fedtfattige grillpølser

Alt om pølsefremstilling, pålæg, saltning m.v.
Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

fedtfattige grillpølser

Indlæg#1 » 5. maj 2012, 16:11

Jeg har flere gange tilrettet opskrifter, hvor jeg har tilsat grøntsager (typisk kartoffel, gulerod eller rødbede) til mine grillpølser som alternativ til fedt.

Resultatet har været positivt og givet meget fedtfattige pølser.

er der andre der laver lignende forsøg, som vil dele deres erfaringer?

Min erfaring er, at man kan tilføje op til 20% (i forhold til kødmængden) af de forskellige grøntsager. Bruger jeg gulerod, tilføjer jeg typisk lidt hvedemel og æg, for at at få lidt ekstra bindemiddel. Kartoffel binder i sig selv.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#2 » 5. maj 2012, 17:23

Laver et nyt forsøg i morgen...

Har lige kogt en lille portion havregrød, som tilsættes i morgen - har før brugt tørre havregryn, men synes det var lidt synd de ikke blev fordelt bedre - der var simpelthen hele havregryn i pølserne. (og det bliver noget biks, at køre en håndfuld igennem kødhakkeren sammen med kødet
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

FMJ
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 43

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#3 » 5. maj 2012, 17:35

Vi er sikkert mange som følger spændt med på denne tråd.
Jeg kan personligt ikke bidrage med nogle erfaringer på dette område, men vil, som sikkert mange andre, gerne teste nogle opskrifter, hvis du har en du vil dele med os andre GG'ere.
Hilsen
Flemming

Brugeravatar

soele
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 603

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#4 » 5. maj 2012, 17:43

Lyder super spændene, jeg skal selv til øve mig i den ædle kunst at fremstille pølser, mit mål er at få lavet en super god løg grill pølse. Så jeg følger spændt med i din tråd.
Ned med vegetarer, de spiser kørenes mad.

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

fedtfattige grillpølser

Indlæg#5 » 5. maj 2012, 19:39

Foreløbig er "gurugrillerne" grundopskriften, som jeg justerer til.
Kunsten med forsøg er jo at man ikke skal ændre på flere variabler hver gang mannprøver noget nyt...

Jeg giver jer en update..
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#6 » 6. maj 2012, 09:31

Ja....

Er svaret på dit spørgsmål. Jeg har eksperimenteret med at reducere fedt og tilsætte grønt mm. i stedet i mine pølser.

MVH
Jan - der lige har smidt 180 middelalderpølser til et sølvbryllup i fryseren.
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#7 » 6. maj 2012, 16:19

en beregnet fedtprocent på 5,6 på grillpølser må vel siges at være ganske fornuftig - det er jo tæt på ligefrem at være sundt så...

jeg går ud fra at der så er ca 10% i en nakkefilet, og 5% i en okseklump - er det mon helt forkert at gå ud fra det?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

ChristianT
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 262

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#8 » 14. maj 2012, 10:55

Jeg har en enkelt gang lavet 2 portioner fars, hvor den ene var med den vanlige mængde fedt og i den anden erstattede jeg halvdelen af fedtet med kogte kartofler, der blev kørt gennem kødhakkeren. Hverken jeg, min kone eller de af mine kammerater, der efterfølgende har smagt har kunnet smage forskel.
Christian T
Det er nemt at lave god mad: Man køber noget dyrt, og gør så lidt som muligt ved det.

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

fedtfattige grillpølser

Indlæg#9 » 14. maj 2012, 14:34

ChristianT skrev:Jeg har en enkelt gang lavet 2 portioner fars, hvor den ene var med den vanlige mængde fedt og i den anden erstattede jeg halvdelen af fedtet med kogte kartofler, der blev kørt gennem kødhakkeren. Hverken jeg, min kone eller de af mine kammerater, der efterfølgende har smagt har kunnet smage forskel.


Netop min pointe - hvorfor ikke lave sunde grillpølser, frem for fede pølser?

