Hjemmesaltet / røget bacon

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#1 » 20. sep 2014, 22:54

Tror der er mange der er blevet afhængig af hjemmelavet bacon, efter at ha´ prøvet det en enkelt gang - det er så meget bedre end alm. købebacon.
Der er flere metoder til at frembringe bacon på, både med hensyn til saltning, og røgning - her er den metode jeg anvender.

Pr. 1 kg brystflæsk / ribbensteg uden ben, men med svær, anvender jeg nedenstående blanding
bacon-001.jpg

bacon-002.jpg


25 gr. salt - (nitritsalt kan anvendes og modregnes med alm. salt - afhængigt af temperament
20 gr. farin (kan erstattes af andre sødestoffer eller kombineres med f.eks. honning/dextrose/æblemost...) - sukkermængden kan reduceres hvis man syntes baconen "brænder sort" ved stegning
Yderligere krydring efter temperament og erfaring - peber/sellerisalt/hvidløgspulver... andre tørrede krydderurter - det er kun fantasien der sætter grænser.
bacon-003.jpg


Ovenstående blandes og påføres/gnubbes jævnt på alle flader af kødstykket, som herefter vaccumeres, eller ligges i en anden pose der er til at lukke tæt om kødet (zip-poser)
bacon-004.jpg


Posen med kød ligges i køleskab hvor det vendes min. en gang i døgnet - alt afhængigt af hvor tykt kødstykket er, ligger kødet mellem 6-8 dage - hvis man mærker på kødet, skal det virke "fast" i det.
bacon-005.jpg


Når kødet er færdigsaltet tages det ud af posen og skylles under den kolde hane.
bacon-006.jpg


Lægges til tørring på køl igen i 1 til 3 dage
bacon-007.jpg

bacon-008.jpg


Herefter kan det røges (jeg plejer at røge halvarm ca. 35 - 45 grader i 3-5 timer) - på første billede er baconen ude mens et par nye klodser lige får flammet færdig, og temperaturen passer igen.
bacon-009.jpg

bacon-010.jpg


Efter røgningen, skærer jeg sværen af (det er lettest mens baconen er lun) - sværen fryses og bruges i retter hvor det kun er røgsmagen der ønskes (kan med fordel bindes når den anvendes, eller kommes i krydderipose, da den så er nemmere at fiske op når retten har fået røg nok)
bacon-011.jpg

bacon-012.jpg


Og selvfølgelig skulle der lige prøvesmages et par skiver stegt bacon - det er sku´ hele arbejdet vær
bacon-013.jpg

bacon-014.jpg


Baconen pakkes ind i bagepapir og kommer igen på køl i et par dage for at sætte sig.
bacon-015.jpg


Efter endt "lagring" på køl, skærer jeg baconen i skiver og vaccumpakker det, hvor efter de smides i fryseren.
bacon-016.jpg

bacon-017.jpg


jgjensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 712

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#2 » 20. sep 2014, 23:44

Flot farve på den bacon!
Men hvordan holder du 35-40 gr med al den brændsel?
hilsen
Jesper

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#3 » 21. sep 2014, 00:06

jgjensen skrev:Flot farve på den bacon!
Men hvordan holder du 35-40 gr med al den brændsel?

Jo tak - træet skal lige brænde til det er glødeklar, og så justerer jeg undervejs med træsmuld, og vådt træflis. Generelt syntes jeg det en nem ovn at styrer temperaturen på, når man har prøvet det et par gange. Og det bliver noget nemmere når udetemperaturen er faldet 10 grader mere, og gerne noget mere hvis det er koldrøgning der skal gang i.

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1282

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#4 » 21. sep 2014, 11:51

Gode billeder og gennemgang.. Ser lækkert ud..
Med venlig hilsen,
Thomas


topper11
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 1

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#5 » 21. sep 2014, 12:00

Der er ikke noget som hjemmelavet bacon. Super nemt at lave.

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#6 » 21. sep 2014, 21:25

Ja, tak - og det smager lige så godt som det ser ud.

Ib M


Denraretiger
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 272

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#7 » 21. sep 2014, 22:08

Ville det ikke være en fordel at skære sværen af inden du ryger det?

Mvh Emil

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#8 » 21. sep 2014, 22:23

Denraretiger skrev:Ville det ikke være en fordel at skære sværen af inden du ryger det?

Jeg skal ikke kunne sige det, men jeg tror en ridset svær er rimelig gennemtrængelig for lage og røg, og så undgår man her en tør røgrinde
Men tror jeg næste gang vil prøve en med afskåret svær, og mon ikke det bliver med en krydderlage af overskud af krydderurter.

