pizza bulk ferment

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.
Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

pizza bulk ferment

Indlæg#1 » 7. aug 2016, 14:44

skulle give en bedre pizza , bulk ferment er at du hæver hele dej klumpen i eks. 12 timer på køl og derefter slår den ned og former til kugler og lader dem hæve eks. 12 timer på køl , tages ud 3 timer før brug så de kan få stue temperatur. Er der nogen som har prøvet dette??

Faldt lige over ham her

https://www.chefsteps.com/activities/li ... t-pizzeria

https://www.chefsteps.com/activities/ho ... t-pizzeria
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#2 » 9. aug 2016, 12:45

Så har jeg prøvet , alle var enige bedre bund mere sprød/luftig , klar anbefaling herfra .1%¤ men hvorfor bliver det så godt når det nu ikke kan bestå en dejprøve ???
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


tvj504
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 143

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#3 » 9. aug 2016, 13:33

Hvilke tider på hævning brugte du ? I videoen siger de 5-8 i timer og dejen ud af køler 30 min før.

Jeg er også flittig bruger af chefsteps, men denne video havde jeg ikke set.
Mvh.

Thomas

_______________________

Weber One Touch 57
Weber One Touch Premium 57
Weber Q300 +Rotisserie
Sous Vide Supreme
Pizzaria Pronto
Shef Slowcooker

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2844

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#4 » 9. aug 2016, 13:39

Det kommer lidt an på hvad du sammenligner med - altså bedre end hvad? Hvordan laver du normalt pizzadej?
Where there's smoke... There's laughter.

Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#5 » 9. aug 2016, 13:49

prause skrev:Det kommer lidt an på hvad du sammenligner med - altså bedre end hvad? Hvordan laver du normalt pizzadej?


Den som jeg plejer at bruge, den må du da have set, hvordan går det med pizza nettet?
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#6 » 9. aug 2016, 13:52

tvj504 skrev:Hvilke tider på hævning brugte du ? I videoen siger de 5-8 i timer og dejen ud af køler 30 min før.

Jeg er også flittig bruger af chefsteps, men denne video havde jeg ikke set.


Den store klump 8 timer så lavede jeg kugler som hævede 24 timer heraf 3 timer ude af køleskab, vil godt vide hvad du prøver og finder ud af?
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


tvj504
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 143

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#7 » 9. aug 2016, 14:11

autokat skrev:
tvj504 skrev:Hvilke tider på hævning brugte du ? I videoen siger de 5-8 i timer og dejen ud af køler 30 min før.

Jeg er også flittig bruger af chefsteps, men denne video havde jeg ikke set.


Den store klump 8 timer så lavede jeg kugler som hævede 24 timer heraf 3 timer ude af køleskab, vil godt vide hvad du prøver og finder ud af?


Er det Fred's 24 timers koldhævede du normalt bruger ?? Det er den jeg normalt bruger.
Mvh.

Thomas

_______________________

Weber One Touch 57
Weber One Touch Premium 57
Weber Q300 +Rotisserie
Sous Vide Supreme
Pizzaria Pronto
Shef Slowcooker

Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#8 » 9. aug 2016, 14:34

ikke helt jeg bruger ikke olie eller sukker , men meget lig joe i filmen bare større mængde:
6 dl koldt vand
gær på størrelse med et kirsebær 5g
1 spsk salt ca. 15-20 g
ca. 1000 g 12 % mel bagerens mel fra føtex
bages i elektrisk pizzaovn 3-4 min ved 335 grader
ps: og normalt med dejprøve
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

prause
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2844

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#9 » 9. aug 2016, 17:05

autokat skrev:
prause skrev:Det kommer lidt an på hvad du sammenligner med - altså bedre end hvad? Hvordan laver du normalt pizzadej?


Den som jeg plejer at bruge, den må du da have set, hvordan går det med pizza nettet?

Den er skam indkøbt som "lovet" har bare ikke fået lavet pizzaer siden sidst, ellers havde du hørt om mine erfaringer...
Nej du må tilgive mig at jeg ikke lige kan huske hvordan du plejer at lave pizzadej ;-) , men det kan jeg jo se nedenfor.
Umiddelbart har jeg ikke en god forklaring på hvorfor det bliver bedre, andet end at du skriver sprød og luftig og ikke sej og så passer det vel egentlig meget godt?
Where there's smoke... There's laughter.


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 146

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#10 » 10. aug 2016, 11:53

Jeg har i flere år benyttet en opskrift på dej, der minder utrolig meget om den du linker til. Jeg har prøvet Freds, men jeg synes ikke den er så god.

Brugeravatar

Emneforfatter
autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 560

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#11 » 10. aug 2016, 18:16

Gauze skrev:Jeg har i flere år benyttet en opskrift på dej, der minder utrolig meget om den du linker til. Jeg har prøvet Freds, men jeg synes ikke den er så god.


Ok hvordan gør du? Opskrift æltning hævning ?
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]


Gauze
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 146

Re: pizza bulk ferment

Indlæg#12 » 10. aug 2016, 18:44

Min dej koldhæver i ca. et døgn før brug, det synes jeg giver en rigtig skøn bund.

Jeg ejer desværre ikke en kamado, så mine pizza når desværre kun 350c på min broil king, sammen med en sten fra fredstone, som jeg til gengæld synes er mega lækker.

For mig, skal en pizzadej være ret plain, så derfor, mel, vand, gær, salt og olivenolie. Jeg tror man kan geile den lidt med surdej, men det har jeg endnu til gode at prøve.
Dejen bliver rørt på en assistent i ca. 8-10 mins.

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst