Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#1 » 16. dec 2013, 23:55

Jeg kom lige i tvivl.
Efter saltning, har jeg hængt 2 x 2 brystflæskmog svinemørbrad ril tørring.
De hænger i bitbryggera hvor der er ca 15grader. Er det ok?
Jeg synes bare vejret var for fugtigt til de kunne hænge ude..


jim
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 426

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#2 » 17. dec 2013, 08:33

Morras skrev:Jeg kom lige i tvivl.
Efter saltning, har jeg hængt 2 x 2 brystflæskmog svinemørbrad ril tørring.
De hænger i bitbryggera hvor der er ca 15grader. Er det ok?
Jeg synes bare vejret var for fugtigt til de kunne hænge ude..



Hej

Hvor er det du har hængt dem til tørre? Bitbryggera, aner ikke hvad det er.

Jeg tørre/modner altid mine røg varer i køleskab. Både efter saltning og røgning. Men gad godt vide om det er ok at gøre det ved højere temperaturer? Er der fordele ved at lade dem hænge i et tørre skab. Her tænker jeg mest luftfugtighed og luftcirkulation kunne være en fordel. Ulempen er den manglende temperatur styring.

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#3 » 17. dec 2013, 09:37

Det er OK at tørre dine røgvarer i bryggers ved 15 grader. Dog ville jeg ikke lade dem hænge der efter røgning, da klimaet i et hus som regel er ret tørt. Desuden forkorter du jo levetiden hvis de fortsat er uden for køl.
Hvis du må vente flere dage på mere tørt vejr, så ville jeg lægge de tørre røgvarer på køl, hvis det er muligt. Den udvandede overflade er jo mere modtagelig for bakterie udvikling indtil første røgning.

Svinekød til alm. røgvarer kan fint røges ved halvvarm røg, 25-45 grader. Det gør jeg selv ofte.
Den lidt højere temperatur modvirker også kondens en smule.
Spegeskinke og andet langtids holdbart røger jeg dog altid ved kold røg, max. 20-25. Jo koldere røg, jo mindre forbrænding af røgens partikler, og dermed en kraftigere smag og endnu bedre konservering.
Min smuldbakke er ca. 25x40 cm., og til halvvarm røgning tænder jeg så op på den lange led. Jo større/længere glød, jo mere hæves temperaturen.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1559
Kontakt:

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#4 » 17. dec 2013, 10:23

Jeg undskylder lige på forhånd at jeg bryder lige lidt ind i denne her tråd, men jeg har lige for første gang lagt to stykker mager ribbensteg i saltlage... til bacon

Stor set alle steder jeg ser, står der at de skal hænge til tørre i køleskabet - kan jeg ikke ligge dem på en rist i køleskabet og vende dem et par gange om dagen - eller skal de hænge (og hvorfor)? Dette gælder både før og efter røgningen.... eller er der forskel?

Er der nogle der kan forklare hvad smags forskellen er på om det er kold eller halvvarm røgning? Er den en mere rund, mild eller? Hvis vi godt kan lide bacon, der har en lidt kraftigere røgsmag end de skiver/stykker man kan købe i supermarkeder og lign. - hvad skal vi så vælge?

/Michael
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

The Smoker
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 422

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#5 » 17. dec 2013, 15:49

scharstein skrev:Jeg undskylder lige på forhånd at jeg bryder lige lidt ind i denne her tråd, men jeg har lige for første gang lagt to stykker mager ribbensteg i saltlage... til bacon

Stor set alle steder jeg ser, står der at de skal hænge til tørre i køleskabet - kan jeg ikke ligge dem på en rist i køleskabet og vende dem et par gange om dagen - eller skal de hænge (og hvorfor)? Dette gælder både før og efter røgningen.... eller er der forskel?

Er der nogle der kan forklare hvad smags forskellen er på om det er kold eller halvvarm røgning? Er den en mere rund, mild eller? Hvis vi godt kan lide bacon, der har en lidt kraftigere røgsmag end de skiver/stykker man kan købe i supermarkeder og lign. - hvad skal vi så vælge?

