koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.
Brugeravatar

Emneforfatter
hoffer
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 265

koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#1 » 6. maj 2016, 09:33

hej , efter at have skrevet med carl fra carls cool kitchen omkring hans franskbrød hvor jeg ville lave dem som koldhævet i stedet for en her og nu dej . dejen blev super fin og blev sat til hævning i køleskab ved ca 4-5g . dejen blev sat på køl ved ca 9 tiden torsdag morgen/formiddag og da jeg kiggede til dejen sent torsdag aften der var dejen hævet super flot op men her til morgen ved 9 tiden var dejen faldet sammen nærmest smeltet - hvad kan der være gået galt og er dejen så ødelagt ?

Vh
Hoffer
2670 Greve


Weber Summit S-670
Pizzaria Pronto Pizza grill
Weber OTG 57

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#2 » 6. maj 2016, 09:48

Når gæren har spist alle kulhydraterne udvikler den sig ikke mere og hvis strukturen i dejen ikke er god/stærk nok vil den falde sammen.
Det optimale er at hæve til kulhydraterne næsten er brugt op og dejen står og strutter, så i ovnen/grillen med den. Det burde Carl da have informeret dig om.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
hoffer
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 265

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#3 » 6. maj 2016, 10:07

Torp Hedehusene skrev:Når gæren har spist alle kulhydraterne udvikler den sig ikke mere og hvis strukturen i dejen ikke er god/stærk nok vil den falde sammen.
Det optimale er at hæve til kulhydraterne næsten er brugt op og dejen står og strutter, så i ovnen/grillen med den. Det burde Carl da have informeret dig om.


.


Vi fik skrevet sammen hvor han skrev at han godt nok ikke havde prøvet at lave hans franskbrød på denne måde men regnede med at det godt kunne lade sig gøre :-) skulle bare bruge 25g gær i stedet for 50g og så lade dejen hæve i 24 timer ved ca 5g - er dejen så ødelagt ?

Vh
Hoffer
2670 Greve


Weber Summit S-670
Pizzaria Pronto Pizza grill
Weber OTG 57

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1255

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#4 » 6. maj 2016, 10:18

Hvis dejen er klasket helt sammen tvivler jeg på at man umiddelbart kan bage den og få den til at hæve op - men jeg er ikke sikker !

Ville selv prøve at tage noget af dejen fra og blande mere mel i, og se om den vil hæve op.

Ps. Hvis jeg koldhævet dej natten over bruger jeg sjældent mere end 5 gr. gær

Ib M


Wetle
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 929

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#5 » 10. maj 2016, 09:17

Jeg kender ikke den dej du har arbejdet med, men jeg har prøvet med en anden koldhævet dej der var faldet helt sammen og var blevet ret flydende.

Den var ikke til at bage færdig, så de "bagte" boller måtte ende i komposten da de ikke kunne spises.

Jeg har ikke prøvet at blande mere mel i dejen og se om man kan få den i gang igen, men jeg tvivler på at det kan lade sig gøre.
Kun den der aldrig laver noget, laver aldrig fejl.


Turn on the barbecue
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 6

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#6 » 10. maj 2016, 10:43

Jeg tror der er for meget gær i. Når man laver pizzadej til ca. 80 bunde bruger man 50 G gær, og det skal så hæve ved 5 grader i ca. 24 timer.
Glad og tilfreds med Charbroil T5000 [smilie=bluecolorz5_pdt_08.gif]


tvj504
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 144

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#7 » 10. maj 2016, 11:12

Turn on the barbecue skrev:Jeg tror der er for meget gær i. Når man laver pizzadej til ca. 80 bunde bruger man 50 G gær, og det skal så hæve ved 5 grader i ca. 24 timer.


50 gram til 80 pizza bunde ? Hvad er det for en opskrift.
Mvh.

Thomas

_______________________

Weber One Touch 57
Weber One Touch Premium 57
Weber Q300 +Rotisserie
Sous Vide Supreme
Pizzaria Pronto
Shef Slowcooker


Turn on the barbecue
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 6

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#8 » 12. maj 2016, 09:59

tvj504 skrev:
Turn on the barbecue skrev:Jeg tror der er for meget gær i. Når man laver pizzadej til ca. 80 bunde bruger man 50 G gær, og det skal så hæve ved 5 grader i ca. 24 timer.


50 gram til 80 pizza bunde ? Hvad er det for en opskrift.


Jeg har haft et pizzaria for 26-27 år siden. Og det var hvad jeg lærte af en pizzabager, han var med til og åbne det første pizzaria i Odense. Jeg kan ikke huske opskriften helt, alm. mel, olie, en håndfuld salt, en håndfuld sukker, en pakke gær og vand. Og vupti ca. 80 bunde.
Glad og tilfreds med Charbroil T5000 [smilie=bluecolorz5_pdt_08.gif]

Brugeravatar

lractbird
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2878

Re: koldhævet dej til carls franskbrød falder sammen

Indlæg#9 » 12. maj 2016, 10:26

Som jeg nævnte, jeg har ikke prøvet det selv. Men det skyldes givetvis at der skal reduceres yderligere i gærmængden. Som flere er inde på, er dejen gasset af, fordi næringen til gæren er sluppet op. Og så "dør" dejen. Man kan også tilføre yderligere kulhydrat, men det vil påvirke smagen, så det rette vil være at sætte gærmængden ned til f.eks 5 gram. Så bør et døgn på køl ikke ødelægge den.
CARLS COOL KITCHEN KICKS ASS
Med venlig hilsen
Carl

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst