Varmtrøget laks på Borniak

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#1 » 3. maj 2014, 17:18

Benfri laksefilet lægges i saltlage bestående af 80 g salt og 1 spsk. sukker pr. l vand. Her svejset i vacuumpose. Ligger i køleskabet 1 døgn.

v.rg. lax 1.JPG


Derefter skylles fisken godt under den lunkne hane...
v.rg. lax 2.JPG


Tørres af og lægges i et fad, rigelige mængder friskkværnet peber drysses over. Man kan også bruge andet, som tørret dild, hvidløg i flager, mandelsplitter eller hvad man kan lide. Tørrer utildækket i køleskabet 1 døgn eller i røgovnen ved hjælp af Borniakkens blæser 6-7 timer.
v.rg.lax 3.JPG


Borniakkens varme startes og stilles på ca. 40 grader og fisken lægges ind midt i ovnen (hvis den ikke allerede er i ovnen) og røggeneratoren tændes med bøge- eller ellesmuld. Efter en time hæves temperaturen til 55-60 grader og fisken røger videre i 3 timer.
Jeg tænder varmen på 1400 watt og når temperaturen er ved at være 40 grader, skrues ned på 700 watt. Det er så en Borniak 150.
Grunden til at køre 40 grader 1 time er, at man begrænser udfældningen af æggehvidestoffer uden på laksen. Det meste når at koagulere i den første time. Røgning på 60 grader fra starten vil som regel lave sprækker i fisken, som æggehvidestofferne så løber ud af og så størkner på ydersiden af fisken. Det er ikke så pænt. Bemærk det næstsidste billede.
v.rg.lax 4.JPG

v.rg.lax 5.JPG


Ovnens skorstensrør er ført ud i siden af mit røgeskur og røgudviklingen ser fin ud...
v.rg.lax 6.JPG


Efter 3 timer slukkes ovnen og laksen får lov at køle lidt ned, så den ikke går i stykker når den skal ud af ovnen.
Hvis man har røget de udskårne filetstykker man kan købe og ønsker at servere fisken direkte fra ovnen, så er den klar nu. Det kan anbefales at bruge grillnet i den situation, da fisken ikke sidder (så) fast og kan serveres på nettet. Man får også en dejlig røghinde hele vejen rundt ved at røge de små stykker.
grilln.JPG


Meget lille mængde æggehvide...
v.rg.lax 7.JPG


Så har fisken hvilet til næste dag og er spiseklar eller klar til vacuumering.
v.rg.lax. 8.JPG


Serveringsforslag: Som den er på rugbrød med løgringe eller reven peberrod, smuldret i en salat, lige fra ovnen med flødekartofler med grønt, reststykker smuldres groft og blandes sammen med hakket rødløg i en købe peberrodssalat, giver en dejlig salat til evt. forret, også god findelt og rørt i farsen til fiskefrikadeller for røgsmag osv.
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


deha
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1316

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#2 » 3. maj 2014, 17:26

Det ser virkeligt lækkert ud! Efter jeg var forbi i dag har jeg læst lidt på røgeri osv ;-) og der faldt jeg over man ikke må skylle fisken for så skyller man fiskeolie og smags stoffer væk? Er det halvt læst?
Dennis

Old Buddy Bbq

Weber Spirit E-320 Premium med rotisserie og støbejerns riste

Wsm 37

Houston Pellet grill

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#3 » 3. maj 2014, 17:40

deha skrev:Det ser virkeligt lækkert ud! Efter jeg var forbi i dag har jeg læst lidt på røgeri osv ;-) og der faldt jeg over man ikke må skylle fisken for så skyller man fiskeolie og smags stoffer væk? Er det halvt læst?


Når man salter fisken, ligger den jo i vand, såeh... :P

Hvis fisken røges lige efter den er landet, er den dækket af slim og man kan ikke røge slim...

Det eneste tilfælde jeg kender hvor man ikke skyller, men skraber fisken, er når man laver gravad fisk, men det er jo noget helt andet... :lol:

Men igen, jeg ved jo ikke alt...Det skal lige siges, at man kan jo tørsalte fisk...
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk


deha
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1316

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#4 » 3. maj 2014, 17:55

Men du ved mere end mig :-) det er noteret Finn :-)
Dennis

Old Buddy Bbq

Weber Spirit E-320 Premium med rotisserie og støbejerns riste

Wsm 37

Houston Pellet grill

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#5 » 3. maj 2014, 22:48

Dejlige fisk Finn - det har du s'gu godt styr på.
Et andet argument for at holde temp. nede i starten er, at røg sætter sig bedre på kolde og fugtige overflader, så hvis man varmer fisken for hurtigt op, så får du mindre ud af røgen.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#6 » 4. maj 2014, 12:12

prause skrev:Dejlige fisk Finn - det har du s'gu godt styr på.
Et andet argument for at holde temp. nede i starten er, at røg sætter sig bedre på kolde og fugtige overflader, så hvis man varmer fisken for hurtigt op, så får du mindre ud af røgen.