/Michael


2-3 døgn i køleskab - så har du modnet og tørret kødet Michael. Ved halvvarm røgning forbrændes flere typer røgpartikler som derved ikke trænger ind i kødet. Det giver en lidt mildere røgsmag - men vær opmærksom på røgintensitet og hvor mange gange du røger - det vil selvfølgeligt også påvirke smagen. Hvis man røger i fugtigt vejr - som det har været her de sidste dage - så får man ikke samme røg-indtrængning :-D. Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand og så hænge kødet op bagefter et ikke alt for koldt sted i en time eller 2. Så opnår man et rigtigt godt udgangspunkt for røgningen - nemlig en tør kød-overflade.
The Smoker
"Among my most powerful childhood memories is the seductive scent of sweetly-sauced ribs sizzling and crisping on Dad's grill."
citat Meathead's website: Amazing Ribs

Brugeravatar

Honning-Per
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 47

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#6 » 17. dec 2013, 16:34

The Smoker skrev:Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand


Hvor varmt er varmt vand, er det håndlun eller varmere?
Med venlig hilsen
Per Jakobsen

Brugeravatar

The Smoker
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 422

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#7 » 17. dec 2013, 16:38

Honning-Per skrev:
The Smoker skrev:Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand


Hvor varmt er varmt vand, er det håndlun eller varmere?


Svinekød må jo røges op til halvvarmt - altså 40-45 grader - så vandet må gerne være godt "vandhane-varmt" :-D
The Smoker
"Among my most powerful childhood memories is the seductive scent of sweetly-sauced ribs sizzling and crisping on Dad's grill."
citat Meathead's website: Amazing Ribs

Brugeravatar

Emneforfatter
Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#8 » 17. dec 2013, 17:38

Tak for svar... Det var sent og mine øjne og fingre arbejdede ikke sammen :-).

Men ja de hænger i bryggers :-)... Røger dem i morgen og lader dem hænge i røgeren om dagen.. Giver dem 3 gange...

Takker endnu engang for hjælpen..


Ttoeth
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 88

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#9 » 17. dec 2013, 18:12

Er der ikke for fugtigt i vejret til at røge ??


Smokey Pedersen
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 77

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#10 » 17. dec 2013, 19:00

Jeg er igang med at kold røge spegepølser og en rullepølse.
Her i Nordsjælland er vejret perfekt.
Det ryger lystigt og ingen kondens.
Smokey Pedersen

Primo Oval XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#11 » 17. dec 2013, 20:08

The Smoker skrev:
Honning-Per skrev:
The Smoker skrev:Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand


Hvor varmt er varmt vand, er det håndlun eller varmere?


Svinekød må jo røges op til halvvarmt - altså 40-45 grader - så vandet må gerne være godt "vandhane-varmt" :-D

Har aldrig hørt om udvanding i varmt vand, heller ikke fra PB Helsinge. Hvor har du læst denne anbefaling henne. Har altid hørt/fået at vide koldt og ikke rindende vand.
Men måske jeg tager fejl. :-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

The Smoker
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 422

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#12 » 17. dec 2013, 20:42

Torp Hedehusene skrev:
The Smoker skrev:
Honning-Per skrev:
The Smoker skrev:Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand


Hvor varmt er varmt vand, er det håndlun eller varmere?


Svinekød må jo røges op til halvvarmt - altså 40-45 grader - så vandet må gerne være godt "vandhane-varmt" :-D

Har aldrig hørt om udvanding i varmt vand, heller ikke fra PB Helsinge. Hvor har du læst denne anbefaling henne. Har altid hørt/fået at vide koldt og ikke rindende vand.
Men måske jeg tager fejl. :-)


.


