RØGET DYREKØLLE, GAMMELDAGS

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2519

RØGET DYREKØLLE, GAMMELDAGS

Indlæg#1 » 10. aug 2007, 15:43

Så nåede jeg vejs ende med røgede dyrekøller. De er først tør- og siden lagesaltede, for at opnå en kraftig men ensartet saltning a’ la spegeskinke, uden at det bliver røgede mursten.

De ferske køller udbenes. Hvis nøglebenet er med fjernes det, og derefter skæres rørbenet ud.
Billede

Bunden af saltebeholderen dækkes med salt. Jeg anvender til hele processen Nitrit- og groft køkkensalt, halvt af hver. Køllerne står hele tiden i køleskab, saltkarret med låg.
Billede

Køllerne saltes indvendigt, og pakkes tæt, derefter overdækkes de med salt. Brug kun den nødvendige mængde til at alt kød er dækket.
Billede

2. dagen dækkes køllerne med yderligere salt på de bare steder.

4. dagen måles lagen i beholderen. Den er næsten mættet (25 grader) . Og lidt for stærk til fortsat saltning – efter min smag –
Jeg hælder rent vand på til køllerne er helt dækket, derefter tager jeg køllerne op og pisker lagen indtil der ikke er salt på bunden af karret. Jeg vil forsætte saltningen ved 20-max. 22 grader, og tilsætter salt eller vand indtil ønsket styrke.
Billede

8. dag Køllerne tages op af salt, og modner på køl – uindpakkede.
Billede

12. dag Vandes ud 4 timer i rent koldt vand – snøres og tørres.
Billede

Det færdige resultat efter 3xrøg :
Billede

Billede

Hilsen Per B.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Morten L
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4045

Indlæg#2 » 10. aug 2007, 15:59

Undskyld mit sprog, men hold da kæft det ser godt ud Per.

Du skriver 3xrøg - hvor lang tid og hvor varmt osv?
Med venlig hilsen
Morten

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#3 » 10. aug 2007, 16:23

Forstår jeg dig ret i at du laden den stå i 4 dage ved 20c?

Det ser ellers lækkert ud. Kan du holde temperaturen nok nede her i varmen?

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.


junior5
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 956

Indlæg#4 » 10. aug 2007, 16:56

Kors i hytten hvor ser det godt ud.
Man bliver helt sulten :savl2:
junior5

Q 200
Smokey joe
One-Touch Gold 57 cm
Patton gasgrill

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2519

Indlæg#5 » 10. aug 2007, 17:02

Du skriver 3xrøg - hvor lang tid og hvor varmt osv?


Forstår jeg dig ret i at du lader den stå i 4 dage ved 20c?

Det ser ellers lækkert ud. Kan du holde temperaturen nok nede her i varmen?


3xrøg : fra 8-9 aften til næste formiddag - så på køl.

Hele forløbet indtil tørring/rygning er i køleskab.

Både tørring og rygning er balancegang, egentlig ikke smart ved udetemp. over 15-18 grader. (men jeg kunne ikke vente)

Ved hjælp af rygning med U-formet bane med ikke for meget smuld (derfor 3xrøg) har temp. været max. 30. Det er OK og giver ikke 'kogt' kød.

Hilsen
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


GG
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 174
Kontakt:

Indlæg#6 » 10. aug 2007, 17:04

Det ser virkelig lækkert ud... [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

topgun
>2000 indlæg
>2000 indlæg
Indlæg: 2783

Indlæg#7 » 10. aug 2007, 17:18

Jeg er vildt imponeret.... Damm det ser godt ud.

Det der med at binde kød, det har du vist prøvet før :)
Michael
Low and slow, are the way to go. Sousvide Rocks...
Weber 57cm OTG (2001)
Weber Q120 (2007)
Kamado Oval Junior (2010-2012)
Weber Summit S-470 (2012)


Meyer
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 968

Indlæg#8 » 10. aug 2007, 17:39

Usædvanlig delikat og flot fotograferet!

Du er jo proffesionel!
Med venlig hilsen

-Meyer

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#9 » 10. aug 2007, 17:49

Grunden til jeg spørger til temperaturen var fordi at da jeg lavede mørbraden den anden nat røg temperaturen op til næsten 40c :-( Det var ikke meningen. Heldigvis smager det god alligevel, men det er lidt for kogt/stegt.

