Køb af mel

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.

Emneforfatter
hniel
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 141

Køb af mel

Indlæg#1 » 13. feb 2016, 14:53

Hejsa

Jeg er blevet helt pjattet med at bage :-)
Så tænkte på hvor i andre køber mel osv.
Tænkte lidt større poser end de 2 kg man får i supermarkedet.

Mvh
Henrik


himselfish
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 97

Re: Køb af mel

Indlæg#2 » 13. feb 2016, 18:14

Jeg køber mit mel hos Fred herinde. 25 kg Manitobamel af gangen. Vildt godt mel! .1%¤


Kennetbo
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 21

Re: Køb af mel

Indlæg#3 » 13. feb 2016, 18:48

Jeps, jeg har næsten lige modtaget mel fra Fred og det er super godt

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#4 » 13. feb 2016, 22:55

Hvad vil du bage?

Når jeg spørger, er det fordi der i tiden synes at være en opfattelse af, at jo mere protein - jo bedre.

Det er min erfaring, at intet kunne være mere forkert. Vil du f.eks. lave wienerbrød eller kager, så er et proteinindhold på 8-10% være klart at foretrække.

Laver du franskbrød, er 10% protein lettere at arbejde med end 12 eller end 14-16% protein.

Vil du have skal- og kimdele med, så er det igen noget andet. Ligesådan hvis du vil arbejde med kerner i dit brød.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Fred
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 3978
Kontakt:

Re: Køb af mel

Indlæg#5 » 14. feb 2016, 00:46

Lad os nu ikke gøre tingene mere kompliceret end de egentlig er - og derfor dele det op i 2. :-)

1. Ønsker vi at bage brød med en god opbagning f.eks. Pizza (i særdeleshed) franskbrød, boller osv. osv. er mel med et højt proteinindhold absolut at foretrække. Mel til overnævnte "skal" helst indeholde 12% proteiner eller evt. gerne over - alt afhængig af temperament i forhold til ens erfaring mht. at udnytte proteinerne og dermed få det optimale resultat ud af sine anstrengelser.

2. Bages der eks. småkager eller kager hvor vi ikke ønsker en opbagning, men derimod kun sprødhed, så er et proteinindhold på 8-10% fuld ud tilstrækkelig. :-)

Da der efterhånden er ret mange GG'er der har været på pizzakursus og dermed fået indsigt i hvor vigtig det er at ælte en dej tilstrækkelig - for dermed, at udnytte proteinindholdet i melet, så vil der også alt andet lige opstå et behov for at få det ypperste mel til fremstilling af eks. pizza, for vi kommer ikke uden om, at har vi en effektiv maskine til at ælte vores deje - og vi samtidig har forståelse for at udnytte "elastikken" så vil vi opnå et yderst tilfredsstillende resultat. :-)
Frederik

Besøg Fredstone.dk

"Resultater opnås når virkelystne mennesker samarbejder"

Billede

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#6 » 14. feb 2016, 10:59

Jeg vover - i den bedste mening og fordragelighed - at gå op mod vores brødguru. Frederik - jeg er ikke enig i, at eks. boller nyder godt af et højt proteinindhold. Jeg er meget mere optaget af de fugtbevarende egenskaber, og dermed at bollen holder sig frisk og svampet mere end bare en dag. Dertil bruger jeg typisk en andel grød, som jo evner at holde 4 gange så meget vand sammenlignet med mel. Resultatet er, at mine speltboller er friske og lækre i 3-4 dage - og i øvrigt fantastiske at riste på 4-6 -dagen.

Jeg vil også fastholde, at franskbrød i den traditionelle forstand ikke nødvendigvis nyder godt af stærkt mel. Vi ønsker vel ikke høj bidemodstand i et traditionelt franskbrød - det er vel bl.a. derfor, at du selv anbefaler tilsætning af lidt fedtstof. Selv undgår jeg fedtstoffer ved at bruge maks . 10% protein til denne type brød., og resultaterne er meget tilfredsstillende.

Ligeledes har mange ikke forståelse for de høje proteintypers krav til æltning - især når der anvendes maskine - og så er risikoen for, at de ellers gode bageegenskaber og intentioner sættes over styr. Man har måske nok hørt om gitterprøver og for at være på den sikre side overælter man eller ender med en dejtemperatur, som er pænt oppe i 30'erne, og det færdige resultatet indfrier ikke forventningerne.

Det er klart, at har man din ekspertise og erfaring, så kan man opnå super flotte resultater hver gang, men det er jo de færreste af os, der har det. Og så må man indrette sig efter det.

PS: Og jeg er i øvrigt helt enig med dig med hensyn til pizza og mel. Tror bare et Hniel bager andet og mere end pizza.
Senest rettet af benzon1960 14. feb 2016, 11:10, rettet i alt 1 gang.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#7 » 14. feb 2016, 11:07

@hniel - prøv også et se engang på denne tråd, hvor Jette deler nogle spændende muligheder for indkøb af bl.a.. mel fra udlandet: viewtopic.php?f=131&t=39422

Jeg har selv handlet med både den tyske og den hollandske forhandler. Det fungerer helt upåklageligt, og priserne er attraktive. Specielt når du er interesseret i lidt mere en 2-kilo poserne fra supermarkedet.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


wolle8900
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 54

Re: Køb af mel

Indlæg#8 » 14. feb 2016, 12:02

Jeg var i BILKA den anden dag, der så jeg man kunne købe sække af mel, tror det var 20 kg :) Det var Bilka i Viborg.

Så dog ikke lige på prisen


Mikkelvalby
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 12

Re: Køb af mel

Indlæg#9 » 14. feb 2016, 12:36

Skærtoft mølle eller meyer og grupe. Man kan købe kernerne og valse selv.


Emneforfatter
hniel
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 141

Re: Køb af mel

Indlæg#10 » 14. feb 2016, 17:25

Jeg bager rugbrød, pizza, pizza snegle :D, pølsehorn, burger boller, div kager, flutes.
Ja lidt blandet af det hele, så skal bruge både kerner og div mel typer.


Emneforfatter
hniel
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 141

Re: Køb af mel

Indlæg#11 » 14. feb 2016, 17:55

Nu har jeg så været inde på de sider i henviser til :)
Men der er jo ingen af dem der vil sælge af det :)
Findes der en hjemmeside hvor man faktisk kan klikke på en pose med 10 kg hvedemel :) ??


Storlingevej
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 54

Re: Køb af mel

Indlæg#12 » 14. feb 2016, 19:37

Hej Benzon

Er det muligt at få din opskrift på de der speltboller, og lidt info om det grød du bruger.

Peter

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#13 » 14. feb 2016, 19:40

hniel skrev:Nu har jeg så været inde på de sider i henviser til :)
Men der er jo ingen af dem der vil sælge af det :)
Findes der en hjemmeside hvor man faktisk kan klikke på en pose med 10 kg hvedemel :) ??



Hollandsk er ikke så svært, hvis man har lidt fantasi: https://www.de-zuidmolen.nl/Meel-voor-w ... _2_13.html

Tysk er det samme: Dinkel=spelt, Weizen=hvede, Roggen=rug: http://www.muehle-schlingemann.de/Natur ... _count=192
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

Dadski
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 165

Re: Køb af mel

Indlæg#14 » 15. feb 2016, 21:51

Storlingevej skrev:Hej Benzon

Er det muligt at få din opskrift på de der speltboller, og lidt info om det grød du bruger.

Peter


+1


Sent from my iPad using Tapatalk
Yoder YS640 - GMG Daniel Boone (Wifi) - Kamado Joe Classic, Black Edition - Weber Go Anywhere -

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#15 » 16. feb 2016, 00:12

Dadski skrev:
Storlingevej skrev:Hej Benzon

Er det muligt at få din opskrift på de der speltboller, og lidt info om det grød du bruger.