Klart hvis alternativet til fedt giver et dårligt resultat, så skal man ikke.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3181
Kontakt:

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#10 » 14. maj 2012, 17:35

Ang. fedtprocent i nakkefilet opgir Danske Slagterier den til at være 12 %.
Slagterierne udgav for nogle år siden en lille folder kaldet "Fedt-o-meter", hvor man kan se fedtprocenten på de normale udskæringer. Om de stadig har den ved jeg ikke.
Men guruen har også bragt en fedtprocentmåler her på sitet. Linket er smuttet for mig,
men måske nogen kan huske/finde den? Det er en god hjælp til kommende pølsemagere... :P
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#11 » 14. maj 2012, 18:50

skaal-um skrev:Ang. fedtprocent i nakkefilet opgir Danske Slagterier den til at være 12 %.
Slagterierne udgav for nogle år siden en lille folder kaldet "Fedt-o-meter", hvor man kan se fedtprocenten på de normale udskæringer. Om de stadig har den ved jeg ikke.
Men guruen har også bragt en fedtprocentmåler her på sitet. Linket er smuttet for mig,
men måske nogen kan huske/finde den? Det er en god hjælp til kommende pølsemagere... :P


Har fundet noget her:

http://www.voresmad.dk/Saadan_goer_du/M ... edtet.ashx


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

skaal-um
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3181
Kontakt:

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#12 » 16. maj 2012, 17:02

Torp Hedehusene skrev:
skaal-um skrev:Ang. fedtprocent i nakkefilet opgir Danske Slagterier den til at være 12 %.
Slagterierne udgav for nogle år siden en lille folder kaldet "Fedt-o-meter", hvor man kan se fedtprocenten på de normale udskæringer. Om de stadig har den ved jeg ikke.
Men guruen har også bragt en fedtprocentmåler her på sitet. Linket er smuttet for mig,
men måske nogen kan huske/finde den? Det er en god hjælp til kommende pølsemagere... :P


Har fundet noget her:

http://www.voresmad.dk/Saadan_goer_du/M ... edtet.ashx

Den ser vældig fin ud, tak... :P


.
FINN

KEB-ON, OTG 57rotisserie, Go anywhere, Primo Kamado XL, Borniak 150 røgovn, bålgrill, BGE small, PKgrill, Iron Cast Lodge Grill, SAfire Cooker, SousVideMaster

http://www.skaal-um.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

fedtfattige grillpølser

Indlæg#13 » 16. maj 2012, 20:04

Den er super
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

henriksr
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 594

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#14 » 17. maj 2012, 10:04

Nikolaj har du ikke lyst til at dele nogle af dine opskrifter med os andre?

-Henrik

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#15 » 17. maj 2012, 11:30

foreløbig har jeg ikke så mange opskrifter. Så længe man laver forsøg må man jo ikke ændre for mange faktorer, for at kunne følge med i resultaterne.

Jeg bruger Gurugriller som grundopskrift, og har i sidste omgang med success brugt følgende kød:

Nakkefilet hakket (erstatter det svinekød, der er i opskriften) både 12-16% og 18-22%
Okseklump hakket (erstatter oksekød 12-16%)
Røget spæk blev erstattet af letkogte gulerødder, der blev kørt gennem kødhakkeren, blandet med havregrød. (frosset ned, så det ikke hævede temperaturen under fremstilling)
Derudover tilsatte jeg 2 æg, da jeg ikke tilsætter fosfat som bindemiddel (min portion var x 1,75 i forhold til opskriftsarket - det er den absolutte kapacitet min røremaskine kan klare, med mindre jeg skal lave det af 2 omgange)
Jeg stopper altid mine gurugriller i lammetarm med lille diameter, da vi elsker hotdogs og pølsehorn i familien...

Jeg har erfaret, at rå gulerødder ikke er så godt, da de jo ikke indgår i massen, men blot forbliver stykker i pølserne...

