldet 10 grader mere, og gerne noget mere hvis det er koldrøgning der skal gang i.

[techie]

Gode billeder og gennemgang.. Ser lækkert ud..

[topper11]

Der er ikke noget som hjemmelavet bacon. Super nemt at lave.

[Ib M]

Ja, tak - og det smager lige så godt som det ser ud.

Ib M

[Denraretiger]

Ville det ikke være en fordel at skære sværen af inden du ryger det?

Mvh Emil

[Ib M]

Ville det ikke være en fordel at skære sværen af inden du ryger det?

Jeg skal ikke kunne sige det, men jeg tror en ridset svær er rimelig gennemtrængelig for lage og røg, og så undgår man her en tør røgrinde
Men tror jeg næste gang vil prøve en med afskåret svær, og mon ikke det bliver med en krydderlage af overskud af krydderurter.

Ib M

[techie]

Jeg ville nok også fjerne sværen - men det er nok fordi jeg helst bruger sværen til at lave flæskesvære af.

[Ib M]

Jeg ville nok også fjerne sværen - men det er nok fordi jeg helst bruger sværen til at lave flæskesvære af.

Ja, det kunne også være en ide at prøve af.

Holder dog selv af at smide et stykke svær i supper, her i kartoffel-porresuppe, hvor sværen koges med og giver en god bund af svag røgsmag i den færdige suppe.
For øvrigt en af de grøntsags supper det er let at få i børnene - den varme suppe på termokanden, og sprødstegt bacon i lommen, og så en efterårstur i skoven med ungerne.

[prause]

Flot suppe, gurkemeje eller gulerod til farven?

[Ib M]

Det er gulerod der giver farve, og vel også lidt sødme.

Ib M

[prause]

Er det noget du laver på opskrift eller er det de forhåndenværende søms princip?

[Ib M]

Det er bare lidt på slum, og hvad der lige er i køleskabet. Denne her kom af at jeg havde en pakke bacontern, og en gang røget svær, der ikke var smidt i fryseren, og så et par godt indtørret porre. Og kartofler har man næsten altid. Så hvis jeg skal sammenfatte denne her opskrift.

2 porrer
1 stor bagekartoffel
1 gulerod
1 pastinak
Skæres i små tern, og dækkes knap med vand, og koges møre med den røges svær.
Sværen tages fra, og grøntsagerne blendes, med så meget af kogevandet som der er behov for. Jeg syntes den skal være tyk og cremet som "gule ærter"
Krydres med salt og peber, og garneres med sprøde bacontern og lidt porrestrimler, eller purløg.

Ps. Vær opmærksom på at sværen kan ha' afgivet noget salt til retten.

Ud over kan man jo spæde til med lidt fløde oa. som man lyster, men husk at smage til undervejs.


Ib M

[hansen48]

Fin gennemgang og nogle utrolig gode billeder

[prause]

God idé med pastinak i også. Skal prøves - ja enig; smukke billeder.

[kambiri]

Jeg vil også [FACE SAVOURING DELICIOUS FOOD]

Købte en modnet ribbenssteg hos den lokale kødpusher og skar sværen af med det samme. Gned den i salt/krydderi blanding og i en vaccumpose med den i 10 dage. På billedet er det anden gang den får røg.

Benene og skindet fik også en tur i røgen. Benene til hunden og ekspanderet svinelæde til vi andre!

[tummes]

Hej Ib, røger du stadig efter denne opskrift, eller har du lavet forbedringer?

[Ib M]

Nu har jeg ikke haft meget gang i røgovnen de seneste par år, men grundlæggende er det samme opskrift.
Jeg prøvede at halverer sukkermængden, men som beskrevet er den eneste forskel smag og behag.

Prøvede også en røgning i en “elektrisk” Bradley røgovn. Her skulle røgetiden forlænges lidt for at få et omtrentligt samme slutresultat.

Ps. og så er erfaringen at det godt kan betale sig at eksperimenterer lidt med røgemateriale da det godt kan gøre en forskel i forhold til hvad man foretrækker.

Regner og håber på at der kommer gang i røgningen om et års tid, da tiden så bliver en anden.


Ib M