Jeg beklager, men der er jeg ikke enig. Jeg har aldrig været ude for, at røgen sætter sig på fugtige overflader.
Hvad er dit argument for det...?
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#7 » 4. maj 2014, 13:55

Kære Finn,

Uenighed er da dejligt, det er jo basis for diskussion og det er altid sjovt og interessant.
For nogen tid siden, før jeg fandt grillguru nørdede jeg rundt på www.amazingribs.com - det er der jeg har det fra. Nu har jeg fundet det frem igen og jeg synes bestemt, at det er værd at læse (igen).

"Smoke and food

In a smoker or grill, after combustion, the smoke rises and flows from the burn area into the cooking area. Some of it comes in contact with the food, but most goes right up the chimney and very little contacts the food.

Blonder explains why: "Around every object is a stagnant halo of air called the boundary layer. Depending on airflow, surface roughness, and so on, the stagnant layer of air around a piece of meat might be a millimeter or two in thickness. When smoke particles approach the meat's surface, they follow that boundary layer around the food. Very few ever touch down. We've all cursed a form of this piece of physics while driving: Gnats follow the airstream over the windshields, while larger insects leave green sticky splats at the point of impact."


dry, wet, and oiled pads

To see the way smoke sticks to food, Blonder did some experiments. He suspended three cotton disks in a smoker at 230°F for 30 minutes. One disk was dry, one soaked in oil, one soaked in water. The results are pretty dramatic. Smoke adhered to the oiled surface more than the dry surface, and far more stuck to the wet surface. Remember, the atmosphere inside a smoker is as dense as a London fog, yet no visible smoke got stuck on the dry cotton pad.

Why does the wet pad gather so much more smoke? Blonder explains that smoke impacting the dry pad simply bounces off because there is nothing to hold them. But the oily and wet pads are tackier. But why does the wet pad attract more smoke than the oily pad? The answer is thermophoresis, according to the physicist.


glazed tiles from smoker

Thermophoresis is a force that moves particles from a warm to a cold surface. He showed this by placing two smooth, dry, glazed tiles in the pellet smoker. The left tile is a control. It did not go in the smoker and is shown here just so we can see what it looks like before smoking. The middle tile was warmed to 225°F before being placed in the smoker, and the right hand tile was chilled to 29°F.

In the first experiment, the wet cotton pad was cooled by the evaporation of the moisture in the pad so it was well below the temp of the others. That's why it was smokier.

The same thing happens to meat when you put it in the smoker. If it is cold and wet it will hold more smoke. As it warms and dries out, less smoke is absorbed. "

Se evt. http://amazingribs.com/tips_and_techniq ... _wood.html

Mega-nørdet, jeg ved det, men er det ikke skønt :-D

Jon
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#8 » 4. maj 2014, 15:55

Ved det våde sætter røgen sig i det våde og trænger ikke ret godt ind i kødet, så derfor hvis man vil have en rigtig god røgsmag og konserverende virkning er det tørt.
Prøv at hænge et tørt og et vådt stykke flæsk i ovnen/grillen, og giv det bare 2 timer med røg og så skær kødet igennem, så vil du se at der trænger mere røg ind i det tørre.


.
Torp Hedehusene


torbenjn
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 6

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#9 » 4. maj 2014, 20:43

Det er vist ikke enten eller, men både og. I alle de år jeg har røget ål har jeg hængt dem våde i den varme ovn, derimod har sild og stenbidere altid været knastørre inden de blev hængt i ovnen. Bacon - mørbrad og hamburgerryg lægger jeg, efter saltning til og tørre og modning i køleskabet i tre dage inden røgning. Både jeg og min omgangskreds har altid været tilfredse med resultaterne.

Hilsen Torben

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#10 » 5. maj 2014, 17:54

prause skrev:Kære Finn,

Uenighed er da dejligt, det er jo basis for diskussion og det er altid sjovt og interessant.
For nogen tid siden, før jeg fandt grillguru nørdede jeg rundt på http://www.amazingribs.com - det er der jeg har det fra. Nu har jeg fundet det frem igen og jeg synes bestemt, at det er værd at læse (igen).

"Smoke and food

In a smoker or grill, after combustion, the smoke rises and flows from the burn area into the cooking area. Some of it comes in contact with the food, but most goes right up the chimney and very little contacts the food.

Blonder explains why: "Around every object is a stagnant halo of air called the boundary layer. Depending on airflow, surface roughness, and so on, the stagnant layer of air around a piece of meat might be a millimeter or two in thickness. When smoke particles approach the meat's surface, they follow that boundary layer around the food. Very few ever touch down. We've all cursed a form of this piece of physics while driving: Gnats follow the airstream over the windshields, while larger insects leave green sticky splats at the point of impact."


dry, wet, and oiled pads

To see the way smoke sticks to food, Blonder did some experiments. He suspended three cotton disks in a smoker at 230°F for 30 minutes. One disk was dry, one soaked in oil, one soaked in water. The results are pretty dramatic. Smoke adhered to the oiled surface more than the dry surface, and far more stuck to the wet surface. Remember, the atmosphere inside a smoker is as dense as a London fog, yet no visible smoke got stuck on the dry cotton pad.

Why does the wet pad gather so much more smoke? Blonder explains that smoke impacting the dry pad simply bounces off because there is nothing to hold them. But the oily and wet pads are tackier. But why does the wet pad attract more smoke than the oily pad? The answer is thermophoresis, according to the physicist.


glazed tiles from smoker

Thermophoresis is a force that moves particles from a warm to a cold surface. He showed this by placing two smooth, dry, glazed tiles in the pellet smoker. The left tile is a control. It did not go in the smoker and is shown here just so we can see what it looks like before smoking. The middle tile was warmed to 225°F before being placed in the smoker, and the right hand tile was chilled to 29°F.

In the first experiment, the wet cotton pad was cooled by the evaporation of the moisture in the pad so it was well below the temp of the others. That's why it was smokier.

The same thing happens to meat when you put it in the smoker. If it is cold and wet it will hold more smoke. As it warms and dries out, less smoke is absorbed. "

Se evt. http://amazingribs.com/tips_and_techniq ... _wood.html

Mega-nørdet, jeg ved det, men er det ikke skønt :-D

Jon


Hej Jon. Jeg har lidt indvendinger til mr. Blonders eksperiment. Det er, som du skriver, temmelig nørdet at røge bomuld og kakler.

Jeg tror ikke, at kød/fisk optager røg på samme måde. Alene temperaturen 230 g F = ca. 112 g C, er et mærkeligt valg til en røgning, da fødevarerøgning, varmtrøgning er min. 70 gr. til max. 90 gr. Jeg mener ikke nogen røger ved den temperatur. Og dog. Man kommer jo røgtræ på PP og så passer temperaturen jo meget godt. Men det er jo så en grillrøgning/tilberedning og det er jo ikke det samme som ophængte kødprodukter i en røgeovn. Jeg mener også, at hænges våde/fugtige kødprodukter ind i en ovn på over 100 gr. C vil varmen få fugten til at fordampe ret hurtigt uanset kødtemperaturen. Der går nok lidt længere tid med et gennemblødt bomuldskompres... :lol: . Det er så kød, han sammenligner reaktionen med.
Fisk røges ved max. 60 gr. og kan så ikke sammenlignes med eksperimentet.

Supernørdet og jeg tror ikke helt på konklusionerne (jeg håber dog, at jeg har fået stavet mig nogenlunde korrekt igennem den engelske tekst :lol: ).
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3261
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#11 » 5. maj 2014, 19:31

Jeg har siden jeg postede dette også tænkt en del over modargumenter og jeg kan sagtens følge dine argumenter.
1) Bomuldsvat opfører sig næppe på samme måde som kød eller fisk gør, så man kan muligvis ikke bruge resultaterne fra første del af hans forsøg.
2) Hans indlæg går primært på de temperaturer, der bruges ved langtidsstegning af kød og gælder muligvis ikke fisk ved en lavere rygetemperatur (eller hedder det røge?)

En pointe, som jeg dog tror på, også når det omhandler fisk og kød er, det han skriver om thermophorese - altså bevægelsen af partikler fra varm til kold overflade. Altså at røgsmagen primært sætter sig på overfladen når kød/fisk er kold.
Det er der sikkert nogle, der er uenige i, så frem med argumenterne ;-)

Det jeg synes er interessant ved Blonders fremgangsmåde - er at han rent faktisk prøver at punktere nogle af de mange myter, der er om madlavning. Hvem kan eks. ikke huske, at det for ikke så mange år siden var fy fy at salte sit kød før stegning, for så blev det tørt... Eller en anden: en bøf skal brunes først, for så lukker man porerne og den bliver ikke så tør.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
skaal-um
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2971
Kontakt:

Re: Varmtrøget laksBorniak

Indlæg#12 » 6. maj 2014, 10:06

Ang. om det hedder at røge eller at ryge er en temperamentsag har jeg hørt i sproghjørnet.
Jeg holder mig dog til den "gammeldags" stavemåde med ø, da jeg synes at den er "umisforståelig"...! (Godt ord :P ).

Hvad angår koldt/vådt- eller ikke koldt/vådt kød, kunne man måske prøve at skære nakkefiletten over og på den måde lave en PP af hver i samme arbejdsgang? Og så er der dømt blindsmagning. Hvis der er en forskel bør det jo kunne smages...
Jeg prøver det næste gang...

Jeg er enig i din mening om "uvisnelige"(!) sandheder som de nævnte. Det tager det meste af en generation at fremme den rette forståelse... :lol: .
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 8 gæster