Ib M

Brugeravatar

techie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1282

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#9 » 21. sep 2014, 22:49

Jeg ville nok også fjerne sværen - men det er nok fordi jeg helst bruger sværen til at lave flæskesvære af.
Med venlig hilsen,
Thomas

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#10 » 26. sep 2014, 14:14

techie skrev:Jeg ville nok også fjerne sværen - men det er nok fordi jeg helst bruger sværen til at lave flæskesvære af.

Ja, det kunne også være en ide at prøve af.

Holder dog selv af at smide et stykke svær i supper, her i kartoffel-porresuppe, hvor sværen koges med og giver en god bund af svag røgsmag i den færdige suppe.
For øvrigt en af de grøntsags supper det er let at få i børnene - den varme suppe på termokanden, og sprødstegt bacon i lommen, og så en efterårstur i skoven med ungerne.

kartoffel-1.jpg

kartoffel-2.jpg

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3380
Kontakt:

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#11 » 26. sep 2014, 16:46

Flot suppe, gurkemeje eller gulerod til farven?
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#12 » 26. sep 2014, 17:17

Det er gulerod der giver farve, og vel også lidt sødme.

Ib M

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3380
Kontakt:

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#13 » 26. sep 2014, 19:26

Er det noget du laver på opskrift eller er det de forhåndenværende søms princip?
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#14 » 26. sep 2014, 20:29

Det er bare lidt på slum, og hvad der lige er i køleskabet. Denne her kom af at jeg havde en pakke bacontern, og en gang røget svær, der ikke var smidt i fryseren, og så et par godt indtørret porre. Og kartofler har man næsten altid. Så hvis jeg skal sammenfatte denne her opskrift.

2 porrer
1 stor bagekartoffel
1 gulerod
1 pastinak
Skæres i små tern, og dækkes knap med vand, og koges møre med den røges svær.
Sværen tages fra, og grøntsagerne blendes, med så meget af kogevandet som der er behov for. Jeg syntes den skal være tyk og cremet som "gule ærter"
Krydres med salt og peber, og garneres med sprøde bacontern og lidt porrestrimler, eller purløg.

Ps. Vær opmærksom på at sværen kan ha' afgivet noget salt til retten.

Ud over kan man jo spæde til med lidt fløde oa. som man lyster, men husk at smage til undervejs.


Ib M


hansen48
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 227

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#15 » 27. sep 2014, 08:08

Fin gennemgang og nogle utrolig gode billeder
Saltsyder af guds nåde.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3380
Kontakt:

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#16 » 27. sep 2014, 08:19

God idé med pastinak i også. Skal prøves - ja enig; smukke billeder.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

kambiri
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 760

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#17 » 30. nov 2014, 13:10

ImageUploadedByTapatalk1417349417.162768.jpg


Jeg vil også [FACE SAVOURING DELICIOUS FOOD]

Købte en modnet ribbenssteg hos den lokale kødpusher og skar sværen af med det samme. Gned den i salt/krydderi blanding og i en vaccumpose med den i 10 dage. På billedet er det anden gang den får røg.

Benene og skindet fik også en tur i røgen. Benene til hunden og ekspanderet svinelæde til vi andre!

ImageUploadedByTapatalk1417349202.269270.jpg
If it ain't smoking, you're joking
______________________________

Weber Genesis - EP330 Cobber - SpecialEdition
Weber One Touch Premium+ 57 WedgeWood
Weber Smokey Joe
Et hvilket som helst bål.


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 514
Kontakt:

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#18 » 25. dec 2019, 22:59

Hej Ib, røger du stadig efter denne opskrift, eller har du lavet forbedringer?

Brugeravatar

Emneforfatter
Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Hjemmesaltet / røget bacon

Indlæg#19 » 26. dec 2019, 08:00

Nu har jeg ikke haft meget gang i røgovnen de seneste par år, men grundlæggende er det samme opskrift.
Jeg prøvede at halverer sukkermængden, men som beskrevet er den eneste forskel smag og behag.

Prøvede også en røgning i en “elektrisk” Bradley røgovn. Her skulle røgetiden forlænges lidt for at få et omtrentligt samme slutresultat.

Ps. og så er erfaringen at det godt kan betale sig at eksperimenterer lidt med røgemateriale da det godt kan gøre en forskel i forhold til hvad man foretrækker.

Regner og håber på at der kommer gang i røgningen om et års tid, da tiden så bliver en anden.


Ib M

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 19 gæster