Flæskesteg på Primo Oval XL

[Mess]

Hej grillere

Jeg står og skal lave min første flæskesteg på Primoen på fredag. Jeg har fundet et par indlæg omkring opsætning, tid og temperatur, men er dog lidt forvirret af mange forskellige måder at gøre det på. Selvfølgelig er der også 1000 måder at gøre det på, men er der nogen der har nogle gode fif til perfekt steg og sprød svær?

Opstilling på Primoen?
Skal stegen ligge på den almindelige rist med drypbakkestativ under eller skal drypbakken stå på den almindelige rist og stegen på forhøjer?

Temperatur?
Der er alt fra 180 til 240 grader, men hvad anbefaler i?

Tid?
Hvor lang tid skal den have for at den rammer 77 grader og sværen er sprød? Og skal den overhovedet så højt op, før den tages af? Flere skriver også 61 - 62 grader og så hvile til den er 65 grader. Synes 13 grader lyder af meget i forskel.

Ide links:
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=148&t=10373
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=148&t=16748
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?t=6840
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=148&t=17303

Håber i har et par gode fif til mit første forsøg

[KennC]

Følg denne vejledning. Det virker hver gang med garanti for saftig steg og sprøde svær (hvis altså stegen er af en ordentlig kvalitet):

- Med Firebox-divideren monteret fyldes fireboxen HELT op i den ene side - I den anden side placeres flæskestegen med D-sten under til drypbakke.
- Primoen varmes GODT igennem og der skrues derefter ned på ca. 200 grader (tager ca. 30 minutter)
- Stegen ridses sirligt og helt præcist uden at skære igennem kødet.
- Er det en vakumpakket steg er det ofte nødvendigt at tørre den godt af mellem sværene
- Der gnides salt ned mellem hver enkelt svær. Vær omhyggeligt, da det er vigtigt,
- Når stegen kommes på grillen vinkles den ca. 30 - 40 grader ud mod "kul-siden" og placeres så tæt herpå som muligt
- Det er vigtigt at stegen og sværene ligger 100% lige i forhold til kullene. Det kan justeres ved at klodse stegen op med sølvpapir. Hvis ikke tilberedes sværene ikke ens og saften kan ikke løbe fra.
- Lad stegen stege ved 200 grader i ca. én time
- Når den er ca. 50 grader i kernetemperatur checkkes sværene. Hvis ikke de på det tidspunkt er på vej til at blive sprøde, så åbn for top- og bundspjæld og lad grillen komme op omkring 240 - 250 grader. Så kan du nå at få sværene sprøde, inden stegen er færdig
- Når den er 60 - 62 grader (tager yderligere ca. en ½ time) tager du den af og lader den hvile i 15 minutter inden du skærer i den. Så får du en saftig steg med et skær af rosa.

Anbefalingen omkring 77 grader er skudt helt over målet og mere egnet til en ribenssteg, som har masser af fedt i kødet og dermed tåler/kræver en højere temperatur. Flæskestegen (kamstegen) har ingen fedt i selve kødet og vil stege tør, hvis du lader den gå så højt op i temperatur.

[Mess]

Super vejledning

Tak KennC - det ser ud til at være forholdsvis nemt at gå til.

Sætter du så bare et alufad oven på D-stenen og fylder lidt vand i, således der er til sovs?

[KennC]

Ja, jeg sætter et alufad i med vand, men det er blot for at tilføre fugt under grillningen og så fedt dryppene ikke udvikler røg. Jeg bryder mig nemlig ikke om røgsmag til flæskesteg, derfor bruger jeg heller ikke vandet til sovs, da det også absorberer røgsmag fra trækullene.... Men hvis ikke du har noget i mod en smule røgsmag i din sovs og du samtidig bruger nogle rimeligt neutrale trækul, så kan du sagtens lave sovs af det....

[Mess]

Super. det skal prøves. Kan se at Guruen i dette indlæg http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?t=6840 har stegt til 77 grader, men jeg prøver at holde mig til en slut temperatur på 65 i stedet.

[Mess]

Lige en opdatering her, omkring hvordan det gik.

Grillen sat på 180 grader (målt med Maverik termometer på risten), drypbakkestativ, i højre side, d-sten på, og alm. rist oven på. Et fad med lidt vand under risten og så stegen på. Sølvpapir blev krøllet sammen, så stegen lå MEGET skråt ind mod siden hvor kullene lå.
Stegen på 3 kg. fik 2 1/2 time ved 180 - 190 grader. Derefter 30 minutter med 230 - 250 grader.
Steget kom af ved 62grader og hvilede 30 minutter uden staniol omkring. Kender ikke slut temperatur.

Helt sikkert den bedste svinekam jeg nogensinde har fået. Sværene blev FANTASTISKE uden noget ekstra arbejde og stegen var saftig.
Jeg kunne godt finde på at tage stegen af ved 58/59 grader og hvile i kun 15 minutter, hvis tilbehør tillader dette, så den lige blev endnu mere saftig.

OBS: Selvom jeg tog vand af fra vandbadet under stegen efter 45 minutter, var den sky der kom ud af det, mere eller mindre ubrugelig, da den smager ALT for meget af røg.
Til jul kommer stegen på grillen igen, and bliver lavet i ovnen, hvor vi bruger skyen derfra, samt fra medisteren.

Glædelig jul

[prause]

Lige en opdatering her, omkring hvordan det gik.

Grillen sat på 180 grader (målt med Maverik termometer på risten), drypbakkestativ, i højre side, d-sten på, og alm. rist oven på. Et fad med lidt vand under risten og så stegen på. Sølvpapir blev krøllet sammen, så stegen lå MEGET skråt ind mod siden hvor kullene lå.
Stegen på 3 kg. fik 2 1/2 time ved 180 - 190 grader. Derefter 30 minutter med 230 - 250 grader.
Steget kom af ved 62grader og hvilede 30 minutter uden staniol omkring. Kender ikke slut temperatur.

Helt sikkert den bedste svinekam jeg nogensinde har fået. Sværene blev FANTASTISKE uden noget ekstra arbejde og stegen var saftig.
Jeg kunne godt finde på at tage stegen af ved 58/59 grader og hvile i kun 15 minutter, hvis tilbehør tillader dette, så den lige blev endnu mere saftig.

OBS: Selvom jeg tog vand af fra vandbadet under stegen efter 45 minutter, var den sky der kom ud af det, mere eller mindre ubrugelig, da den smager ALT for meget af røg.
Til jul kommer stegen på grillen igen, and bliver lavet i ovnen, hvor vi bruger skyen derfra, samt fra medisteren.

Glædelig jul

Tak for update - det er super dejligt at du altid husker at gøre det.
Lidt ærgerligt med skyen - var dine kul "gasset" ordentligt af før du kom stegen på?
I lige måde - glædelig jul.

[RTCallesen]

Er enig i, at skyen fra grillen giver for meget røg smag...

Til Pause
Men det kan måske løses ved at lade grillen køre rigtig længe, inden stegen kommes på, så man er helt sikker på kullene er gasset af?

[prause]

Ja, hvis jeg laver "sarte" ting low and slow, så lader jeg den køre i min 1 time før jeg starter.

[RTCallesen]

Ja, hvis jeg laver "sarte" ting low and slow, så lader jeg den køre i min 1 time før jeg starter.

Det vil jeg prøve næste gang, og se om det hjælper på skyen til sovsen.