Peter


+1

Sent from my iPad using Tapatalk




Til denne portion bliver der ca. 20-24 boller (samme størrelse som en håndværker fra bageren).

Start med at lave grøden.
Du tager en kasserolle med låg til.
Hæld 100 gram fuldkornsspeltmel (f.eks. Finax som fås i REMA1000) plus 75 gram finhvalset havregryn i kasserollen.
I din elkedel koger du en halv liter vand.
Mens vandet er kogende afmåles 4 dl, som hældes i kasserollen. Rør rundt i blandingen/grøden og lad det afkøle. Kan fint laves 12-24 timer forinden du vil lave bollerne. Bliv ikke urolig over, at grøden efter nogettid bliver ret bastant. Det er helt OK.

Opskriften er herefter:

Grøden (som gerne skulle veje 575 gram)
4 dl. ikke for koldt vand
50 gram majsolie/vindruekerneolie - eller anden neutral olie - men ikke olivenolie.
50 gram gær
40 gram sukker
15 gram fint salt
650 gram hvedemel med 12% protein (vi bruger 12% fordi spelten ikke har så meget bagekraft)
250 gram fuldkornsspeltmel

Alle ingredienserne op i røremaskinen påmonteret dejkrog. Start langsomt og øg derefter hastigheden ca. hvert 3. minut. Samlet æltetid vil typisk være 15-17 minutter, og du kan med fordel måle dejtemperaturen, mens du ælter (køb et infrarødt termometer hos f.eks. Harald Nyborg - koster ca. kr. 100 og så kan du også måle din ovns sande temperatur). Vores dej skal helst slutte med at være 27-28 grader, når den er færdigæltet.

Omlad dejen til en smurt skål (brug bagefedt på spray). Lad den hæve til ca. dobbelt størrelse under plastik (dæk skålen med en frysepose - hviskestykker o.lign dur ikke).

Nu tænder du din ovn på 230 grader over/undervarme - ikke noget med varmluft her. Det kan også gøres i grillen, men princippet er det samme.

Når dejen er hævet til dobbelt størrelse, hælder du den ud på et godt meldækket bord. Fold derefter dejen helt over (kant til kant) fire gange - én gang fra hver side, idet du blidt trykker den flad (ca. 2 cm. tyk) mellem hver foldning.

Efter sidste foldning og blide fladtrykning (brug flad hånd) kan du nu udskære i den størrelse, som du vil have. Brug udstikker ø10cm hvis det skal være runde sandwichboller (så får du lidt færre og til gengæld lidt mere spild - men ungerne elsker det). Vil du have drys på (sesam, birkes, Chia eller græskar) pensler du med vand og drysser ovenpå. Sættes på bagepapir og overdækkes med plastik, hvorefter de hæver til dobbelt størrelse.

Bages der i ovn, skal du placere bagepladen i næstnederste rille. Der bages i 12-13 minutter, hvorefter stykkerne er færdige.

Når de er afkølet, kan du opbevare dem i frysepose. De holder sig lækre i mindst 4 dage. Gemmer du dem længere, skal du holde øje med mug. Kommer typisk på 5-6 dagen.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


JetteM
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Køb af mel

Indlæg#16 » 16. feb 2016, 17:18

Så er speltstykkerne bagt og prøvesmagt. Og de er bare gode. Lette og saftige med en dejlig, let sød smag.
Men selv om de er lette , så mætter de utroligt.
Tak for opskriften - eller rettere,tak for den fulde opskrift. For jeg har købt Bagekursets bog gennem Saxo. Men der var desværre fejl i opskriften. Så det eneste sted spelt var nævnt var i overskriften på opskriften. I ingredienserne var spelt fraværende. Så det var dejligt at få mysteriet opklaret.
mvh Jette


bskaarup
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 309

Re: Køb af mel

Indlæg#17 » 16. feb 2016, 19:23

Jeg synes stykkerne bliver bedre hvis man bruger ren havregrød. Samme antal gram som ved blanding havre/spelt grød.