Jeg har før erstattet gulerødder med rødbeder, og havregrøden med kogte linser - synes havregrøden var hidtil bedste løsning. (har ikke prøvet kartoffel endnu, da jeg kører forsøg, og kartoffel "ved alle jo virker" :-D )

Lad mig endelig høre om jer andres forsøg med at lave fedtfattige pølser. - også gerne, hvis nogen har erfaring med fedtfattige spegepølser.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

BS_Sweden
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1855

fedtfattige grillpølser

Indlæg#16 » 17. maj 2012, 11:37

Nikodk skrev:foreløbig har jeg ikke så mange opskrifter. Så længe man laver forsøg må man jo ikke ændre for mange faktorer, for at kunne følge med i resultaterne.

Jeg bruger Gurugriller som grundopskrift, og har i sidste omgang med success brugt følgende kød:

Nakkefilet hakket (erstatter det svinekød, der er i opskriften) både 12-16% og 18-22%
Okseklump hakket (erstatter oksekød 12-16%)
Røget spæk blev erstattet af letkogte gulerødder, der blev kørt gennem kødhakkeren, blandet med havregrød. (frosset ned, så det ikke hævede temperaturen under fremstilling)
Derudover tilsatte jeg 2 æg, da jeg ikke tilsætter fosfat som bindemiddel (min portion var x 1,75 i forhold til opskriftsarket - det er den absolutte kapacitet min røremaskine kan klare, med mindre jeg skal lave det af 2 omgange)
Jeg stopper altid mine gurugriller i lammetarm med lille diameter, da vi elsker hotdogs og pølsehorn i familien...

Jeg har erfaret, at rå gulerødder ikke er så godt, da de jo ikke indgår i massen, men blot forbliver stykker i pølserne...

Jeg har før erstattet gulerødder med rødbeder, og havregrøden med kogte linser - synes havregrøden var hidtil bedste løsning. (har ikke prøvet kartoffel endnu, da jeg kører forsøg, og kartoffel "ved alle jo virker" :-D )

Lad mig endelig høre om jer andres forsøg med at lave fedtfattige pølser. - også gerne, hvis nogen har erfaring med fedtfattige spegepølser.

fedt indlæg! Giver god inspiration til selv at prøve
Brian

er der ikke for lidt remonce i?

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#17 » 17. maj 2012, 12:16

Nikodk skrev:foreløbig har jeg ikke så mange opskrifter. Så længe man laver forsøg må man jo ikke ændre for mange faktorer, for at kunne følge med i resultaterne.



Jeg tror dog, at så snart man har "det optimale" fedtalternativ, så kan det jo overføres til alle former for grillpølser...

og umiddelbart var min gulerods-/havregrødsløsning ret vellykket.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,


bear
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#18 » 19. maj 2012, 00:01

nu er der jo ingen tvivl, om at man kan nedsætte fedtprocetten betragteligt, i forhold til købepølser,
ved at tilsætte grønsager , havregrød eller ligende ( jeg bruger løg, de smager da af noget) så skal man jo også lige huske at man også nedsætter kødprocenten men hælder mest til lav fedtprocent
ps jeg kommer en af de nærmeste dage med en opskrift på medister
Hilsen Bear

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#19 » 27. maj 2012, 14:44

jeg er lidt uenig i at man mister kødprocenten, hvis man tilsætter alternativt istedet for fedt (som jeg skriver, så erstatter jeg spæk med alternativerne) - altså med mindre man betragter fedt som kød?

kom endelig med din medisteropskrift, for jeg har netop taget kød op til medisterpølser....

:savl2:
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,


bear
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#20 » 27. maj 2012, 16:51

Her er den som lovet
3kg flæskefars cirka 15%
30 g mel
35 g maizenamel
60 g salt
evt 5 g fosfat
12 g peber
1 g allehånde
4 g knor aromat
2 g 3 krydderi
400 g blended løg
0,9 l isvand
tag en 25% af farsen og rør sammen med det de tørre samt løg og isvand (cirka det halve) forsæt så med fars og resten af vandet
ps efter inspirationfra fra pb helsinge
Hilsen Bear

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#21 » 27. maj 2012, 21:19

Takker for opskriften

Kan egentlig godt forestille mig at så stor en mængde løg må være godt, det må jeg prøve.

