Erfaringer med Dampskud og Brød

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.

Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#1 » 9. sep 2018, 13:22

Hej alle

Skal lige høre inden jeg selv går igang: Er der nogen der har erfaringer med Miele Klimaprogram (f.eks. 6760) hvor man kan få op til 3 dampskud (a 100 ml. vand) (eller andre tilsvarende klimaprogrammer).

Jeg kan selvfølgelig læse mig til Miele's opskrifter - men udover en reference her på grillguru til madfar.dk (som ikke ser ud til at have noget) kan jeg ikke finde mange der skriver noget omkring klimaprogrammer/dampskud (det kan være at jeg har overset det).

Så udover at Miele skriver dampskud til start og slut er der så nogen gode råd ?


bskaarup
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 317

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#2 » 12. sep 2018, 13:43

Når jeg bager brød kaster jeg en sjat (30-40 gram) vand ind i bunden af ovnen.
Jeg gør det samme igen efter lidt tid.
10 minutter før slut lukker jeg dampen ud.
Inden du investerer 17k efter en Miele så se evt. på https://www.ikea.com/dk/da/catalog/products/50411730/
John Hornbek har mange opskrifter der bliver bagt med damp: https://www.hornbek.net/
Han beskriver også hvad man kan gøre hvis man ikke har en dampovn.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 626

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#3 » 12. sep 2018, 16:38

Tjek evt. denne her: https://youtu.be/q8pZx4QDjmY
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#4 » 13. sep 2018, 05:58

bskaarup skrev:Når jeg bager brød kaster jeg en sjat (30-40 gram) vand ind i bunden af ovnen.
Jeg gør det samme igen efter lidt tid.
10 minutter før slut lukker jeg dampen ud.
Inden du investerer 17k efter en Miele så se evt. på https://www.ikea.com/dk/da/catalog/products/50411730/
John Hornbek har mange opskrifter der bliver bagt med damp: https://www.hornbek.net/
Han beskriver også hvad man kan gøre hvis man ikke har en dampovn.


Er rent faktisk i den situation at jeg inversterede i Miele-ovnen af andre årsager :oops: - så det er mere et spørgsmål om at lære at bruge den rigtigt. Prøvede at lave 2 tidlige og et slut-dampskud hvilket gav OK resultater. Poster lidt billeder når jeg har lidt flere erfaringer


Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#5 » 27. sep 2018, 11:32

Som lovet et billede.

Opskriften er denne https://www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/olandshvedebrod/

Og resultatet - 2 start dampskud + 1 til slut - ser sådan her ud[img]
IMG_1130.JPG
[/img]

Iøvrigt lige en kommentar til strukturen: Jeg har personligt altid haft problemer med at få flotte "huller" i brødet - men med en ny røremaskine (Teddy) så lykkedes det bedre for mig - så for mig personligt har Teddy'en været det værd.
Vedhæftede filer
IMG_1130.JPG


Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#6 » 13. jan 2019, 18:25

Har efterhånden ramt en OK opskrift (og "hulstørrelse") som det kan ses på vedhæftede. For mig så hedder tricket 3 dampskud - med det samme når man sætter ind, efter ca. 3-4 min og 3 min før slut.

I forhold til opskrift etc. så er "Meyers hverdagshvedebrød" - (surdej, røres sammen dagen før, efterhæver 2-2.5 time på køkkenbordet) - og ialt skal dejen ca. have 15-20 min på Teddy med hastighed 1.5

Ved ikke om det virker for andre - men jeg er personligt fint tilfreds med strukturen (og smagen).
Vedhæftede filer
IMG_1240.JPG
Hverdagshvedebrød

Brugeravatar

mochr
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 103

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#7 » 13. jan 2019, 19:52

Det ser meget lækkert ud. Den opskrift køres næsten hver weekend herhjemme. Jeg laver bare boller i stedet for.
Hvad temperatur afbager du ved?


Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#8 » 14. jan 2019, 10:02

M.h.t. tempratur så kører jeg med 240 grader i ca. 32-33 min da jeg sætter pris på en hårdt bagt skorpe.