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#18 » 16. feb 2016, 20:04

JetteM skrev:Så er speltstykkerne bagt og prøvesmagt. Og de er bare gode. Lette og saftige med en dejlig, let sød smag.
Men selv om de er lette , så mætter de utroligt.
Tak for opskriften - eller rettere,tak for den fulde opskrift. For jeg har købt Bagekursets bog gennem Saxo. Men der var desværre fejl i opskriften. Så det eneste sted spelt var nævnt var i overskriften på opskriften. I ingredienserne var spelt fraværende. Så det var dejligt at få mysteriet opklaret.


Hej Jette

Jeg har ikke bogen (købte to signerede eksemplarer, som er givet væk som gaver), men har været på kursus (Brød 1) hos Bent, som for mig er ophav til opskriften og produktionsforløbet.

Efterfølgende har jeg småjusteret en smule i opskriften bl.a. i grødens sammensætning, samt et par andre mindre ændringer i produktionsforløbet. Jeg kan ikke sige med sikkerhed, at ændringerne har forbedret/ændret det smagsmæssige/konsistensmæssige indtryk, men for mig giver det nu hver gang det ønskede resultat og i en arbejdsgang, som er lydefri, hvor det tidligere har knebet med at præstere ensartet kvalitet igen og igen på samlebånd (næsten da - for der ryger godt nok mange i vores familie).
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#19 » 16. feb 2016, 20:05

bskaarup skrev:Jeg synes stykkerne bliver bedre hvis man bruger ren havregrød. Samme antal gram som ved blanding havre/spelt grød.


Kan du fortælle lidt mere, hvori forskellen opleves?
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


bskaarup
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 309

Re: Køb af mel

Indlæg#20 » 16. feb 2016, 20:06

Jeg synes de bliver lidt tunge når jeg bruger spelt i grøden. Jeg kan dog ikke huske om jeg har prøvet dit blandingsforhold. Måske kun ren speltgrød.


JetteM
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Køb af mel

Indlæg#21 » 16. feb 2016, 20:46

Nu har jeg en kornkværn, så jeg malede spelt og havrekerner til fint mel, og fulgte ellers opskriften. Eneste anden ændring var at jeg bagte med damp+varmluft ved 210 grader ( det er det samme som 230 grader over-undervarme, dog uden damp)
Stykkerne blev skylette og saftige, med en let sprød skorpe. Jeg fik 18 stykker ud af portionen! Og de blev kæmpestore. Jeg skal bestemt bage dem igen. Men næste gang vil jeg skære ned på sukkermængden. De er noget til den søde side.
mvh Jette

Brugeravatar

benzon1960
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 621

Re: Køb af mel

Indlæg#22 » 17. feb 2016, 00:07

JetteM skrev:Nu har jeg en kornkværn, så jeg malede spelt og havrekerner til fint mel, og fulgte ellers opskriften. Eneste anden ændring var at jeg bagte med damp+varmluft ved 210 grader ( det er det samme som 230 grader over-undervarme, dog uden damp)
Stykkerne blev skylette og saftige, med en let sprød skorpe. Jeg fik 18 stykker ud af portionen! Og de blev kæmpestore. Jeg skal bestemt bage dem igen. Men næste gang vil jeg skære ned på sukkermængden. De er noget til den søde side.


Ja, har selv overvejet at reducere sukkermængden. Kræver muligvis lidt mere gær og/eller længere hævetid.
"Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.
But it is, perhaps, the end of the beginning
".


JetteM
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 107

Re: Køb af mel

Indlæg#23 » 17. feb 2016, 09:11

Jeg tro ikke gær og hævetid skal ændres. Når brødet smager sødt, så har gæren ikke omsat alt sukkeret. Så der er rigelig (for rigelig) næring til gæren. Men at finde skæringspunktet, bliver en balanceakt.
mvh Jette

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 2 gæster