Jeg lavede også grillmedistre efter PB's opskrift i dag. Kødet jeg brugte var disse mængder:

2 kg magert svinekød (af svinekam uden fedtkant
1,5 kg hakket fars 10-12%
500 g okseklump
450g havregrød
350kogte gulerødder

(for nemhedens skyld kalder jeg gulerødder og havregrød for kød i mine pølseopskrifter, da de jo erstatter fedt kød i opskriften - ja ved godt det er tosset [smilie=bluecolorz5_pdt_16.gif] )

Denne mængde svarer til PB's opskriftsark x 2,5

Dommen fra mine 3 drenge = "den her medister må være verdens bedste" - jeg må give dem ret, de var virkelig gode. Bedste medister jeg endnu har lavet, og meget bedre end hvad jeg ellers har smagt.

Det eneste jeg mangler lidt er lidt mere sprødhed - kan det passe, at det er sværere at få det rigtige "knæk", når der ikke er så meget fedtstof i dem?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

fedtfattige grillpølser

Indlæg#22 » 5. jun 2012, 23:26

Er der nogen, der har gode tips og opskrifter til pålægspølser - spegepølser, kødpølser mv?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#23 » 25. jun 2013, 00:19

De sidste par gange jeg har lavet mine fedtfattige pølser har jeg ikke brugt gulerødder - jeg synes det giver et endnu bedre resultat (gulerødderne er dermed erstattet af grøden)
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Nancke
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 349

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#24 » 25. jun 2013, 06:58

Spændende tråd at følge med i :-)
Søren Nancke
Nogle Webere (Gas og Kul/Briketter), Sundwind Gasgrill, En røgovn, Gryder, pander, drivhus og bålsted.

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#25 » 25. jun 2013, 09:09

Ja; det har jeg eksperimenteret en del med og er kommet ret langt.

Problemet med fedtfattige pølser er at de nemt bliver grynede.

Mange tilsætter derfor forskellige kulhydrater (mel, kartofler, gryn, grød af gryn), men da jeg forsøger at nærme mine pølser LCHF (hvor man stort set fjerner kulhydraterne) og samtidig vil gøre dem fedtfattige, er kulhydrater ikke et hit.

Jeg har derfor erstattet en del af fedtet med grøntsager og er efterhånden kommet til opskrifter, der ikke er grynede, men bløde i farsen, og som stadig giver en god pølsesmag.

Jeg overvejer at lave en decideret LCHF pølse med mere fedt end normalt, specielt til de der følger livsstilen hele vejen.

MVH
Jan - der lige skal have brændt en ny grill af ;-)
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

Emneforfatter
Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#26 » 25. jun 2013, 11:19

det lyder interessant, at du har bedre held med grøntsager - jeg oplevede det omvendt.

Jeg oplevede ganske enkelt at tilsætningen af grøntsager gjorde at pølserne skød meget vand fra under varmebehandlingen, og der derfor lå seperat vædske i tarmen efter kogning.

Derfor jeg gik over til grøden - jeg ville helst have en grønsagsløsning, hvis det var muligt.
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

John.R
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1848
Kontakt:

Re: fedtfattige grillpølser

Indlæg#27 » 25. jun 2013, 13:53

henriksr skrev:Nikolaj har du ikke lyst til at dele nogle af dine opskrifter med os andre?

-Henrik


Nikodk skrev:Er der nogen, der har gode tips og opskrifter til pålægspølser - spegepølser, kødpølser mv?


Nu ved jeg ikke om det også skal være fedtfattige men eller kan jeg kun anbefalde at I snakker med brugeren PB Helsinge han har en opskrift cd med mange gode pølser opskrifter osv og ellers er der Skaal-um's opskriftsamling Kan hentes her. Hvor der også er forskellige pølser i og masser af andet godt :) også er der jo Morfmirs pølseopskrifter og der ligger også nogle i Grillgalleriet
Hilsen
John
————————-
Old Truckers BBQ Hjemmeside Old Truckers BBQ Facebook Old Truckers BBQ Instagram Old Truckers BBQ Youtube

KCBS Certified BBQ Judge
WBQA Certified BBQ Judge

Tilbage til "Røgeri og delikatesser"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 22 gæster