I forhold til processen så har jeg "twistet" opskriften lidt så min opskrift består af
- ca. 300-350g surdej
- 325g Løgismose Speltmel
- 250g Løgismose hvedemel
- 300g Løgismose manitoba mel
(comboen af spelt/hvede/manitoba giver efter min mening en rigtig god smal
- 5-7g gær (måske udnødvendigt ?)
- 25g salt
- 7 dl vand

For mig er tricket at man skal lade dejen køre så længe at den bliver "sej" (glutenprøve) - så er den til at arbejde med dagen efter. Processen der virker for mig er at røre dejen sammen om aftenen (fredag eller lørdag), slå brødet om næste morgen - derefter får det 2-2½ time på køkkenbordet (mens vi er i fitness) - og når jeg kommer tilbage starter jeg med at bage brødet når vi går i bad - så er der friskbagt brød efter fitness :-)

Derudover så:
a) I forhold til at slå dejen op og efterhæve på køkkenbordet så bruger jeg bagemåtter fra HWL og så en bagespade til at flytte dem.
b) Endelig laver jeg inden brødene kommer i ovenen et langsgående snit ca. 1/2-3/4 cm dybt.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3149

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#9 » 14. jan 2019, 20:55

Det ser flot ud dit seneste brød.
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 626

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#10 » 14. jan 2019, 22:43

Du har fået flot styr på dit brød. Ser lækkert ud.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

mochr
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 103

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#11 » 15. jan 2019, 13:09

Det kan også lade sig gøre uden damp :) Jeg kunne dog godt have tænkt mig, at de var blevet spændt lidt mere op, så der var kommet lidt mere højde på. De her er uden surdej, men med 5 g gær og en deciliter a38.
[img]https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190115/a12974bf39302454067ef463be94d623.jpg[/img]
[img]https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190115/5bbadf9a9154672f11f23538d3e3729d.jpg[/img]

I forhold til damp, så var jeg på kursus hos Birks Køkken, og der var der en anden deltager, der spurgte til damp. Svaret var, at når der bliver arbejdet med våde deje, så frigav brødet selv meget damp/væske, at det ikke var nødvendigt. Så vidt jeg lige kan regne ud, har min dej en hydration på ca 67%.

Jeg har dog også prøvet at smide noget vand ind i ovnen under afbagning (meget lavpraktisk dampovn), og det gav en ret vild skorpe, så jeg kan sagtens følge dig i hvorfor du tilfører damp. Især nu hvor din ovn kan :)


Emneforfatter
THN
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 49

Re: Erfaringer med Dampskud og Brød

Indlæg#12 » 20. jan 2019, 21:34

@prause & @benzon1960 - takker; Jeg skriver også her for at vise "alle andre" at det kan lade sig gøre.
@mochr - dit brød ser absolut også lækkert ud.

Derudover: Vi er alle forskellige - men i mit tilfælde så må jeg indrømme at jeg i årevis læste om "glutenprøve" etc. - og selvom dejen fik lov at køre 20-30 min i min KitchenAid (årgang 2003) så kom jeg ingen vegne (blandt andet også fordi min KitchenAid havde problemer med at dejen arbejdede sig op i udtaget) . Efter at have nærmest opgivet læste jeg mere og mere omkring dej, dejkroge, røremaskiner etc. - og valgte så at satse på en Teddy - som for mig (jeg understreger for mig - det er rent personligt) bare virker.

M.h.t. ovn: Jeg er ret begejsteret for Mieles "klimaprogram" hvor man kan få dampskud - men jeg kunne ikke drømme om at betale fuld pris; men hvis man går op i brød var det måske værd at overveje at følge tilbud/pricerunner. Den ovn jeg har har (Miele 6760) en listepris på ca. 29.000 - jfr. pricerunner så ligger den p.t. på ca. 20.000 kr - og for et par uger siden var den nede under 14.000 kr. Med en 10 år gammel ovn var det et ligende tilbud vi slog til på sidste år.

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 12 gæster