Jeg kunne selvfølgelig aldrig drømme om at promovere en metode på en anden mands vegne (PB´s) hvis ikke det holdt vand :-D Og kan i princippet godt forstå du virker lidt skeptisk ved det varme vand (man kunne jo frygte noget bakterie-vækst :-? ) - det gjorde jeg også selv. Jeg må bare sige - nu har jeg prøvet en 5-6 gange med bacon og bl.a hamburgerryg - og det virker bare. Skulle Per nu ikke lige se det her og komme på banen - kan jeg kun sige: Prøv det dog - evt. bare med et enkelt stykke bacon - så får du syn for sagn :-D
The Smoker
"Among my most powerful childhood memories is the seductive scent of sweetly-sauced ribs sizzling and crisping on Dad's grill."
citat Meathead's website: Amazing Ribs

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#13 » 17. dec 2013, 20:52

The Smoker skrev:
Torp Hedehusene skrev:
The Smoker skrev:
Honning-Per skrev:
The Smoker skrev:Vores Guru på området den gode PB Helsinge anbefaler at udvande ca en halv time i varmt vand


Hvor varmt er varmt vand, er det håndlun eller varmere?


Svinekød må jo røges op til halvvarmt - altså 40-45 grader - så vandet må gerne være godt "vandhane-varmt" :-D

Har aldrig hørt om udvanding i varmt vand, heller ikke fra PB Helsinge. Hvor har du læst denne anbefaling henne. Har altid hørt/fået at vide koldt og ikke rindende vand.
Men måske jeg tager fejl. :-)


.


Jeg kunne selvfølgelig aldrig drømme om at promovere en metode på en anden mands vegne (PB´s) hvis ikke det holdt vand :-D Og kan i princippet godt forstå du virker lidt skeptisk ved det varme vand (man kunne jo frygte noget bakterie-vækst :-? ) - det gjorde jeg også selv. Jeg må bare sige - nu har jeg prøvet en 5-6 gange med bacon og bl.a hamburgerryg - og det virker bare. Skulle Per nu ikke lige se det her og komme på banen - kan jeg kun sige: Prøv det dog - evt. bare med et enkelt stykke bacon - så får du syn for sagn :-D

Jeg vil prøve det. :-D - men har bare aldrig-så vidt jeg husker hørt eller læst at PB anbefaler det.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#14 » 18. dec 2013, 08:30

Her er PB Helsinges varmtvandsindlæg: viewtopic.php?f=152&t=8668&p=105463&hilit=udvande+varmt+vand#p105463

MVH
Jan - der har problemer med at det er for varmt til at modne udendørs nu
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#15 » 18. dec 2013, 10:09

Dark Horse skrev:Her er PB Helsinges varmtvandsindlæg: viewtopic.php?f=152&t=8668&p=105463&hilit=udvande+varmt+vand#p105463

MVH
Jan - der har problemer med at det er for varmt til at modne udendørs nu

Takker mange gange, kan bare ikke huske at have læst dette indlæg, men at kalde det en anbefaling er nok lidt overdrevet, læser det mere som en mulighed på lige for med koldt vand, nå nok om ordkløveri, vi nå videre og have noget i røgeovnen. :lol: :lol:


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: Tørring af bacon og mørbrad inden rygning

Indlæg#16 » 18. dec 2013, 10:36

Torp Hedehusene skrev:
Dark Horse skrev:Her er PB Helsinges varmtvandsindlæg: viewtopic.php?f=152&t=8668&p=105463&hilit=udvande+varmt+vand#p105463

MVH
Jan - der har problemer med at det er for varmt til at modne udendørs nu

Takker mange gange, kan bare ikke huske at have læst dette indlæg, men at kalde det en anbefaling er nok lidt overdrevet, læser det mere som en mulighed på lige for med koldt vand, nå nok om ordkløveri, vi nå videre og have noget i røgeovnen. :lol: :lol: .

Vi slår koldt vand i blodet og holder varmen alligevel .1%¤ [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif]

MVH
Jan - der er i fuld gang med at undervise
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 16 gæster