Jeg tror grunden til jeg troede at du saltede ved stuetemperatur var pga. du skriver at du holder lagen på 20-22 grader. Hvilket jo selvfølgeligt er baume grader, det kan jeg godt se nu.

De må være meget kraftige i salt smagen med så mange dage i en så kraftig lage.

Jeg glæder mig super meget til vinter. Tænk på hvor lækkert det må være at røge en tør og frostklar dag.

Trykker du smuldet lidt eller er det nok bare at skære ned på mængden?

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2519

Indlæg#10 » 10. aug 2007, 18:13

De må være meget kraftige i salt smagen


Ja -som spegeskinke - spiseligt og lækkert som koldt, bestemt ikke egnet til at varme. (Salt fremmer tørsten)
Til gengæld har du jo den maksimale holdbarhed.

Trykker du smuldet lidt eller er det nok bare at skære ned på mængden?


Jeg har aldrig mødt professionelle, som gjorde andet end at hælde smuldet ud. Filosofien er vel at det skal kunne 'ånde' for at brænde.

Hilsen (læser først igen imorgen lø.)
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Aabenhus
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 132
Kontakt:

Indlæg#11 » 10. aug 2007, 18:16

Hold da kæft hvor ser det godt ud det der... savle savle savle..

Nu glæder jeg mig endnu mere til at jagtsæsonen starter igen, så jeg kan få noget dyr i fryseren... (har vist et stykke i fryseren der er røget)

Sådan et stykke røget dyrekølle smager forresten rigtigt godt hvis man lige griller det kort på risten...


Aabenhus


mzr
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1600

Indlæg#12 » 10. aug 2007, 21:30

Sådan et stykke røget dyrekølle smager forresten rigtigt godt hvis man lige griller det kort på risten


Man kan også bruge det sidste kød inde ved benet til biksemad.. Hvis man bare ikke spiser det uden tilbehør... :D

og PB, det ser godt ud..

Er det normalt at man laver dem så "salt"..

Dem jeg plejer at få syntes jeg ikke er specielt saltede, og slet ikke så hårde i kødet som f.eks. spegeskinke.

Og fritidsslagereren der laver dem grinder dem faktisk i kryderier, kan ikke helt vudere hvilke
// Rico


EddyTheMadChef
Deaktiveret bruger
Indlæg: 2700
Kontakt:

Indlæg#13 » 10. aug 2007, 21:38

TOP Prof :D du har sku meget godt styr på det rygning lige for tiden, det ser lækkert ud :D og en tålmodighed der skal til 12 dage !!!

PS hvor stod alle bajerne nu når du havde køleskabet fyldt med den plastik kasse
Den skøre kok med den skøre hjemmeside
http://www.EddyTheMadChef.dk
BilledeBillede
Mit ynglings legetøj
Weber® Q™ 320 limited edition sort - 1 One-Touch® Gold 57 cm - 1 MasterTouch 57 cm. grill speciel edition - 1 One-Touch® Silver 47 cm fra Heinz - 1 Smokey Mountain Cooker™ 47 - 1 Weber® Q™ 120 - 1 Go-Anywhere® - 1 Cobb
Marst 2009 1 Smokey Mountain Cooker™ 57

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2519

Indlæg#14 » 11. aug 2007, 04:15

Er det normalt at man laver dem så "salt".. Dem jeg plejer at få syntes jeg ikke er specielt saltede


Der er jo mange måder at barbere en ged på !

Jeg kalder det gammeldags, fordi det jo var måden man før i tiden brugte : først i 'Sulekarret' og siden op i skorstenen. Men som jeg nævnte er det jo også nu et stykke med lang holdbarhed, og du kan spise det som snack, på pizza, blande små tynde skiver i salat eller servere naturel som forret med div. tilbehør ......... fortsæt selv.

Måden du nævner med mere letsaltet kølle a' la rg. svinefilet og -mørbrad er også helt lækker. Kun er den jo noget sværere at skære tyndt, og holdbarheden er væsentligt kortere (men så fryser man jo portioner)

Jeg synes personligt det er at blande begreberne, at krydre en røget dyrekølle, fremfor at sætte smag til efter måden at servere på, men det er en smagssag, man kan ikke sige det er forkert.

PS hvor stod alle bajerne nu når du havde køleskabet fyldt med den plastik kasse ?
Vi har gudskelov 2 skabe, eet til mad, og eet til seriøse formål.

Hilsen
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#15 » 15. okt 2008, 11:59

Hej PB Helsinge

Tak for henvisningen til denne tråd. :D

Jeg mangler, at vide hvor længe køllen skal tørre ,inden den røges.
På regner 14 dage, men er det korrekt. :?:
Den skal jo også eftertørre , er 14 dage nok, før man prøvesmager :savl2:

Med venlig hilsen

Brugeravatar

Robert.A
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2053

Indlæg#16 » 15. okt 2008, 12:37

Når køllen er udvandet skal den tørres med det samme.

Selve tørringen skal helst forgå frithængende ved lav luftfugtighed og lav temperatur.

Et almindeligt køleskab er et udemærket sted at tørre sine røgvarer - vær dog opmærksom på at luftfugtigheden kan blive for lav i nogle køleskabe.
Det vil give en hård skorpe som restfugten i kødet ikke kan slippe igennem.
En anden mulighed, som er aktuel på denne årstid er tørring i udendørs "tørreskab". Specielt om natten kommer temperaturen langt nok ned.
Jeg bruger et myggenet fra Ikea til ca. 70,- kr. Det kan vaskes og fylder ingen ting når det pakkes væk.

De sidste lammekøller jeg koldrøg blev tørret i mit køleskab i knap 2 døgn
og efterfølgende røget over 3 nætter med et døgns hviletid imellem.

Du kan sagtens smage efter første røgning - det er faktisk lidt spændende at følge udviklingen smagsmæssigt - men du har ret i, at smagen først er "på plads" 2-3 uger efter sidste røgning.

Jeg synes, at mine køller er smagsmæssigt på toppen efter 2-3 måneder.
De kan sagtens holde i 4 månder (og sikkert også længere)

En anden og lidt hurtigere metode er at dele køllen i muskler.
Samme behandling, men droslet ned til de mindre stykker.
Robert


Mor Birthe
Deaktiveret bruger
Indlæg: 4059

Indlæg#17 » 15. okt 2008, 12:44

Jeg bruger et myggenet fra Ikea til ca. 70,- kr. Det kan vaskes og fylder ingen ting når det pakkes væk.


Kan man også bruge det, hvis man skal tørre hjemmelavede spegepølser :?:
Mor Birthe
(Deaktiveret efter eget ønske 18.11.2008)

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#18 » 15. okt 2008, 12:52

Et almindeligt køleskab er et udemærket sted at tørre sine røgvarer - vær dog opmærksom på at luftfugtigheden kan blive for lav i nogle køleskabe.

Hej Robert kan du præcisere det lidt nærmere. :D
Har lige indkøb seperat køleskab til røgning og tørring, mener du jeg skal teste via hygrometer og hvis hvad skal det så vise :?:
Med venlig hilsen

Brugeravatar

Robert.A
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2053

Indlæg#19 » 15. okt 2008, 13:30

Myggenettet/udendørs tørreskab kan bruges til alle emner der skal tørres.
Blot skal du være opmærksom på temperaturen, gerne 5-8 grader, ingen dirkete sol, ingen bil-os og slet ikke regnsvejr. Det er derfor køleskabet er så smart ;-)

Bjærge => Nej, jeg mener bestemt ikke at det skal gøres til en videnskab.
Du skal blot være opmærksom på forholdene.
Som nævnte bruger jeg oftest mit køleskab til tørring. Da jeg også bruger det til mine øl sikre jeg mig at der sker en jævnlig udskiftning af luften i køleskabet :roll:
Derved undgår jeg at luftfugtigheden bliver for lav.
Robert

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#20 » 15. okt 2008, 13:39

Da jeg også bruger det til mine øl sikre jeg mig at der sker en jævnlig udskiftning af luften i køleskabet


Ok så må husbond bidrage med, at hjælpe på luftfugtigheden :wink:
Men nu skal køllen lige tø op først :lol:

Med venlig hilsen

Tilbage til "Inspiration til din grillning året rundt"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 6 gæster