Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#1 » 12. dec 2013, 09:12

Jeg stod og manglede et passende kar til en stor skinke som skal blive spegeskinke, og hvad gør man så.

Jeg havde en 25 liters dunk som havde indeholdt destilleret vand, og som er fødevaresikker.
Jeg skar en side af med min el-stiksav, og skinken kunne fint ligge i den.

Skinken tørsalter jeg i starten, og det skal helst ligge tæt om skinken, og dække den. Hvad gør man så når det ikke gerne skal blive alt for stor en mængde salt ?
Jo – man fylder nogle kraftige plastposer med vand og lukker dem på vakuumpakkeren. Nu kan de udfylde hullerne omkring skinken, og så er saltmængden rimelig.

IMG_1375.JPG

---------------------------------------------------------------------

Man. d. 16. I dag er der så påfyldt rent koldt vand, netop så det dækker skinken.
Det blev til 5 liter vand.
I morgen vil jeg så tage skinken op, måle lagen og tilpasse den til 15 grader Beaumé, og lægge skinken ned for at salte videre.
Ved at sænke saltegraden opnår jeg at skinken salter videre mere ensartet, efter at den første dræning af saft er sket, men uden at den bliver stenhård og oversaltet.

Jeg regner med at skinken nu skal salte i 8-10 dg., men det afhænger af vind og vejr. Skinken står i min murede garage, og temperaturen har meget at sige. Bedst var det om den stod i kølerum ved konstant temperatur, men det kan ikke gøres. Det gælder nemlig at ved højere temperatur øges modtageligheden for salt. Derfor må det kølige klima i garagen være nok.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

John.R
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1771
Kontakt:

Re: Sv: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#2 » 12. dec 2013, 09:47

Det er smart per :smile: den skal lige huskes

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#3 » 13. dec 2013, 21:48

Ja, ja. Georg Gearløs har ikke levet forgæves. Man må jo tilpasse sig hen ad vejen. Godt tænkt. Husk at fortælle om resultatet af sådan en hel skinkefætter. Hyggeligt juleprojekt :-D
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)


Hanne Sørensen
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 79

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#4 » 14. dec 2013, 11:14

Smart .1%¤ Hvor længe skal din skinke hænge :?:

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#5 » 16. dec 2013, 23:35

Hanne Sørensen skrev: Hvor længe skal din skinke hænge
Jeg tilføjer løbende, du kan se det sidste under d. 16.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#6 » 17. dec 2013, 07:47

Uh det er spændende at følge Per. Glæder mig til at se og høre om det færdige resultat. Glædelig jul iøvrigt :-D
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)


Stokholm1000
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 112

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#7 » 27. nov 2014, 19:49

Hej PB
Hvordan gik det med skinken?
Er meget nysgerrig, da jeg selv er gået I gang med et ligende projekt.
Har tørsaltet den i 4 døgn, hvorefter den er blevet lagt i saltlage (180gram/ liter) hvor den i skrivende stund har lagt i 4 døgn i køleskab. Håber på lidt indput da jeg er noget i tvivl om hvor lang tid den skal ligge i lagen.
Jeg planlægger at koldrøge den ad tre omgange, hvorefter den skal tørres.
Hilsen Jens
Hilsen Jens :bubble:

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#8 » 27. nov 2014, 21:22

Stokholm1000 skrev:Hvordan gik det med skinken?
Hej Jens.

Skinken blev rigtig god, men af forskellige årsager fik jeg ikke fulgt tråden op.

Jeg har også set dit indlæg og skinken du lige nu har i salt. Jeg har skrevet lidt på at kommentere dit indlæg, og det vil jeg se at nå at få færdigt senere i aften.

Jeg har fundet et par billeder frem, og i mellem skinken i salt og den færdige skinke er der fire uger.
Som jeg husker det saltede jeg i ca. 8 dage, men bemærk at skinken er uden rørbenet og tilskåret med det stykke som hedder klumpen skåret fra.
Tillige er den fra en stor gris, og skinken som den ses på billedet vejede 8,500 kg.
IMG_1394.JPG
IMG_1392.JPG
IMG_1393.JPG

PS Grunden til snittene i kanten af sværen er, at på den måde kan man undgå at snøren skrider på den glatte svær når den gøres klar til første røgning.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2462

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#9 » 16. jan 2015, 22:53

Så er jeg nået til at kunne slutte indlægget om min første hele gammeldags spegeskinke. Dagene fra jul og til nu har været lidt turbulente, derfor skriver jeg først nu, men d. 21 dec. var dagen da vi omsider skar af skinken og smagte for første gang.
032.jpg.JPG

Her ligger skinken som oprindeligt vejede 8,5 kg. Bemærk at den nu vejer ca. 4,5 kg., og altså er svundet til noget nær halvdelen.
Det er jo netop kombinationen af saltning, røgning og tørring som gør at den har kunnet holde sig i de ca. 13 måneder som var gået da vi begyndte at skære af den.
038.jpg.JPG
Smagen var perfekt med en god aroma og ingen antydning af smag af 'overgemt'.

039.jpg.JPG

Hele forløbet med tørringen fra røgningen og til nu har skinken hængt i et uopvarmet rum i et anneks og i rummet har der været en let luft gennemstrømning, men ikke træk.

Nu hvor der siden billederne er skåret lidt mere af skinken kan jeg endda fortælle at vi nu er nået ind hvor skiven er flot ensartet, mere blød og med meget flot aroma.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


bear
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: Når saltekarret skal passe til spegeskinken

Indlæg#10 » 17. jan 2015, 09:25

Hej Per
Håber at du giver smagsprøve på lørdag for den ser rigtig lækker ud
Hilsen Bear

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 11 gæster